麻醬涼皮

涼皮(15張)

富強粉300克 清水約180克 豆芽100克 黃瓜一根 大蒜2瓣 葱1段 大料2顆

麻醬1湯匙（15ml） 醋2湯匙（30ml） 色拉油約30ml（塗抹涼皮用）辣椒油1茶匙（5ml） 香油2湯匙（30ml）芥末油1茶匙（5ml） 鹽1茶匙（5克） 糖1茶匙（5克）

(1)在盛麪粉的容器中，分次幾次倒入水，邊加水，邊用筷子攪拌，待麪粉呈碎片雪花狀後，用手揉成光滑的麪糰，蓋上保鮮膜，放在室內餳20分鐘。

(2)將麪糰放入一個稍大的盆裏，倒入約700ml的清水，開始洗面。

(3)反覆的在水中揉搓麪糰，水會慢慢變成白色，麪糰越來越小，最後會洗出一塊麪筋。

(4)將麪筋平鋪在屜布上壓扁蓋上蓋子，蒸鍋中倒入水，大火煮開後，繼續蒸15分鐘，關火後悶5分鐘。

(5)將洗出的白色麪漿用粉篩過濾一下，然後靜置數小時沉澱，倒出上層清水，剩下下層的麪漿。

(6)在麪漿靜置時，在小鍋里加入大料、葱和清水，水燒開後用小火煮1分鐘，晾涼待用。

(7)用湯勺將麪漿攪拌均勻，用刷子沾上油，在涼皮篦子中薄薄的刷一層，倒入麪漿後輕輕轉動使之均勻鋪在篦子上，放入水已經煮沸的蒸鍋中加蓋蒸1分鐘。

（8）出鍋後將篦子在涼水盆中冷卻一下，再揭下面皮。兩個篦子反覆交替，直到做完所有的麪漿。每次舀之前要用湯勺攪勻面漿，因為麪漿很容易沉澱。

(9)將做好的麪皮放在刷油的盤子裏，涼皮 ^[1]  每層都要刷油，防止粘在一起。

(10)將大蒜壓成泥，放入小碗中，加入1湯匙涼開水和1茶匙鹽攪拌均勻。

(11)麻醬加入水沿着一個方向攪拌，依次加入醋，辣椒油，香油和芥末油攪勻，再加入之前煮好晾涼的大料水，與蒜蓉水攪勻。

(12)黃瓜切絲，豆芽放入開水中焯燙後過涼水瀝乾，與涼皮混合在一起加入調料攪勻即可。

麪粉250g、清水約400g、黃瓜1個

五香粉1小勺、醬油1勺、醋3勺、大蒜5瓣、芝麻醬2勺、香油1勺、鹽適量、油適量

1.麪粉倒入盆裏，慢慢倒入清水。

2.邊加水，邊用筷子慢慢攪拌。

3.攪拌成稠麪糊無顆粒(第一次大概280克水，用力攪拌，這樣出來的麪皮才會筋道)，靜置醒1個小時。

4.醒好的麪糊此時比較稠，再慢慢攪拌加入剩下的水。

5.加水的過程要注意觀察，攪拌成可以慢慢流動的麪糊。

6.麪皮羅羅裏刷層薄薄的油。

7.舀一勺麪糊到麪皮羅羅。

8.慢慢把麪糊搖均勻，平攤在麪皮羅羅裏。

9.鍋裏提前燒一鍋開水，把攤好的麪糊放入熱水鍋裏開始蒸涼皮。

10.蓋上鍋蓋，全程大火，約1-2分鐘，表面冒大泡就，蓋上鍋蓋在悶半分鐘到1分鐘就好了。

11.提前準備好一盆涼水，把蒸好的麪皮羅羅放入涼水中冷卻。

12.就這樣反覆蒸，蒸好的涼皮放在篦子上。

13.吃的時候切成7毫米左右的寬度，麻醬涼皮不宜切的過寬。

14.切好蒜蓉，加一小勺鹽，倒少許清水，準備好調涼皮的蒜水。

15.小鍋裏倒入清水，加醋，醬油，五香粉，大料煮開。

16.煮好的大料水過篩，濾掉渣子，調涼皮的調料水就準備好了。最後吃的時候，倒入調料水，蒜水，鹽，表面均勻的鋪一層芝麻醬(芝麻醬和香油提前拌一下)，黃瓜絲，淋點辣椒油就好了。

1.第一次攪拌麪糊的時候，一定要邊攪，邊慢慢加水。用力攪拌，這樣出來的麪皮才更筋道。

2.醒1小時麪糊，第二次加水再攪拌，這步不可省略。如果是第一次徹底把水加完，出來的麪皮不筋道。

3.注意觀察涼皮冒泡，悶半分鐘。

4.蒸的過程一定要蓋鍋蓋，大火。蒸好立刻放冷水盆裏冷卻。

5.醋，醬油不要直接淋在涼皮裏，正宗的涼皮調料水很重要，一定要煮開。

6.麪皮的薄厚其實沒有特別的講究，看個人喜好，一般麻醬涼皮不宜過薄，蒸出來約5毫米厚。麻醬涼皮裏是沒有面筋的，屬於不洗面皮。

洗面時每次倒入的水不用太多，太多了一會兒沉澱的時間就長。300克麪粉的麪糰洗面一共用了600～700多克水就好了。

家裏沒有涼皮篦子也沒關係，可以用不沾的披薩盤來做，非不沾的披薩盤一定記要刷油，否則很難脱模。兩個披薩盤交替進行，會節約時間。

涼皮的篦子在西安很多雜貨店可以買到，外地的朋友可以通過淘寶找找看。

麪皮不要做得太厚，厚了口感不好。蒸的時候一定要蓋上鍋蓋。

澥麻醬時要順一個方向攪拌，這樣做好的麻醬才細膩。(澥麻醬也可用香油,口味更好)

豆芽最好現吃現買，存放冰箱保存，也不宜超過3天，否則容易腐爛。