陝西涼皮

陝西涼皮種類繁多，做法各異，調拌時各具特色，口味也不同，在這裏，僅舉出幾種。

距今已有兩千多年曆史，相傳有一年陝西户縣秦鎮一帶大旱，稻穀枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成麪粉，蒸出麪皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命每天製作食用，形成了久負盛名的傳統小吃。

陝西涼皮因原料不同可分為：麪皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多種。因製作方法不同又分為蒸麪皮、擀麪皮、烙麪皮等。涼皮吃法多樣，可涼拌、可熱調、還可如炒麪般炒着吃，但主要還是涼拌着吃。涼皮初時屬夏令食品，但已經變為四季咸宜。

涼皮品種多樣，各地叫法也有差別，做法上差異很大，每一種有每一種的特點，每一種也有每一種的特色。在詳説各種涼皮的特色之前，先介紹一種專門用來蒸制涼皮的工具——涼皮鑼。皮子羅是用白鐵皮製成，圓形的，一圈有三到五釐米高的邊，鑼有大有小，家裏自用的一般不大，直徑約二三十釐米，若是開店用的鑼就大多了，直徑可達50釐米。使用時，每往鑼裏倒麪糊前要先在鑼中抹一層食油，用完之後，將鑼洗淨涼幹，再給鑼裏均勻地抹一層油，以防生鏽。一般家裏都會準備兩個以上的涼皮鑼，在做涼皮時可以倒換着用。

麪筋涼皮主要出自關中一帶，西安城裏的人家也多有自做者。

首先是洗麪筋，先和好面，餳上一段時間，大約有半個小時就差不多了，然後將麪糰放在水裏洗，洗面筋時要輕拍麪糰，切不可去搓揉，當面團洗到再無澱粉流出時，就算洗好了。洗好的麪筋可以在籠上蒸，也可以在鍋裏煮，蒸煮之前可以往麪筋里加少許小蘇打粉，使麪筋虛一些，比較好吃，蒸煮熟後放在一邊待用。洗好的澱粉水要靜置一段時間，也有人將澱粉水放上一夜的，是為了讓其沉澱得更充分。澱粉水沉澱好後，把上面的清水倒掉，剩下的就是已經凝結的澱粉漿，這時再給裏面加水，攪拌成稀稠適度的麪糊，就可以開始蒸制涼皮了。

水燒開後，把麪糊倒入涼皮鑼內，將鑼轉圈搖晃，使麪糊均勻的平鋪在鑼裏，然後放入開水鍋裏，也有的人鍋裏架一箅子，把鑼放在箅子上蒸，大約五分鐘左右，就可以出鍋了。吃的時候，將麪皮按自己的嗜好切成可寬可細的條，再把待用的熟麪筋也撕（或切）成條狀，在碗裏放入麪皮和麪筋，加上輔料和調料，一碗涼皮就成了。

麪筋涼皮的輔料沒有太多的講究，凡是應時的蔬菜都能用，如黃瓜絲、青菜絲、芹菜絲、綠豆芽等都可以。調料除了鹽、醋、醬油、味精、蒜泥、辣椒油外，最有特點的是專門熬製的調料水，這種調料水根據各人喜好不同而不同，主要用草果、茴香、丁香等調味品熬成。調涼皮時放多少調料完全依照各人的口味來定。調好的涼皮皮子白裏透亮、麪筋因為吸附醬油而泛黃、黃瓜絲現着綠、辣椒油敞着紅，好吃又好看。再配着綠豆稀飯，加幾樣現拌的涼菜，是很不錯的消暑食品呢。

麻醬涼皮顧名思義，就是以芝麻醬為主要調料的涼皮，在西安，尤以回民坊上製作的更具特色。一種典型的清真吃法。其做法比較簡單，把麪粉調成糊狀，盛入特製的金屬涼皮籮裏，搖晃涼皮籮使面精平平的鋪在籮底，然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時，把涼皮切成半釐米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。在製作時沒有洗麪筋這道程序，直接將精製麪粉打成麪糊，麪糊也要醒上一段時間，這樣蒸出的涼皮才筋道，也有的人家會在麪糊裏打上幾個雞蛋清，以增加涼皮的筋度。蒸的方法和麪筋涼皮一樣，將麪糊放入皮子羅內，搖勻了，下鍋蒸。輔料則主要是黃瓜絲和綠色蔬菜，調料中的醋和醬油都要加水熬製，鹽和蒜泥也調製成水。調拌涼皮時，先加入醋水、醬油水、鹽水，最後在涼皮表面均勻地鋪一層芝麻醬，吃起來滿口溢着芝麻的香味，那真的是透着十分的“爽”。

