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涼皮
鎖定
- 中文名
- 涼皮
- 外文名
- Cold noodle
- 分 類
- 西府小吃,陝西小吃
- 口 味
- 酸甜、香辣、麻辣
- 主要食材
- 高筋麪粉,酵母粉,水,鹽,味精,糖,辣椒,黃瓜,醋,豆芽,大蒜,醬油
- 口 感
- 皮滑鮮嫩、鹹辣爽口、
- 功 效
- 解乏,去濕,消暑
- 拼 音
- liáng pí
- 適宜人羣
- 男女老少皆可
- 風行地區
- 陝西關中一帶等
涼皮菜品製作
涼皮成菜特徵
也就是涼皮特點。前面説了,突現“筋”、“薄”、“細”、“穰”四大特色。“筋”,是説勁道,有嚼頭;“薄”,是説蒸得薄; “細”,是説切得細; “穰”,是説柔軟。正是基於這四大特點,才使得大米麪皮子受到大眾的普遍歡迎。
涼皮食材原料
普通麪粉100克 | 玉米澱粉100克 |
清水300克 | 胡蘿蔔絲適量 |
黃瓜絲適量 | 香菜1棵 |
蒜末適量 | 辣椒麪1大勺 |
十三香粉 1小勺 | 熟芝麻1大勺 |
醋2大勺 | 味極鮮醬油2大勺 |
鹽1勺 | 雞精半勺 |
白糖半勺 |
涼皮製作方法
- 做法一
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
---|---|---|
步驟1 | 準備好所有的食材 | |
步驟2 | 麪粉澱粉水放在一起 | |
步驟3 | 攪拌至順滑 | |
步驟4 | 過濾一遍麪糊 | |
步驟5 | 舀一勺麪糊倒入披薩盤中 | |
步驟6 | 水開放入鍋中煮兩分鐘 | |
步驟7 | 看到起泡泡就熟了 | |
步驟8 | 馬上放入涼水盆降温,這樣就很容易揭下來了 | |
步驟9 | 然後在表面刷上一層油 | |
步驟10 | 每一張都按上邊步驟操作 | |
步驟11 | 蒜末+辣椒麪+十三香粉+熟芝麻,碗中淋入熱油 | |
步驟12 | 涼皮切成條 | |
步驟13 | 涼皮,胡蘿蔔絲,黃瓜絲,香菜,油辣子放一起 | |
步驟14 | 2大勺味極鮮醬油+2大勺醋 | |
步驟15 | 1勺芝麻油 | |
步驟16 | 1勺鹽半勺雞精半勺白糖,翻拌均勻即可 | |
步驟17 | 成品圖。 |
- 做法二
調料
大蒜水:撥一兩瓣大蒜,加少許水,用攪拌器打碎,然後加入少許鹽和味精,攪拌使其溶化。
辣椒油的製作:先把500克油燒熱,同時在一個大碗裏放1杯辣椒麪,1~2大匙胡椒粉,一小撮白糖(千萬別多),1大匙白芝麻,不要攪,就按順序這麼放着。等油冒煙之後關火,稍微晾晾,大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半,用勺子攪勻,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子攪勻,然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗,攪勻,這個時候會看見碗裏象水開鍋一樣,但因為水很少,所以不會濺出來。涼皮是陝西人最喜歡的小吃
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 500克麪粉,3克左右的鹽,和成麪糰,蓋上濕布餳30分鐘左右。 |
步驟2 | 將上述所得麪糰放在一大容器裏,加適量水,開始洗面筋,在水中不停的揉捏麪糰,待容器裏的清水混稠時,將其用濾網濾到另外的容器裏。 |
步驟3 | 洗五六遍左右,直到水不再渾濁,剩下那一塊就是麪筋啦,在麪筋里加點發酵粉抓勻,上蒸屜,足氣蒸20分鐘,晾涼後切片(也可以不蒸,用油炸下,然後炒着吃,味道也不錯)。 |
步驟4 | 然後就是所得麪糊啦,讓其靜置分層,一般至少要沉澱3小時,偶是頭天晚上洗好,第二天才蒸的,麪糊沉澱的時間越長,做出的涼皮兒越筋道。 |
步驟5 | 沉澱完成後,把上面的清水倒掉,用勺子把下面的沉澱攪勻,就可以蒸了。 |
步驟6 | |
步驟7 |
涼皮地區特色
涼皮蕭縣麪皮
