蟹黃豆腐

每年九、十月間，正是螃蟹上市旺季，又恰逢農曆九月重陽節前後，故有重陽菊花酒，螃蟹桌上走之説。此時，螃蟹膘肥體壯，殼硬黃圓，且蟹肉豐滿，民間有生吃螃蟹活吃蝦的習俗。

在鄉間，蟹黃豆腐就是取蟹黃蟹肉與豆腐同鍋，做出一道菜來。説它是家常小菜，亦是背豆腐之黑鍋，一般來説，豆腐是貧窮人家餐桌上的常客，在正規菜餚裏面它充其量也只能做個配料什麼的。鄉下人視豆腐卜頁為下酒吃飯的命根子，不過來人客去豆腐是算不得桌子上數碗的菜兒的。 ^[2] 

後來，因為原料太奢侈，要用到蟹黃，成本高且不易得到，這道菜中的蟹黃基本都用鹹鴨蛋代替了。

內酯豆腐1盒、鹹鴨蛋2個、油適量、鹽2克、雞精少許、玉米澱粉2克、葱花5克。

1.將鴨蛋黃放入微波爐高火燒50秒後，用勺子壓碎，內酯豆腐切塊。

2.鍋中倒油，油熱後倒入蛋黃碎，小火煸炒一會。

3.倒入適量清水。水開後放入豆腐，用鍋鏟輕推豆腐，蓋上蓋子中小火燜2分鐘。

4.湯汁收差不多時放入鹽和雞精，最後用水澱粉勾芡即可，盛出後撒點葱花。 ^[3] 

內酯豆腐1盒、培根3片、鹹鴨蛋3個、蟹味菇一小把、香葱適量、香油少許、澱粉水適量。

1.內酯豆腐脱模後，切成均勻的正方形小塊。

2.蟹味菇去末端的梗，洗淨後沸水中焯半分鐘，撈出備用。

3.香葱切少許，一小勺澱粉勾兑適量清水，3片培根切小丁備用。

4.坐熱油鍋，放入少許食用油，放入鴨蛋黃，迅速炒散。

5.若有高湯最好，沒有的話用沸水，倒入適量，拌勻。

6.接着放入培根丁，有火腿的，用火腿丁也可以。

7.接着倒入蟹味菇和內酯豆腐，用炒勺背輕輕推動豆腐。中火燉5分鐘。

8.倒入澱粉水，輕輕晃鍋，使得湯汁稍微粘稠就關火。不用放鹽，臨出鍋淋上少許香油，撒上香葱末即可。 ^[4] 

嫩豆腐1塊、鹹鴨蛋3個、油30克、鹽10克、雞粉5克、水澱粉適量。

1.豆腐切成小塊備用。

2.鹹鴨蛋煮熟後，去掉蛋白只留蛋黃，把蛋黃放入碗中，加少許油用勺子碾碎。

3.鍋燒熱，倒入適量的油，調到小火，倒入蛋黃碎慢慢炒開。

4.加入半碗清水，調到中火，加入鹽和雞粉炒勻。倒入切好的小塊豆腐。

5.煮一分鐘左右，倒入水澱粉勾芡收汁即可。 ^[5] 

大閘蟹2只、胡蘿蔔2條、嫩豆腐一塊、小葱適量、生薑適量、白糖適量、鹽適量、料酒適量、生粉適量。

1.螃蟹殼朝下放入盤裏，倒入適量料酒或黃酒，放生薑片，水沸後隔水蒸15分鐘左右。

2.蒸好的螃蟹稍涼取肉備用。

3.鍋裏放油，倒入胡蘿蔔絲翻炒。炒至胡蘿蔔絲微幹撈出不用，留下的油就是黃油。

4.炒鍋放黃油，倒入薑末炒香。再倒入取出的蟹肉翻炒，加適量鹽，白糖，料酒炒勻。

5.加入小半碗清水繼續翻炒。炒至水分收幹即為蟹粉，加入小葱段炒香。

6.倒入切成小方塊的豆腐炒勻。倒半碗清水，鹽，雞粉，白糖調味，生粉收汁起鍋。 ^[6] 