秦鎮米皮因出自户縣秦渡鎮而得名。秦渡鎮，是陝西關中著名的歷史名鎮。《古今圖書集成》記載：“秦渡即古豐地，灃水之西岸，豐舊城在焉”，此鎮又被稱為“周豐宮”，鎮北五里處有“周文王靈台”。公元 401 年，後秦皇帝姚興從西域迎來天竺高僧鳩摩羅什到户縣草堂寺譯經，在附近的灃河段設渡口，並於渡口處設置秦渡鎮，隨後逐漸成為交通及商業重鎮，已1600多年。秦鎮米皮以大米粉為原料製成，因產於户縣的秦鎮，也叫户縣米皮。製作時把大米粉調成糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內，旺火蒸熟。吃是，用近一米長、20多釐米寬的大鍘刀鍘成細絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調入佐料，好的口位全在辣椒油上，調好的涼皮全呈紅色，辣裏香。

秦鎮米皮用產於秦嶺北麓、灃河西岸的稻穀製作，色白、光潤、皮薄、細軟、柔韌，吃起來酸、辣、筋、爽、涼，別有一番風味。做秦鎮米皮先要泡米，把大米洗淨，泡入水中，大約泡一個晚上，然後將泡過的大米再加兩倍的水和在一起，用石磨磨成米漿，已不再用石磨，改為打漿機打漿。漿打成後，要測一下濃度，方法很簡單，用木勺舀一勺打好的漿，提起來慢慢倒下，漿汁呈線狀又不會斷就可以了。

秦鎮米皮用蒸的方法，一口大鍋，很大的蒸籠，很多層籠屜，鋪上細密的白蒸布，把米漿勻勻地倒在蒸布上，一層一層地架上去，一次可架十多層籠屜，一般蒸五分鐘就熟了。切秦鎮米皮的方法很獨特，具有觀賞性，砧板上先要鋪一塊白布，將米皮鋪在白布上，用大鍘刀密密地切過去，看上去只見鍘刀把在師傅手中上下起落，鍘刀另一頭在砧板上輕輕移動，這套動作叫作“鳳點頭”。

秦鎮米皮的輔料主要是黃豆芽和小芹菜。調料也比較少，鹽、醋、味精、辣椒油，不放蒜，不放醬油。其中的辣椒油則是特製的，可以説，秦鎮米皮最具特色的就是這辣椒油。辣椒要選上等的秦椒，涼成幹辣角，連辣椒籽一起碾成辣椒麪，放入精製的油中，加入花椒、茴香等佐料，用文火直熬到香味飄逸，紅中透亮。這一招説起來容易，真做起來就不那麼簡單了，可以説，秦鎮的米皮師傅把熬辣椒油視作一種絕技，也是一種秘技。一般人想學到手還真得下點功夫不行。

調米皮時講究鹽要重、醋要輕，也就是説多鹽少醋，一般調時先往碗裏放約四分之三的米皮，加入鹽、醋、味精，然後用其餘的四分之一米皮，在辣椒油碗裏蘸一下，讓米皮掛上辣油，若吃辣椒重的人，可以多蘸幾下。調好的米皮根根都是紅紅的，吃完後碗底不剩一點兒湯汁。有的人吃秦鎮米皮時，讓師傅多放醋，其實，醋一多就失去了秦鎮米皮真正的味道了。

漢中麪皮，是漢中地區著名的地方特色小吃。漢中麪皮相傳始於秦漢，一般是把大米浸泡後磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個人口味調入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥等佐料，拌勻即可食用（當地多熱食，稱熱麪皮），亦可置於通風處降温後涼拌（當地稱冷麪皮或涼麪皮）。配菜主要有豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜等，口感軟糯，香辣可口。不需即時食用時還可以晾乾油炸後食用，還有炒、燴等吃法。

