麪筋涼皮

涼皮(15張)

麪筋涼皮主要出自關中一帶，西安城裏的人家也多有自做者。首先是洗面筋，先和好面，醒上一段時間，大約有半個小時就差不多了。然後將麪糰放在水裏洗，洗面筋時要輕拍麪糰，切不可去搓揉，當面團洗到再無澱粉流出時，就算洗好了。洗好的麪筋可以在籠上蒸，也可以在鍋裏煮，蒸煮之前可以往麪筋里加少許小蘇打粉，使麪筋虛一些，比較好吃，蒸煮熟後放在一邊待用。洗好的澱粉水要靜置一段時間，也有人將澱粉水放上一夜的，是為了讓其沉澱的更充分。澱粉水沉澱好後，把上面的清水倒掉，剩下的就是已經凝結的澱粉漿，這時再給裏面加水，攪拌成稀稠適度的麪糊，就可以開始蒸制涼皮了。水燒開後，把麪糊倒入皮子羅內，將羅轉圈搖晃，使麪糊均勻的平鋪在羅裏，然後放入開水鍋裏，也有的人鍋裏架一箅子，把羅放在箅子上蒸，大約五分鐘左右，就可以出鍋了。吃的時候，將麪皮按自己的嗜好切成可寬可細的條，再把待用的熟麪筋也撕（或切）成條狀，在碗裏放入麪皮和麪筋，加上輔料和調料，一碗涼皮就成了。

麪筋涼皮的輔料沒有太多的講究，凡是應時的蔬菜都能用，如黃瓜絲、青菜絲、芹菜絲、綠豆芽等都可以。調料除了鹽、醋、醬油、味精、蒜泥、辣椒油外，最有特點的是專門熬製的調料水，這種調料水根據各人喜好不同而不同，主要用草果、茴香、丁香等調味品熬成。調涼皮時放多少調料完全依照各人的口味來定。調好的涼皮皮子白裏透亮、麪筋因為吸附醬油而泛黃、黃瓜絲現着綠、辣椒油敞着紅，好吃又好看。再配着綠豆稀飯，加幾樣現拌的涼菜，是很不錯的消暑食品呢。

主料：麪粉

調料：蒜，辣椒油，黃瓜絲，醋，味精，油潑辣子

把蒜搗成泥，加水稀釋，然後加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化。

黃瓜依個人喜好切絲或切條。

油潑辣子沒有怎麼辦？呵呵，那就自己做油潑辣子吧，不過在涼皮的調料裏面，油潑辣子直接決定了你最後調出來的涼皮香不香。

1.和麪：象和餃子面一樣，和一塊麪，稍微硬一些，記得和麪的時候加點兒鹽，放一點兒就好啦。和到表面光滑後，蓋上濕布醒20分鐘。據説和麪的最高境界是3光，面光，手光，盆光，呵呵，俺是第一次和麪，達到這個境界很不錯了。

2. 把面放在一個較大的盆子裏，接一盆水。雙手就在盆裏把面揉啊，洗啊，擰啊，捏啊，掐啊，隨便你怎麼折磨了，如果你這時候正有氣兒沒處撒，就洗面筋吧，。當你發現盆子底部已經可以摸到麪糊的時候，就接着濾網把麪糊倒入另一個容器中。洗面筋的過程中，面可能不太聽話，會到處亂跑，沒關係，把他們捏到一塊繼續洗就是了。這個過程忘了拍照了，不過方法就是這樣，隨便你怎麼發揮了。

3. 直到盆中的水不再渾濁，就算是洗完了。這是洗好的麪筋~~

4. 加些Baking Powder，把麪筋抓一抓，然後旺火蒸15~20分鐘，涼後切片。

5. 還記得剛才洗出來的麪湯吧，做涼皮兒的麪糊至少要沉澱3小時以上， 最好是沉澱一夜，夏天最好放在冰箱裏。沉澱完成後，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。所以要吃涼皮的，最好頭天晚上把麪筋洗好。這是沉澱好的麪糊。

6. 可以開始蒸了

（a）燒一大鍋水，待水開後，往模子裏刷少許油，舀一勺麪糊倒入。麪糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了。洗面筋做出來的涼皮一般比較筋道，所以還是蒸薄一點比較好。

（b）把模子裏的麪糊蕩勻，底部均勻的蓋上面糊。然後把模子放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。

（c）鍋裏的涼皮兒會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。麪糊鼓起大泡就是蒸好了。記住，一定要鼓大泡啊，中途千萬不要揭鍋蓋啊！

（d）水池中蓄一池涼水，把模子放在裏邊漂着。等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了。然後切成自己喜歡的寬度就完成任務!!!

表面刷油是為了把涼皮摞在一起的時候，互相不沾，我們順便就摸了辣椒油了，呵呵。

切好的涼皮兒中加醋，蒜水，油潑辣椒，加黃瓜絲調勻，調好鹹淡，就行了。

除以上幾種外，陝西還有扶風的烙麪皮，漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮，陝北的綠豆涼皮等等。不論哪一種，你不妨都嚐嚐，一定會使你滿口留香。