鹹蛋4個、南豆腐300克、生薑適量、葱適量、食鹽適量、澱粉適量、食用油適量、料酒適量、白砂糖適量。

1.豆腐洗淨後切小塊，放入碗中加冷水浸泡，並撒入一小勺鹽攪拌均勻。

2.鹹蛋打散備用，澱粉加水製成水澱粉備用，生薑切末，小葱切葱花備用。

3.鍋上火放少許油，下入薑末、蛋黃炒散，放入少許湯、豆腐燒3分鐘，沸騰過後淋入水澱粉，翻炒和勻後撒葱花後即可出鍋食用。 ^[7] 

淨鹹蛋黃5個、內酯豆腐1盒、蟹肉棒3根、薑末適量、葱花適量、高湯適量、水澱粉適量、鹽油適量。

蟹黃豆腐(6張)

1.豆腐切成小塊，用放入少量鹽的開水泡上五分鐘。瀝乾水分。

2.將鹹蛋黃放入保鮮碗，用高火打一分鐘。趁熱用勺子壓成泥沙狀。

3.在澱粉中加入適量的水， 鹽和胡椒粉， 攪拌均勻後成水澱粉糊。

4.起鍋熱油，炒香姜末，然後將鹹蛋黃放進去翻炒。小火慢慢炒至起氣泡， 再加入蟹肉末一起翻炒。

5.加入適量的高湯（或水）煮一下。加入準備好的豆腐塊一起煮下。最後調入少許水澱粉。撒上葱花即可起鍋。 ^[1] 

毛蟹兩隻、嫩豆腐兩小塊、姜適量、蒜適量、葱適量。

1.先把毛蟹蒸熟，拆下蟹肉和蟹黃備用。

2.豆腐切塊，然後用水煮開，去豆腥味。

3.另起鍋，油熱下姜蒜爆香，下豆腐，下蟹肉加上蒸的蟹湯，煮開，加鹽和雞精調味，收汁後下葱。 ^[8] 

嫩豆腐2塊、玉子豆腐一條、鮮蝦18只、南瓜150克、鹹蛋黃4個、雞粉一小勺、水適量。

1.南瓜去皮切小片，加入一勺水，放入微波爐中12分鐘，至南瓜軟爛，晾涼後放入攪拌機，加入適量的水攪拌成南瓜泥備用。

2.鹹蛋黃入蒸鍋蒸十分鐘後用小勺壓碎，嫩豆腐和玉子豆腐切塊，蝦去殼，在蝦背上劃一刀，挑出蝦線備用。

3.平底鍋內放入一點油，再加入壓碎的鹹蛋黃，加熱至鹹蛋黃出許多泡泡，翻沙後加入準備好的南瓜泥，大火燒至微開後放入嫩豆腐、玉子豆腐和蝦肉。

4.再次大火煮開後稍煮兩分鐘，調入一小勺的雞粉，攪拌均勻後即可出鍋。 ^[9] 

鹹蛋4個、南豆腐300克、生薑適量、葱適量、食鹽適量、澱粉適量、食用油適量、料酒適量、白砂糖適量。

1.豆腐洗淨後切小塊，放入碗中加入冷水浸泡，並撒入一小勺鹽攪拌均勻。

2.鹹鴨蛋打散備用，澱粉加水製成水澱粉備用，生薑切末，小葱切葱花備用。

3.鍋上火放少許油，下入薑末、成鴨蛋黃炒散，放入少許湯、豆腐燒3分鐘，沸騰過後淋入水澱粉，翻炒和勻後撒葱花後即可出鍋食用。 ^[10] 

熟蟹肉（可用鹹蛋黃代替）、內脂豆腐、葱薑汁、料酒、鹽、味精、胡椒粉、油、水澱粉等。

1.活蟹蒸熟一切兩半，用牙籤拆下蟹肉蟹黃；豆腐改刀成長寬各2cm的正方塊。

2.豆腐塊放沸水鍋焯水後倒出待用，空鍋加清油，燒至四成熱加入蟹肉蟹黃煸炒一下，加料酒和葱薑汁，加入白湯、鹽、胡椒粉、味精燒開，再燒一會兒，勾芡，淋香油即成。 ^[11] 

