漢中麪皮

軟糯香辣是漢中麪皮的主要味型及口感。因為是大米制作，熱食特別軟糯。

在味型上，漢中因地近川渝，故辣味是主角，但每家麪皮店又都有自已獨門的油辣子製作秘方配方，變化出各自不同的特點，因而有各自不同的擁躉。漢中市十縣一區的麪皮各自有各自特色，有的在油辣子製作上下功夫，有的熬製獨門調味水，有的在米漿中加入其它澱粉來改善口感，追求不同口味口感的方法不而一足。

配以黃瓜絲或滾水氽過的黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜、胡蘿蔔絲等墊在碗底，和麪皮同時調味，爽脆感和軟糯香辣在口齒舌尖碰撞，讓人更加欲罷不能。漢中本地人人稱各種麪皮的配菜有一個專用詞，叫作“底墊子”。

在漢中，城固麪皮、勉縣麪皮、西鄉面皮、洋縣麪皮、鎮巴麪皮、略陽面皮等各縣區各有自己的特色，分別代表了漢中麪皮的不同流派，極大豐富了麪皮的風味。

總的來説，有特色的漢中麪皮好吃不外乎有三個方面有自己的絕招：

①油辣子，這是麪皮最最最關建的元素，各家都有自己的絕招，製作時一般不讓人蔘觀，油辣子不但講究配方，還講究火候和各種調料加入次序。油辣椒是以辣椒麪為主，輔以八角、草果、花椒等香料製作。先將上述調料烘焙出味，然後將滾熱的菜籽油慢慢澆入辣椒和香料中，過程中輕輕攪動，待油温自然冷卻以後使用辣椒油。

② 調料水，有的由多達幾十種調味香料熬製而成，令人歎為觀止。

③ 米漿中加入其它澱粉，主要是為了改善口感，例如，加入紅薯粉（本地人稱苕粉），麪皮呈淺灰，或淺黑褐色，可以使麪皮更軟糯但又不失筋道。也有加入蔬菜汁的，主要是為了改善麪皮的顏色和營養。

常和麪皮搭配同食的是漢中另一名小吃：菜豆腐，這種搭配是當地早餐主角。此外，也常與花生稀飯、漿水拌湯、鍋貼、核桃饃，茶葉蛋，菜豆腐湯等搭配同食。

漢中麪皮與涼皮的區別

⑴陝西關中、河南等地的涼皮一般是用麪粉洗出麪筋後製作，且一般都配有面筋同食，而漢中麪皮多用米漿製作沒有面筋。漢中麪皮在家庭製作中也有用麪粉直接調漿蒸成的，但不洗面筋，和涼皮口感覺完全不同，而且這種在漢中當地叫“面面皮”，特別多加一個 “面” 字以示區別。

⑵口感上漢中麪皮更軟糯，關中、河南等地的涼皮更有韌勁兒；漢中麪皮對辣椒（油辣子）更為講究一些。

⑶漢中麪皮熱食在當地流行，最受歡迎的吃法也是熱食，而關中、河南等地的涼皮普遍為涼拌食用，沒有熱食的。

⑷熱食時漢中麪皮切得較寬，而關中、河南等地的涼皮沒有熱食的習慣普遍較細窄。

外地人初到漢中常大惑不解：明明是米做的叫“麪皮”，面做的反而叫“面面皮”。其實，這除了和它誕生時的原料有關外，還和漢字簡化有一點關係，漢字簡化時將表示臉面的“面”（獨體字）與麪條的“面”（左右結構，麥字旁）進行了合併。類似的情況還有，皇后的”後“與後面的”後“在繁體中原是2個不同的字，”後“並不是“後”的繁體字，只是漢字簡化後合併成一個字了。漢中麪皮中的“面”字最初也和原料並無關，而是指原料的形狀，和胡椒麪中的“面”字含義一樣，麪皮是指由“面”而成“皮”。漢中當地方言把很細的粉末一律叫“面面”、“粉粉”或“灰灰”，例如，把麪粉就叫“灰面”，糯米粉稱“元宵面面”。這可能和“鄭人南奔”保留了較多先秦語言習慣有關。