蕭縣麪皮,是蕭縣著名特產,安徽省區域性代表美食,在安徽蕭縣大街小巷均可看見它的身影,主要特點有卷、調兩種。蕭縣麪皮具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜的特點,在蕭縣大街小巷均可看見它的身影。現流行於全國各地尤其是淮海地區,
涼皮寶雞擀麪皮
擀麪皮(Gan Mianpi)為陝西西府(寶雞)名小吃,發源於寶雞市岐山縣。寶雞擀麪皮具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜的特點,在寶雞大街小巷均可看見它的身影。現流行於中國尤其是西北地區,在西南、華北、華東、華中、華南也較受歡迎。有現吃、網購、外賣等多種渠道供您購買品嚐。
做法:
食材準備
製作步驟
1和麪團:將麪粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和麪成團(和麪揉麪最好同一方向)稍稍揉勻,蓋半乾籠布靜置30分鐘。
2洗麪筋:盆內倒清水小半盆,取和好之麪糰放入,輕揉麪團直到清水變為濃稠面水,取出麪糰將面水放一旁備用,換一新盆同樣倒入小半盆清水,將剛揉過已經變小的麪糰放入繼續輕柔,換水次數一般靠感覺,次數少麪筋發粘,次數合適麪筋筋道口感很好,次數過多麼就沒有面筋了。
3製作澱粉:在大盆上面放上木架,拿羅(家用過濾雜質的銅絲羅)放在木架上,把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅,過濾到盆中反覆4~5次,過濾出的碎麪筋放到麪筋塊上,大盆裏的面水漿沉澱越5到6小時,把盆上的清水舀出,剩下的東西即是澱粉。
5煮麪筋:鍋中倒入清水煮沸,將洗好之麪筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鐘熟,用漏勺拎幹水撈出後,撕成較小條片狀放盤中備用。
6作麪皮 :將麪糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至麪糰半軟並且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團,迅速用擦過油的擀麪杖擀製成稍小與蒸籠籠屜大小的麪皮每一張上邊搽上菜籽油如此反複製作,一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘,取出,待涼後,一張一張分開,切成蒜苗葉形的條,即成麪皮。
7配作料:將三奈,八角、香果、桂皮、花椒,研成極細的粉末,配成調料面。用旺火燒十成熱,離火,待油温降至五成熱時,加入辣椒麪、調料面加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時,分成三次倒入辣子罐油潑辣子面,每次都要攪動均勻以免油潑不均勻,有的地方糊了,有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水。
8激香與潤色:倒完油後攪動辣子到不冒泡時,倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴,馬上攪動辣子,可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子色澤鮮紅油亮,聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候,在辣子中加入少量的白糖,攪拌均勻,使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重,辣子油顯得較為粘稠(比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦)。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性,比如調麪條時會發現絕大部分的辣子油都粘在麪條上,使麪條顏色誘人,而碗邊粘的辣子並不多,充分體現了好鋼用在刀刃上,決不浪費的古老陝西農民的純樸民風。