漢中麪皮一般主要採用米漿為原料，偶爾也有以小麥麪粉調漿（當地稱“面面皮”）或在米漿、麪漿中混以其它澱粉製作的，未加“面”字前置區別的漢中麪皮一般均為米漿製作。外地人多稱“米皮”或“涼皮”，但在漢中從來無“涼皮”或“米皮”一説，區分食用方法則稱“熱麪皮”和“冷麪皮”，小麥麪粉製作的需強調為“面面皮”。

陝西關中、河南等地涼皮一般是用麪粉洗出麪筋後製作，漢中麪皮則為米制，在口感上漢中麪皮更軟糯，關中、河南等地的涼皮更有韌勁兒，且一般都配有面筋同食。此外，漢中麪皮對辣椒（油辣子）更為講究一些，且熱食只在當地流行，最受歡迎的吃法也是熱食。

漢中麪皮是以當地盛產的優質大米為原料，提前將大米淘淨，浸泡後磨成漿，然後以特製的麪皮鍋鍋刷上油，舀適量米漿倒入，置滾水中，稍蒸便熟。提出麪皮鍋鍋，涼水中隔水略浸，以筷頭順鍋沿一旋，反扣，一張雪白柔軟的麪皮子便成了。家庭多用此法。涼水中隔水略浸是為了麪皮同鍋分離，如無粘連，也可不用。

用蒸籠蒸時一次可製作出多張麪皮，舀適量米漿分別倒入每層屜布，攤平，疊放好蒸籠，旺火一般2~3分鐘即熟。麪皮店多用此法。

將麪皮抹上少許熟油防粘連，疊折後用刀切成條狀。熱麪皮現蒸現切現調現吃，一般切得較寬。涼食時切得較細。

岐山縣的擀麪皮製作的最佳。製作時，將小麥粉洗出麪筋，把澱粉擀成薄餅，上蒸籠蒸制。製成涼皮既軟又粘。調料以岐山當地釀製的糧食醋和辣椒油為主，輔以洗出的麪筋絲，在一小鐵鍋內拌合均勻，盛盤而饗客，其口位主要特點是酸、辣、香。

岐山麪皮 又稱“釀皮”、“涼皮”、“御京粉”，廣見於西府各縣城鄉。岐山麪皮以“白、薄、光、軟、勁、香”聞名，現已成為城鄉人民的經濟小吃。相傳清康熙年間，岐山城北八畝溝村民王同仁在清宮御膳房專做麪皮，因用麪粉製作，又是京城御膳，故稱“御京粉”。王同仁年老還鄉後，專事經營麪皮小吃，傳徒授藝（限本村之人）。同（治）光（緒）以後，麪皮製作逐漸傳播關中，成為寶雞名吃。麪皮製作，選料精良，工藝嚴謹，調味講究。須選用優質小麥麪粉，加水合成塊團，經揉搓、洗滌、過羅、沉澱、取清、串片、擀皮、抹油、上蒸、風涼、碼齊等12道工序方成。食用時，切成寬、細條狀，調以鹽水、陳醋、辣椒油即可。 ^[1] 

岐山擀麪皮做法如下：首先要準備一個大鍋。把適量的麪粉倒入鍋內，按1：3比例添入涼水。接着就要看看你的體力和耐力了——長時間地用力揉麪，直至把面揉成稀泥狀為止。接着又是體力活：擀麪。從揉好的麪糰上揪下一塊，盡力地擀（一般是最後擀成圓形），直到將其擀成2~3毫米的薄片。全部擀好以後就可上鍋蒸。一般當面皮變成透明狀就可以了。