類似的小吃還有同為陝南的【安康蒸麪】，和漢中麪皮中的“面面皮”相似。

漢中盆地，又稱漢中平原，位於陝西省南部，漢江上游勉縣至洋縣間的河谷盆地秦嶺和大巴山之間的漢江上游。漢中山清水秀，氣候温潤，土地肥沃，物產豐饒，盛產稻米，素有“西北小江南”，“魚米之鄉”，“國寶之府”之稱。

漢中麪皮是以當地盛產的優質大米為原料，提前將大米淘洗乾淨，浸泡後磨成米漿，調至濃稠合適，然後在特製的麪皮蒸籠上鋪上一塊蒸布，用勺子舀適量米漿均勻倒在其上，蓋好鍋蓋大火燒至上氣，少頃揭鍋蓋，沿着鍋邊勻點清水降温，然後提起蒸布迅速反扣攤在台面上，抹上少許菜籽熟油，防止與下一張蒸好的麪皮疊放時粘連。在蒸麪皮期間，將扣在枱面上的麪皮折起來切成條狀備用。若是吃熱麪皮，需要先在碗內調好各種調料，麪皮出鍋後輕輕的溜入碗內，筷子稍稍攪拌即可趁熱享受。

用竹製蒸屜時一次可製作出多張麪皮，舀適量米漿分別倒入每層屜布，攤平，疊放好蒸籠，旺火一般3-4分鐘即熟，麪皮店多用此法，家庭多用鋁製蒸屜。

主料：大米（浸泡後磨製成濃稠合適的米漿，上籠蒸成麪皮）。

配菜：黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜、胡蘿蔔絲、黃瓜絲等。

調料：油辣子、味精、精鹽，調料水（包含醋醬油等）、蒜泥汁 等。有的麪皮店還有獨家熬製的調料水。油辣子是麪皮最最最重要的調料，製作步驟大至為：將菜籽油燒至沸騰冒煙，稍涼，無煙後將油倒入容器內，然後再向熱油中加入麪皮特製調味料和辣椒麪攪拌均勻即可。火侯以辣椒麪不變黑，色焦黃為最佳。最好用未脱色原榨菜籽油。麪皮特製調味料配方（僅舉例），和辣椒麪比例是的1：5。辣椒麪不宜太細，太細容易焦黑，且口感不佳。也可在辣椒麪中加入適量白芝麻增香。

麪皮蒸籠(3張)

1. 麪皮蒸籠，或者麪皮鍋鍋（也稱麪皮鑼鑼）

材質：鋁合金、鍍鋅鐵皮、不鏽鋼、竹木。

2. 石磨（手磨子），大米打漿機，均有市售成品

大米磨漿的設備(2張)

產量：大米打漿機每小時可以加工生產約50斤浸泡後的大米，手磨子多農村家庭（山區）用。

據傳漢中麪皮起源於公元前231—前213年的秦始皇鼎盛時期。《長安縣誌》和《留壩縣誌》描述漢中麪皮的起源有這段文字：秦始皇在位時，漢中當地有稻田十萬畝，有一年久旱不雨，稻田乾枯，打下的稻穀盡是稻秕，碾出的大米質量太差，無法向皇帝納貢，農民們深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。當時有位姓朱的農民，他將打下的新大米碾成很細的粉末（當地人稱為“米麪面”），又過篩羅後，再用水調成糊狀，然後傾倒在甑子上蒸熟切成條狀，名為麪皮子，大家嘗後個個稱奇。他帶着麪皮子和納貢的人來到秦鎮，將麪皮獻給秦始皇，皇帝吃了麪皮美味可口，倍加讚賞，並令今後漢中地區的貢物只能獻大米制成的麪皮。後來在他逝世的漢中地區農民家家户户都有蒸麪皮的石磨碾子等器具，方便製作這一美食。 ^[1] 

劉邦在漢中稱王，命蕭何修築山河堰，糧食連年豐收。農民為改善生活，把米粉（當地人稱為“米麪面”）加水調稀，蒸成薄皮，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪，進入百姓之家，好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱讚，問及名稱，農民説不出來，漢王看了由“面”成“皮”的神奇變化，贊曰“此乃麪皮也”。後來，人們改用疊式竹蒸籠，一次可蒸數張，而且又大又簿，軟而柔韌不斷，此“麪皮”遂逐漸傳播開去。 ^[2] 