涼皮秦鎮米皮
秦鎮位於西安市轄區户縣內,毗鄰西安,自古盛產優質粳米。傳説秦始皇時,一年大旱絕收,無米上貢。當時刑罰嚴苛,鄉民皆恐,求教於一鄉紳。隔日,鄉紳計出,制涼皮上貢。將陳年大米浸泡過夜,石磨成漿,沉澱,撇去上清,上籠蒸制,再加各種調料,即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過,綿軟爽滑,酸辣可口,大悦之下,遂免當年賦税,並指定秦鎮涼皮此後為皇家貢品。秦鎮大米涼皮製作工藝十分講究,從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色,因而製出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點,再加上秦鎮涼皮辣椒油製作極其考究,調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料,將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中,上火加熱反覆熬製而成,其色澤紅亮,辣香誘人,因而調出來的涼皮紅豔如火,清香撲鼻,酸辣爽口,再佐以豆芽、芹菜黃綠相間,堪稱絕配。為關中百年來久負盛名之美食,吃上一口便終身難忘。
陝西關中平原是中國小麥的主要產地之一,以小麥麪粉為原料製成的涼皮稱為麪皮,在陝西最為普及。改革開放以前,大米在陝西還算稀罕之物。因此那時在西安的大街小巷常有老鄉推着新大米換麪粉,通常一斤大米可換一斤半到兩斤麪粉。關於麪皮的製法,陝西文壇名家賈平凹先生在其“陝西小吃小識錄”中記述如下:“製法:一斤麪粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陸續加水和稀,加鹽,加鹼,稀漿用手勺揚起,能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布,麪漿倒其上,攤二分厚,薄厚均勻,大火暴蒸,約六七分鐘即熟。將麪皮從籠箅上扣在案上,每張麪皮上抹一層菜油,疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條即成”。
西安街頭所售涼皮,售賣時還各有特點:米皮白且透亮,蒸籠有多大就能蒸出多大一張,蒸好後一張與一張之間略抹熟菜油,然後一層層摞起來,堆在案頭如同招牌一般。吃的時候小販取出一張,放在鋪了雪白紗布的案上,嫺熟的用一把大如鍘刀的利刀,幾乎看都不看的“咣、咣、咣……”幾下便把皮子切成筷子般粗細,然後放上鹽、醋、特製的調料水、黃豆芽(或綠豆芽)等,最後用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子里美美一蘸,若嫌不過癮再用勺子挖一大勺辣椒出來,紅紅的,油油的,一起淋到皮子上端到食客面前,潔白的米皮、紅亮的辣油,不等入口那撲鼻的香味就已經讒的人口水直流了,拌勻了嘗一口,皮子筋道,口味酸辣,鮮香異常,人間美味不過如此。而麪皮的大小、外觀都與米皮差不多,只是顏色稍黃,兩者的最大區別就是麪皮裏有面筋,麪筋是做麪皮時產生的副產品,不用再單做。好的麪筋吃起來不但筋道、味香,而且裏面有許多氣孔,如同海綿一樣,吸滿了鮮美的料水和辣油,咬一口滋滋冒油,那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實在過癮,因此在秦鎮涼皮店裏最常聽見的一句話就是:“老闆,多來點麪筋,多擱些辣子”。
秦鎮涼皮選料精良,工藝嚴謹,調味講究,以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國,特別是在炎炎夏季,假如你到西安街頭走走,就不難發現,不論男女老少,涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引着每一個人,無論大小涼皮攤上,時刻都是人潮擁擠。而秦鎮涼皮因其投資小、利潤大、回報快,成為小吃經營的主項之一。