淨鹹蛋黃15個、內酯豆腐一盒、青豆適量、魚丸蟹肉棒適量、薑片適量、葱花適量、 高湯適量、水澱粉適量。

1.將鹹蛋黃煮（蒸）熟，儘量煮老一點，用勺子壓成泥沙狀。

2.豆腐切成小塊，用開水氽一下。青豆也氽至6成熟。魚丸蟹肉幫切小塊。

3.起鍋熱油，炒香薑片，然後將鹹蛋黃放進去翻炒，炒啊炒，炒成糊狀。

4.放入豆腐，青豆，魚丸蟹肉幫，加高湯（清水也行），轉小火燒熟。

5.最後調入少許水澱粉，撒上葱花即可起鍋。 ^[12] 

蟹黃豆腐中的豆腐，多采用的是軟嫩嫩的內酯豆腐，口感鹹香細膩，加入蟹味菇後，味道更為鮮美，這道菜特別適合老人和孩子食用。 ^[4] 

相傳，從前有一户人家為其令郎請了一位私塾先生，由於主人尖酸刻薄，吝嗇成性，每天先生只吃豆腐卜頁之類的素菜，很少買好吃的招待先生。

一日，主人假惺惺的對先生説，先生為令郎煞費苦心，十分感激，豆腐卜頁簡單素菜家常便飯，實在是不好意思，請先生多多包涵。先生卻説，“沒關係，沒關係，豆腐卜頁是我的命根子，有了豆腐卜頁就行了。”

豈料有一天，東家來了貴客，又是買肉又是買魚，忙得不亦樂乎，着實擺弄了一桌子的好菜，同時還為先生保留了豆腐和卜頁，先生自知東家的意思，只是不便言明。吃飯時也和往常一樣入席就座。席間，先生一個勁地只顧吃魚吃肉，全然不顧東家及貴客，豆腐卜頁一點也不碰。東家好生奇怪，終於憋不住問先生，“豆腐卜頁不是先生的命根子嗎，今天怎麼不吃呀。”先生挾着筷子，嘴裏塞得鼓鼓的説，“有魚有肉，我就不要命了”。 ^[2] 

豆腐含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白。豆腐性味甘、涼，入脾、胃、大腸經，有補脾益氣、健脾利濕、清熱解毒之功，對病後體虛、氣短食少、乳汁分泌不足、腎虛小便不利或小便短而頻數、淋濁、脾胃積熱、痤瘡粉刺、口乾咽燥、肺熱咳嗽、脘腹脹滿、痢疾等甚效。 ^[13] 

螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效，對於淤血、黃疸、腰腿痠痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。螃蟹具有抗結核作用，對結核病的康復大有補益。 ^[11] 

經過醃製的鹹蛋，蛋白質含量明顯減少，由鮮蛋的每百克含14.7克，下降為10.4克；脂肪含量明顯增多，由鮮蛋每百克含11.6克，上升為13.1克；碳水化合物含量變化更大，由鮮蛋每百克含糖1.6克，上升為10.7克；礦物質保存較好，鈣的含量還大大提高，由鮮蛋每百克含55毫克，上升為512毫克，和北豆腐搭配起來還能有良好的補鈣效果。 ^[10] 

豆腐裏含有氯化鎂、硫酸鈣這兩種物質，和菠菜中含有的草酸，遇到一起可生成草酸鎂和草酸鈣。這兩種白色的沉澱物不能被人體吸收，不僅影響人體吸收鈣質，而且還容易患結石症。 ^[14] 

蟹黃中聚集了大量化學物質，包括消化腺、排泄腺和肝胰腺在內，都可能包含例如多氯聯苯、二噁英和鎘等化學物質。 ^[15] 

鹹鴨蛋中脂肪較多，也因此，高血脂、高血壓的人羣最好不要吃。 ^[10]