寶雞扶風烙麪皮

扶風烙麪皮也分兩種，一種烙好了蒸，另一種蒸好了再烙，相比較蒸好了再烙的吃起來更筋道，烙麪皮外焦裏嫩，晶瑩剔透，有“韌、筋、幹、有嚼頭、水分少”的風味特點。

做法如下：

第一步：和麪

1 麪粉加温水攪拌均勻成雪花狀（最好用手來拌，比較均勻）

2 再加適量水，用筷子攪拌均勻（看起來很濕很粘的樣子）

3 再揉成團，（感覺很粘手，盆子邊緣也是，這時不要加麪粉，要不然和的面乾濕不均勻）

4 再揉一會就自然會吸收了全部水份，面光、盆光、手光。面和好了，加蓋或覆保鮮膜餳30分鐘

第二步：洗面

1 給放面的盆中加涼水

2 在水中揉，直至將面中的澱粉全洗出來，另準備一大盆，將洗出來的麪粉水倒入大盆

3 洗到這樣的程度（水基本清），再洗兩遍，將最後洗的水倒掉，不要

4 洗好的麪筋，放入涼水中浸泡着

5 洗出來麪粉水，放到一個不礙事的地方，不要動，讓其沉澱至少五到六個小時

6 沉澱好之後，慢慢倒掉上面的清水（倒時不要挪動盆子，在下面接個盆子就好），剩下的部分就可以用來做麪皮了

第三步：做麪皮

1 平底鍋燒熱，刷一點點油，倒一勺麪粉水，轉勻（像煎餅一樣的做法），等它起泡，邊緣稍捲起，出鍋

2 看，很薄吧，但只是半成品，重複上面的動作，烙完所有的麪粉水（我還留了一些，做別的用）

3 重疊起來放好，再放蒸鍋大火蒸10分鐘，就OK了

第四步：開吃

拌些黃瓜絲、綠豆芽，放調料水、鹽水、辣椒油、醋（喜歡吃蒜的可以再放些用油潑過的蒜泥進去）。扶風麪皮獨具魅力，深受當地人喜愛。綠的青菜，白的麪皮，紅的辣油，看一看，色香味全，勾人饞蟲；聞一聞，濃郁清爽，味美可口；吃一吃，又辣又香，滿口生津，大人小孩個個吃得頭上冒汗，嘴唇上沾滿了油辣子，心裏卻美滋滋的，臉上笑得像花兒一樣燦爛。

漢中魔芋涼皮

“魔芋涼皮”其實是用寬魔芋粉皮代替涼皮，並按照涼皮的做法制作，味道口感很相似。但魔芋的熱量低到可以忽略不計，飽腹感強，還能幫助腸道排毒，比起傳統的涼皮更健康。

市面上有現成的魔芋寬粉，將其與麪筋過沸水氽燙一兩分鐘，取出過涼水，瀝乾水分備用；然後把麪筋切小塊，黃瓜等配菜擦絲，依據口味把油潑辣子、蒜蓉、醋、鹽、高湯等與處理好的配菜、魔芋寬粉放在一個較大的容器裏拌勻即可。

“涼皮”一詞是關中地區的提法，在漢中則沒有這種稱呼，都叫麪皮（一般為米制，小麥麪粉製作則稱面面皮），而且在當地以熱食為佳，即熱麪皮。

熱麪皮的特點是人再多也得現蒸現賣。把事先打好的米漿倒入大籠屜內，旺火蒸四五分鐘即熟，趁熱切成約三指寬的條，加入配菜和調料汁即可。上桌時只見滑白的麪皮和誘人的辣油色澤，據説好的辣油，辣椒是在熱鍋上焙過並手工壓碎的，甚能奇香滿屋。食客只需要將碗中的食物拌勻就可以開吃了。 ^[2] 

分類

除此之外，西安涼皮還有幾種：熱麪皮，現蒸現吃；炒涼皮，近乎炒麪；綠豆粉皮，以綠豆為主料製成，綠如翡翠、亮如水晶、近乎透明，口感柔韌爽滑，細膩筋道，夏季西安市面，食客常選涼皮與粉皮混合調製，西安方言稱為：“兩攪”，口感更是絕佳；扶風的烙麪皮，漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮，陝北的綠豆涼皮等等。

特點

西安涼皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國，特別是在炎炎夏季，假如你到西安街頭走走，就不難發現，不論男女老少，涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引着每一個人，無論大小涼皮攤上，時刻都是人潮擁擠。而西安涼皮因其投資小、利潤大、回報快，也成為小吃經營的首選項目之一。

陝西的風味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，男女老少愛吃，尤受年輕姑娘歡迎，一年四季都有賣，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陝西的每個城鎮，乃至鄉村，到處都有賣涼皮的。一張桌子，幾個小板凳，就是一個涼皮攤，只要有賣的，就有人吃，涼皮以其棉軟潤滑，酸辣可口，爽口開胃，不但是街頭小吃，而且登上大雅之堂。在陝西各大飯店、飯莊、酒樓經營的陝西風味小吃和陝西風味小吃宴中，涼皮是必不可少的。