[4]
涼皮岐山擀麪皮
岐山擀麪皮是陝西省岐山縣附近特產,在周邊地區亦有產出,最受食客認可的還是岐山擀麪皮。其形似寬面,幾乎透明,津而耐嚼,再同潑油辣椒,鹽水,香醋等調料加以調和,口感極佳。當地人在夏日經常將其當為主食,就是在寒風泠冽的冬天也是桌上佳品。
下面來看看擀麪皮的做法:
首先要準備一個大鍋。把適量的麪粉倒入鍋內,按1:3比例添入涼水。接着就要看看你的體力和耐力了——長時間地用力揉麪,直至把面揉成稀泥狀為止。
接着又是體力活:擀麪。從揉好的麪糰上揪下一塊,盡力地擀(一般是最後擀成圓形),直到將其擀成2~3毫米的薄片。全部擀好以後就可上鍋蒸。一般當面皮變成透明狀就好了。
涼皮漢中麪皮涼皮
根據涼皮匯上記載:涼皮和麪皮存在工藝上的區別:
無論在原料,製作方法,使用方法上,漢中麪皮與涼皮二者均有重大區別:
①陝西關中、河南等地的涼皮一般是用麪粉洗出麪筋後製作,且一般都配有面筋同食,而漢中麪皮多用米漿製作沒有面筋。漢中麪皮在家庭製作中也有用麪粉直接調漿蒸成的,但不洗面筋,和涼皮口感覺完全不同,而且這種在漢中當地叫“面面皮”,特別多加一個 “面” 字以示區別。
②口感上漢中麪皮更軟糯,關中、河南等地的涼皮更有韌勁兒;漢中麪皮對辣椒(油辣子)更為講究一些。
③漢中麪皮熱食在當地流行,最受歡迎的吃法也是熱食,而關中、河南等地的涼皮普遍為涼拌食用,沒有熱食的。
④熱食時漢中麪皮切得較寬,而關中、河南等地的涼皮沒有熱食的習慣普遍較細窄。
涼皮食用方法
涼皮涼吃
不外乎兩種,一種是涼吃,也是最常見的,一年中的春、夏、秋三季均可。
涼皮熱吃
涼皮麻醬涼皮
一種典型的傳統吃法。其做法較簡單,把麪粉調成糊狀,盛入特製的金屬涼皮籮裏,搖支涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底,然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時,把麪皮切成半釐米寬的條,一般加輔料為黃瓜絲,調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。
涼皮涼皮套餐
指的是一碗調好的涼皮,再配以一碗黑米稀飯來一個肉夾饃,簡直是黃金搭檔有吃有喝,舒舒服服。還有的人再配以一壺黃酒(也是一種大米釀成的低度保健酒),或自斟自飲,或邀一二知己對飲,悠哉尤哉,那分愜意,只有現場品味方能獲得。
而現今的陝西,由以西安為主,中青年人大多以涼皮,肉夾饃,一瓶冰峯為所謂的涼皮套餐。尤其正當夏日午時,吃着涼爽的涼皮,品着冰鎮冰峯。和朋友又可小談一段,樂哉。
涼皮之所以受到大眾的普遍喜愛,除了它口感好、營養好以外,另一個重要的原因就是就餐快,一般三五分鐘吃完,的確方便快捷,因此又稱秦鎮大米麪皮子為涼皮快餐。
涼皮食用指南
涼皮營養價值
涼皮(4張)
涼皮營養成分
每100克涼皮所含熱量117大卡。具體營養素含量詳見下表:
[1]
所含營養素 | 含量(每100克) | 單位 |
熱量 | 117 | 大卡 |
碳水化合物 | 25.26 | 克 |
脂肪 | 0.67 | 克 |
蛋白質 | 3.34 | 克 |
纖維素 | 2.7 | 克 |
- 參考資料
-
- 1. 涼皮 .fatsecret 中國.2019-04-04[引用日期2019-04-04]
- 2. 陝西涼皮的做法 .美食天下.2012-08-22[引用日期2015-04-23]
- 3. 陝西涼皮的製作方法 .香哈.2012-04-03[引用日期2015-04-23]
- 4. 秦鎮米皮的做法 .下廚房.2005-03-01[引用日期2015-04-23]
- 5. 岐山擀麪皮的做法 .心食譜.2009-05-02[引用日期2015-04-23]
- 6. 自制涼皮怎麼做 .豆果美食[引用日期2021-04-25]
- 7. 夏季滿足味蕾的涼皮 .滕州日報數字報[引用日期2023-11-24]
- 8. 夏日首選!這碗涼皮絕對讓您上癮 .北京市文化和旅遊局宣傳中心[引用日期2023-11-24]