釀皮子

涼州釀皮子是用優質麪粉精製而成的食品，色澤晶瑩黃亮，透明如玉，切成長條裝或塊狀，根據需要配以醋汁、蒜泥、辣椒醬、芥末、胡蘿蔔絲等調味品即成。

明洪武三年（1370年）徵虜大將軍徐達擊敗元朝大將擴廓帖木兒，明代的中央政權掌控了河湟。洪武六年（1373年）改“西寧州”為“西寧衞”。為控扼西北邊防第一線，防止“元人北歸，屢謀興復”，明朝制定了“固定疆土，防其侵軼”的政策。洪武十九年（1386年）朝廷下令長興侯耿炳文徵召陝西周邊士兵與工匠，在原西寧古址的基礎上修築西寧城和樂都古城。大量的陝西軍士及內地工匠等人口的湧入，為青海帶來了食材的融合與飲食結構的變化。據史書記載：涼皮最早出現在陝西西安附近，用本地產的秈米制成，製作工序包括泡米、磨漿和蒸制。最初叫“米皮”，但人們通常放涼食用，所以習慣性稱為“涼皮”。

當時來往青海的道路運輸業極為不便，而這些軍士的軍費又是自給自足的，由屯田收入來維持生活開銷。又由於地理等原因，河湟不產稻米，從陝西家鄉運秈米極其困難。入了軍籍的軍士們回家無望，只能因地制宜，用河湟地產的小麥麪粉以及後期引進的洋芋，結合家鄉的手藝，製作出涼皮，聊以思念遠方的故土。

在數百年的歷史長河中，他們的後代發揚了豐富的想象力，結合本地產食材，用相似的製作工藝，或增或減後，形成了一道源自陝西涼皮又脱胎於涼皮的改良小吃。隨着時間的推進，具有青海地域飲食文化的“釀皮”就出現了。

以前，賣釀皮的多是挑擔或擺個小攤出售，並沒有幌子之類的，包括有鄉村、牧區還有這種簡易的釀皮攤點。七十年代末期，改革號角吹來市場的開放之風，很多精於製作傳統飲食的手藝人早已按捺不住激動的心情，從小吃做起，在市場的大舞台上一顯身手。

隨着釀皮市場的做大和被食客認可，同樣的加工工藝，略顯出不同的製作水準和調料風格，使得經營者有了“品牌意識”，紛紛亮出了自己的招牌，“祖傳”“正宗”“特色”“清真”“張記”“王記”“互助”“樂都”“民和”等，當然這些只是為了區分名稱和吸引食客的眼球而已，實際上，美味往往就在食客的舌尖上。

每有客人光臨，尤其是從省外遠道而來的客人，青海人會把釀皮作為一道當地特色美食介紹給他們，並把它當作青海人心手相傳的一種自豪，請客人品嚐，並講述着它的故事。

釀皮在它的演變過程中，形成了具有青海地域特徵的文化。在青海乃至周邊，不同地區、不同信仰的人們都喜歡釀皮這道小吃。本地的漢、藏、土、回、蒙、撒拉等民族羣眾都有製作與食用釀皮的傳統習俗。可以説，釀皮是各民族和睦相處、相互融合、共同發展的一道民族小吃，也是一道凝聚着民族向心力的美味小吃。

沉舟側畔千帆過，病樹前頭萬木春。如今，經歷了歲月沉澱的釀皮作為一種載體，隨着青海知名度的提高和人員的流動遷徙，帶着“不再是遙遠地方”的絢麗多彩，從青海走向了全國。 ^[1] 

製作時，選用優質麪粉加水並加入少許蓬灰（一種綠色食用鹼）水和成麪糰，然後在清水中多次揉搓，使麪粉中的蛋白質和澱粉分離。分離出的蛋白質裝入平底容器入鍋蒸熟，俗稱麪筋；遊離水中的澱粉，待其沉澱於容器底部後，倒去上面的清水，再加入純淨水及適量的蓬灰水，調和成稀糊狀，隨即舀入太平底盤中，上籠入鍋蒸熟，切成方塊薄片，隨碗搭配食用。這種涼爽的麪食品，極受人們喜愛，食者非常普遍。在涼州城鄉，凡市場均有涼州釀皮子。

除上述外，涼州還有高擔釀皮、蕎粉釀皮、牛筋釀皮等，制和精細，品味優良。高擔釀皮，因其製作者昔日在街巷挑擔高出售而得名。其製作方法與普通釀皮有所差異，一是蒸制時一般不加食用鹼，二是不提取麪筋，三是將調成稀糊狀直接舀入平底盤入鍋蒸熟即成，也稱涮鍋釀皮。其食品色澤白淨，柔勁較強，所用調味品更精製而周全，食用時加些黃瓜絲或者豆芽或者胡蘿蔔絲，其也是涼州風味名品。蕎粉釀皮、牛筋釀皮的製作更為精細，其味道各具特色。

武威釀皮子是一種麪粉製作、色澤晶瑩黃亮、透明如玉的食品，獨特之處就在於它是把麪粉中的蛋白質浸泡洗淨過濾後，剩下的澱粉攪成糊狀，放入籠屜蒸制而成，而蛋白質則蒸成了氣孔充足，鬆軟可口的“麪筋”。吃時切成條狀或塊狀，加上醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡蘿蔔絲、精鹽等調料，供人們涼吃。在夏秋炎熱天氣，釀皮子極受人們喜愛，食用者非常普遍。在武威城裏，幾乎每條街都有釀皮賣，有好食者每天必吃。推車挑擔，串户叫賣的，為數亦不少。釀皮子價廉物美，色澤誘人、其味酸辣涼爽，柔韌可口，是一種大眾化的地方風味食品。

武威還有一種“高擔釀皮”，據説製作者過去在街頭挑擔出售，因其擔子特別高而得名。高擔釀皮蒸制過程中不加入食鹼，不提取麪筋，所以柔勁較強。另外，其成品色澤不是黃亮，而呈灰白，所用調料亦更精緻而周全，有的在食用時還加入少量芝麻醬、黃瓜絲或豆芽，因而在釀皮中獨樹一幟，被人們視為名品。

古浪釀皮子，是用優質麪粉精製而成的食品，色澤晶瑩黃亮，透明如玉。製作時，選用優質麪粉加水並加入少許蓬灰水和成麪糰，在清水中多次揉搓，洗得澱粉和麪筋分離。遊離水中的澱粉，待其沉澱於容器底部，清去上面的黃水，再加入純淨水及適量的蓬灰水，調和成稀糊狀，隨即舀入大平底盤中，上籠入鍋蒸熟；麪筋亦上籠蒸，一蒸便煊起如海綿狀。吃時切成筷子粗細長條或麻將塊狀，根據需要再加上醋汁、蒜泥、辣椒醬、芥末、胡蘿蔔絲等調味品隨碗搭配食用。這種涼爽的麪食品，柔韌可口，酸辣涼爽極受人們喜愛。

還有一種涮釀皮。製作方法與普通釀皮有所差異，一是蒸制時一般不加食用鹼，二是不提取麪筋，三是將調成稀糊狀麪粉直接舀入平底盤入鍋蒸熟即成，其食品色澤白淨，柔勁較強。

如圖《古浪麪皮子》所示，左邊顏色淺亮的為涮制，右邊顏色深的是蒸制，頂部為片狀的麪筋以及根據個人口味添加的佐料。

陝西釀皮屬秦鎮的釀皮歷史最為悠久。秦鎮位於户縣，毗鄰西安。將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉澱，撇去上清，上籠蒸制，加各種調料而成，此即為秦鎮涼皮。綿軟爽滑，酸辣可口。