菜豆腐

菜豆腐是漢中的特色美食之一，也是中國飲食文化的一絕。它最早由誰發明的已經無從考證，但坊間流傳的説法是與漢高祖劉邦有關，當年劉邦被封為漢中王時就有此吃法，由此可見其歷史悠久，現如今菜豆腐儼然就是漢中美食的代表。

菜豆腐的製作，第一道工序就是把泡脹的豆子磨成漿，磨好了漿，再細細濾過渣，之後倒進鍋裏，把豆漿燒開，放進切好的小白菜，就開始點豆腐了。

菜豆腐質量的好壞全在這“點”的功夫上，這裏的人家家都有吃酸漿水菜的習慣，用上好的酸漿水點出的豆腐白、活、細、綿、精、嫩，後味清幽淡遠，略帶甘甜，不像用傳統的石膏、滷水等化學原料點制的那樣發澀發苦。

點要得法，每隔四五分鐘點一次酸漿水，需一勺一勺慢慢點，性急不得，如此數回，待豆花一層層結塊，水和豆腐涇渭分明時，輕輕撈起，用紗布包裹，稍稍擠壓成形，腐塊間雜青菜，色澤清白如玉，一股酸香氣撲鼻而來，令人垂涎。然後將淘淨的大米下進濾過豆腐的酸水中熬粥，小火慢熬，不時用鐵勺在鍋底輕攪幾次。粥不能熬得太稠，也不能太稀，要湯濃米爛，這時再將豆腐切成小塊，回鍋與粥一起稍煮一下，一鍋酸香四溢的菜豆腐就做成了。 ^[1] 

黃豆....500克

醋.....500克

豆粉.....50克

石膏.....15克

饊子....400克

肉末....250克

辣椒麪....20克

菜油....150克

醬油....250克

精鹽.....25克

葱花.....50克

大頭菜....50克

大米....125克

小白菜...500克

1.將黃豆、大米淘洗乾淨，分別用水浸泡，待其泡漲後，混合磨漿，裝盆備用。

2.石膏置火上，般至不明亮時，取出眷細，用絲羅篩出細粉，加少量水與豆粉混合調勻備用。

3.倒漿入鍋，燒開後撇去浮沫，用勺不斷攪動，以免巴鍋，煮漿熟透至元生豆味為止。加入剁細的小白菜，沸一兩沸，加鹽，加石膏豆粉液，攪拌均勻，即可離火，此即“菜豆腐。”

4.鍋置旺火上，燒熱，注入菜油後，冒清煙時，加入肉末煸炒，水去油吐，加入大頭菜（剁細）、豆豉、葱花、辣椒麪、花椒麪、醬油、醋等調料，烹料酒，加味精少許起鍋裝碗。

5.大碗盛菜豆腐，另碗盛炒好的餡料，平盤盛碎饊子，一併上桌，客人自行分食（菜豆腐盛小碗中，加1～2勺餡料，上面撒上碎饊子，用湯勺食用）。

1.熬豆漿時，宜中火，用勺不斷攪動，因未濾去豆渣，常易沉底糊鍋，稍有疏忽，前功盡棄。

2.喜食辣者，上桌可另跟紅油辣椒。

此為川東白帝城一帶家常菜，家家户户會做，大人小孩喜食。豆腐不濾渣，蛋白質豐富；小白菜碧綠，維生素豐富。似粗實細，美味可口。也許是下里巴人，惜乎不見菜譜着錄。不用石膏豆腐液衝點，湯混而白，菜漿不結團，稱為“渾漿菜豆腐”，或用泡菜水衝點，湯清而稀，菜漿結成小團，稱為“清漿菜豆腐。”其質味各有千秋。此是冉氏家傳製法，文人騷客登門點食，無不拍手稱絕。

美食有美食的講究，吃菜豆腐時需配小菜，小菜的配法也極有講究，一般是用葱花、香菜、薑末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油潑豆瓣醬、鹹菜、紅油辣子等拌勻入盤下飯。這飯菜吃起來急不得，要有章有法，一口豆腐，一口湯粥，即一口濃香，一口清香，對比換口，亂招式便走了韻味兒。先小心翼翼地呷一口熱滾滾的湯，吸氣品，清香自然，浸潤雙肋；再用筷子夾上一撮配菜抹於豆腐上，送入口中，細嚼慢嚥，濃香悠長，瀰漫鼻息。豆腐綿甜，湯粥酸香，小菜麻辣，那種難言之妙令人回味無窮。

菜豆腐稀飯是漢中菜豆腐地區一種民間家常飯，雖然做的方法不復雜，但因取料方便，做工較細，好吃且富有營養，所以已成了當地待客的佳餚了。 這種家常飯之所以被民間奉為待客上品，還有一個重要的原因，就是這種飲食極富營養，即使從現代營養學的角度來看，豆漿、豆腐都有很高的營養價值，且易於消化，有利體內吸收，也不失為一種配方科學，有利於人體健康的美味佳餚。冬季吃這種飲食，暖和耐飢，夏天吃止渴消暑，既美味又實惠。不但如此，這種飲食無論男女老幼，體強體弱，都能食用。難怪無論社會怎樣發展，這種取材容易，且獨具鄉土風味的菜豆腐稀飯卻一代傳一代成了家常待客飯中的佼佼者。

這兩年菜豆腐火鍋更是流行，且漢中距離四川很近，於是應運而出了一種菜豆腐火鍋，菜豆腐之所以合適下火鍋，和其原本的吃法有很大關係，吃菜豆腐用葱花、香菜、薑末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油潑豆瓣醬、鹹菜、紅油辣子等拌勻入盤下飯。這正好跟火鍋油碗有異曲同工之妙，而清湯鍋煮菜豆腐更是一絕，吃前先呷一口熱滾滾的湯，吹一吹品品香氣，再夾一筷子湯裏的豆腐放油碗裏涮涮，正好涼點了送入口中，細嚼慢嚥，濃香悠長，瀰漫鼻息。