米皮

典故：相傳，秦始皇在位時，秦鎮附近有稻田十萬畝。有一年，關中大旱，灃河缺水，農民無法，只好在田裏挖井澆地，費了九牛二虎之力，好不容易打下的糧食盡是稗秕。碾出的大米質量太差，無法向皇帝納貢，農民們深恐惹欺君之罪。當時有位農民李十二，將新打下的大米用水拌濕之後，碾成米粉，和成糊狀，然後傾倒在甑篦上蒸熟，切成條狀，名為大米麪皮子。大家嘗後，個個稱奇。李十二帶着米皮和納貢的人來到咸陽，將麪皮殷勤奉上，跪請萬歲試嘗。皇帝嘗米皮，美味可口，備加讚賞，並令今後秦渡鎮的貢物只獻大米麪皮子，不獻大米。後來，李十二在某一年的正月二十三去世，秦鎮一帶的人們為紀念他，家家户户都在這天蒸大米麪皮子吃，以紀念這位有功於人民的人，後來正月二十三這一日在秦鎮以及户縣一帶發展為涼皮節。

這種米皮一直延續，成了户縣秦鎮馳名的小吃。

秦鎮米皮用產於户縣灃河西岸的稻穀製作，所有原料都採集於當地。製作工藝為將米磨成米漿，再經過燙漿、上鍋蒸、大刀手工切、調味等步驟，調味時配以綠的菜、油潑辣子油、蒜泥設成的汁水、香醋醬油調配的調味汁、味精、食鹽等調料，陝西當地的辣椒為秦椒，做出的油潑辣子油是紅而不辛辣，色紅口味香辣；其大刀切涼皮也是一門手藝，一把大刀幾十斤重，師傅還能把涼皮切的很細確實是需要多年的功夫練成的。調好的涼皮吃起來酸、辣、筋、爽、涼，別有一番風味。

漢中米皮，在漢中當地稱漢中麪皮，外地亦稱漢中涼皮，是陝西漢中地區漢族美食之一。原料一般為用小石磨加水將米磨製成米粉漿，因為柔嫩、勁道就象上好的麪條一樣，故在當地稱為麪皮。製作時，將磨碭米粉漿平鋪於竹蒸籠上蒸制。加入調料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。該小吃主要是香在辣椒中的調料上，尤其是在辣椒油的製作上下功夫。 其次，大料水等香料的調製也是一碗口感舒爽的漢中米皮不可或缺的。

文縣，文縣位於甘肅南陲，坐落在甘、川、陝三省交界處，地處秦巴山地，素有“隴上江南”、“甘肅西雙版納”、“大熊貓故鄉”之美譽，既有北國之雄奇，又有南疆之靈秀。

正是因為其獨特的三省相交的地理位置，影響其飲食文化也更具有包容性。文縣米皮相對於陝西米皮既繼承了它的原味，又根據當地特色使米皮更具有自己的個性，文縣米皮入口滑膩，在色澤上、味覺上都是上等的小吃食物，已有多年曆史，文縣米皮一般都是文縣早上的必定食物。

漢中黑米涼皮原創於秦代，厲經近兩千年的打磨、改進，涼皮技術趨於定型，涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經營者所掌握，無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥薑汁、辣椒油，但是具體操作起來學問可大着咧。比如，大米要選秦嶺南部的單季稻，而以漢水流域的為上乘，尤以漢中洋縣的黑色大米為最好，蒸出來的涼皮“筋”、“薄”、“細”、“穰”，口感特別好；黃豆芽呢，要東北產的上等黃豆，而且必須放在瓦缸裏生成，還絕不能使用化肥水，（這裏也是世界珍稀鳥類-朱寰的繁殖地）這樣生出來的黃豆芽才成色好，具有脆、油、香的特點；五香料醋呢，一定要選漢中生產的香醋，而以燻醋中的為上乘，烹調皮子之前先將醋燒開，放入八角、花椒、桂皮等20多種名貴中草藥運用現代工藝製成的調料炙之，晾涼了方可用；其次，切涼皮必須用約一米長的漢中產手工的大鍘刀來切，邊吃涼皮邊看大鍘刀切皮子表演又平添了一分享受，因此也有稱漢中大米麪皮子為大刀涼皮的。

除此之外，還有武都米皮、寶雞擀麪皮、西安麪皮等。

涼皮辣椒油的講究可大了，必須選用大紅線辣椒，掛在房檐下背陰處風乾後剪去辣椒把，用上好的菜油在鐵鍋裏焙乾，在石碾子上碾成末，然後用細羅子羅成面，放在青瓷盆裏，將上等菜油在鐵鍋裏燒至六七成熱，再倒入辣椒麪裏滋喇喇燙成紅豔豔、香噴噴的辣椒油，油温高了就燙焦了發黑，油温低了燙不熟沒味兒，這是最講技術的一個重要環節。

涼皮辣椒油的製作方法:：

漢中口味的比例：(涼皮專用料)150g； (三種辣椒)500g；(菜籽油)4000g

各地風味米皮(20張)

1.主料：四袋香料（涼皮專用香料）

2.輔料：八袋辣椒(涼皮專用辣椒料,內含芝麻20克)

3.輔料： 4000克/8斤菜籽油

4.將菜籽油燒至沸騰後,稍涼1分鐘左右，倒入容器內，依次放入（先少量放一點辣椒在油中，30秒後辣椒不變黑色為最佳，然後在大量放入辣椒），香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯)。