油辣子

由於喜好不同，不同品種辣椒辣的程度不同，加油的多少和冷熱程度不同，以及是否加姜，葱，花椒，桂皮，出來的味道都會有所不同。

川菜裏有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味。因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家裏的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實並不太多。

以下為有規模的餐廳的製作過程。

首先要講究辣椒的質量，幹辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；

其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘乾，搗成辣椒麪子，這樣的辣椒麪，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味才會層層疊疊。

油辣子(6張)

至於最後的煉製，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒麪一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入葱頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃後，撈出不用，等到油温降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒麪，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉製，其間要用鏟子不停地攪動，以讓温油慢慢浸燙出辣椒和香料裏面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉製紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉製過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取捨，得看煉製的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那麼太重的香料氣息反倒會掩去菜餚的本味。

以下是以前四川、重慶一帶農村家庭所用。

將自家辣椒曬乾。要用時，將曬乾的辣椒放入，做飯時灶裏的柴火（柴火不能是旺火，是用柴燒過後的灰裏面有點火星）取出，將辣椒放到裏面，烘，這裏就有個度的問題，一般烘到有一點辣椒胡味出來就好。烘好後，將辣椒挑出，放入石臼在加一定的鹽搗細在這裏加鹽，距家裏長輩説有兩點原因，1是防止辣椒在搗的過程中飛出，2是入味。搗好後，放入碗內.這是前期加工，一般加工到這步，就可以長期儲存了。下面的加工（煉製），在食用的時候在做。

煉製，將鍋燒暖，倒入菜籽油，燒到菜籽油不冒黃色的泡泡為止，將燒好的油倒入，上面工序做的辣椒麪內，邊倒邊攪拌，油的分量超出辣椒0.5cm為佳。在食用的時候在更具個人口味放入味精、葱花、薑末、蒜等調料。