據《漢中日報》載，相傳東漢建安二十四年（219年）漢中之戰，曹操部下用船押運糧食途經褒河，陰雨連綿，河水暴漲，一船大米被淹在水中，三日過後，河水下跌 ，整船大米被水浸泡的無法運走，曹操部下將押運看管運糧船隻的士兵打的死去活來 ，當時給軍營做飯的衡志四看在眼裏，痛在心裏，暗暗流淚，一則不願讓士兵捱打，二則不能讓貴重的大米白白浪費，經過一夜苦思冥想，第二天把侵泡的大米磨成濃米漿，加上適量的白糖，在竹籠裏蒸成米糕饃，切成方塊給士兵吃，一舉成功，衡志四大喜，又將濃米漿加入適量的水放在竹籠裏蒸成薄皮，切成條狀，調入鹽、醋等調料，使士兵吃後大喜 。沒有來得及做的就晾乾成粉，用時再加水調漿做麪皮。一船浸泡的米消除完 ，衡志四覺得曹操部下不問青紅皂白毒打士兵，不知那一天會輪到自己頭上，便告別軍營回到故鄉城固縣上元觀。幾年過後，家鄉連遭洪水，衡志四無法生計，便想起了他在軍營作麪皮的事，便借債設制了一套竹笆笆等工具，在上元觀做起了蒸麪皮的生意，久而久之，人們也用紅薯粉、土豆粉、麪粉單獨蒸或相互混和蒸制面皮獲得成功 ，麪皮遂開始在漢中流傳。 ^[3] 

關於漢中麪皮也有不少趣事。典型的是，清代康熙年間，漢中人張某在河南汝陽當縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽視察，張知縣未備酒宴，只有家鄉的麪皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝，早覺胃口油膩，一嘗麪皮，喜之不盡。問起製作方法，張知縣一一奉告。欽差回朝不久，張知縣就提升為洛陽知府。人們一致猜定，很可能是一餐麪皮討得欽差心歡，美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中，被老百姓戲稱為“麪皮知府”。 ^[4] 

民間評價

早在2008年以前，就有媒體開始將漢中麪皮列入“中國十大經典地方早餐”之一。與之同時列入的南方早餐還包括武漢熱乾麪、上海的糯米糰、寧波的湯圓、長沙的米粉、重慶的酸辣粉等。 ^[5] 

2014年，由漢中市委宣傳部倡導組織的“漢中十大文化符號”評選活動結果正式揭曉。漢中麪皮雖然未入選“漢中十大文化符號”（漢、古棧道、石門棧道、龍崗文化、拜將壇、張騫、定軍山、石門十三品、朱䴉、漢調桄桄、漢中仙毫）但入選了“漢中市十大入圍文化符號”（古漢台、漢桂、旱蓮、武侯祠、龍亭侯蔡倫、李固、張良廟、江神廟、午子山、漢中麪皮）。 ^[6] 

漢中麪皮是“漢中風味小吃四絕”之首，其他三項分別為菜豆腐、漿水面、粉皮。 ^[7] 

非物質文化遺產

2010年，根據《漢中市人民政府關於公佈漢中市第二批非物質文化遺產名錄的通知》，“漢中麪皮”列入漢中市第二批非物質文化遺產名錄。 ^[8] 

2011年，根據《陝西省人民政府關於公佈第三批非物質文化遺產名錄的通知》，“漢中麪皮製作技藝”列入陝西省第三批非物質文化遺產名錄。 ^[9] 

地方標準

2010年6月，首屆漢中麪皮文化節在山河堰舊址舉行。其中，就提出：此次漢中麪皮文化節活動將出台漢中麪皮的行業標準。 ^[10] 

2012年，在漢中市食品安全委員會部門聯席會議上，市食品安全委員會辦公室提出了將根據《陝西省食品安全地方標準管理規定》，對一批具有濃郁漢中特色的地方風味食品制定出台食品安全地方標準，此舉得到了衞生、質監、工商、食品藥品監管等與會單位的一致認可。經會議研究決定將漢中麪皮、漢中豆芽、西鄉牛肉乾、寧強麻辣雞和漢中蕨根粉絲，列為第一批制定標準的品種。此後，2013年頒佈了《漢中市食品安全舉報獎勵辦法（試行）》，其中就提及“漢中麪皮、麻辣雞、核桃饃、牛肉乾等地方特色食品”。 ^[11] 

2014年，西安市食品藥品檢驗所提出，將申報“涼皮、涼麪類陝西省地方標準的制定與研究”課題，從西安、咸陽、楊凌、寶雞、渭南、漢中、安康、商洛、延安、榆林、銅川等地進行採樣。採樣涉及涼皮、涼麪食品生產各環節和流通環節。並對涼皮、涼麪的感官、理化指標、微生物指標、食品添加劑、貯存做出規定，保證其食用安全。 ^[12]  但有報道稱，涼皮應指陝西關中地區特有的，用小麥麪粉製作，經過洗面後，蒸製出來的，這種才能稱作是“涼皮”，陝南漢中的熱麪皮是用米漿製作的，不宜稱為涼皮。 ^[13-15] 

據2011年新聞報道，在漢中本地，做麪皮的人近2萬，佔進城務工人員的一半。而走出漢中到外地賣麪皮的人員超過20萬。 ^[16] 

2007年，漢中麪皮價格節節攀升和街頭巷尾的市民熱議引起了漢中市物價部門的關注，並首次採取公佈成本價的温和手段，對面皮價格進行適時調控。8月初，漢中市物價局專門就此成了調查組，進行了為期3天的調查瞭解。調研人員從麪皮的基本費（店面面積、人員工資）、原材料費、設備燃料費和上繳各項税費的合計，核算出平均製作經營成本僅為每碗1.116元。而漢中當時麪皮價格卻賣到了每碗2.5元。根據國家有關規定，獲利大於35%的屬於暴利經營。物價部門在得出結論後，通過當地媒體將核算成本向廣大市民公佈，提醒消費者，應對面皮漲價，也應貨比三家、理性選擇。與此同時，漢中市物價局的工作人員跑遍了全城300多家麪皮店，向麪皮經營者送達麪皮成本調查結果通知。 ^[17] 

2010年，據《漢中廣播電視報》重新核算，漢中麪皮的經營成本按主要原料、輔助材料、水電費、房租、服務員工資、税費、機械維修七個部分計算，得出的結論為每碗麪皮經營成本已經升至2.52元。

2006年10月4日，中央電視台經濟頻道（CCTV-2，現財經頻道）《為您服務》欄目十一特別節目《完美假期——美食走四方》，其中拍攝了漢中麪皮店內的熱麪皮的製作過程。 ^[18] 

2013年8月27日中央電視台中文國際頻道（CCTV-4）《遠方的家》欄目，《 百山百川行（83）：秦嶺 朱䴉起舞 水潤平川》一集，介紹了漢中洋縣熱麪皮的做法。 ^[19] 

2014年1月12日中央電視台中文國際頻道（CCTV-4）《城市1對1》 欄目，《古韻雙城 中國-漢中老撾-琅勃拉邦》一集也介紹了特色小吃麪皮。 ^[20] 

2014年4月，中央電視台紀錄片頻道（CCTV-9）播出的紀錄片《漢源》，第四集《天漢》專門介紹了漢中麪皮的製作方法。 ^[21] 

2014年4月25日，中央電視台綜合頻道（CCTV-1）播出的紀錄片《舌尖上的中國2》，第二集《心傳》也出現了“漢中麪皮”的鏡頭，可惜鏡頭剪切歸入了關於麪食介紹的片段，因而引起爭議。 ^[22]  此後，根據首播各方面反饋，攝製組對該片各集均進行改動，2014年6月20日中央電視台紀錄片頻道（CCTV-9）重新剪輯的新版本中，剪短了該鏡頭並隱去了字幕。

2012年上映的電影《風過菜花黃》，漢中熱麪皮在片中出現了兩次以上。在《風過菜花黃》中，不但展示其製作，還強調“澆上漢中的菜籽油最好吃”。 ^[23] 

在2005年4月14日中央電視台科教頻道（CCTV-10）《子午書簡》欄目曾播出《漢中麪皮》一集，作者是馮貴華，文章選自中國青年出版社出版的《雲遊民間多味齋》。 ^[24]  《漢中麪皮》原文最初在《人民日報》發表後，《讀者》等數家報刊、網絡轉載，並收入多種叢書。

2022年6月10日，漢中市文化館舉行漢中麪皮製作技藝示範傳承基地（所）授牌儀式，授予6家漢中麪皮製作技藝示範傳承基地、授予3家漢中麪皮製作技藝傳習所。 ^[25]