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孔府一品鍋
鎖定
孔府一品鍋菜品由來
孔府一品鍋由皇帝賜名。據説,清朝歷代皇帝常到孔府,而孔府也常遣廚師進宮製作孔府佳餚,敬請皇太后、皇帝和后妃品嚐。清朝承襲明朝品官等級制,官銜為一至九品,一品為最高,九品為最低,清朝將孔府列為當朝一品官的官府。因而,皇帝對孔府用雞、豬蹄、鴨、海蔘、魚肚等各種珍貴原料烹製成的湯菜,賜名為“當朝一品鍋”,成為孔府及所有一品官府名菜,歷代相傳。
此菜1949年前在山東、江蘇、上海等地一些高級菜館仍有供應,後一度中斷。隨着各幫特色菜餚的挖掘、整理而得以恢復發揚。 一品鍋之名源於孔府,是由皇帝賜名的一款孔府名菜,其後代承襲衍聖公,在明、清兩代封爵為“當朝一品”官銜。乾隆皇帝賜孔府《滿漢全席》銀餐具中最大的一件,稱當朝一品鍋。另外還有一種圓形不分隔的一口鍋,名曰 “ 鐘鼎一口品鍋 ” 。後來的一品鍋,因放入的鍋料不同,又有燕菜一品鍋、魚翅一品鍋、海蔘一品鍋、什錦、素鍋等。
孔府一品鍋製作工藝
蒸法
孔府一品鍋特點特色
孔府一品鍋菜譜功效
補虛養身調理,養顏美容調理,延緩衰老調理。
孔府一品鍋營養成分
營養名稱 | 含量 | 營養名稱 | 含量 | 營養名稱 | 含量 | 營養名稱 | 含量 | 營養名稱 | 含量 |
熱量 | 1356.60千卡 | 蛋白質 | 725.33克 | 脂肪 | 248.14克 | 碳水化合物 | 15.00克 | 錳 | 0.00毫克 |
6002.70克 | 維生素A | 542.50微克 | 9.28微克 | 硫胺素 | 8.49毫克 | 鉀 | 1388.32毫克 | ||
核黃素 | 213.46毫克 | 尼克酸 | 23.00毫克 | 維生素C | 2042.29毫克 | 維生素E | 4447.47毫克 | 碘 | 100.79微克 |
鈣 | 7423.25毫克 | 磷 | 88.70毫克 | 鈉 | 201.18毫克 | 鎂 | 984.39毫克 | 12.92微克 | |
鐵 | 17.00毫克 | 鋅 | 7.46毫克 | 硒 | 0.00微克 | 銅 | 0.00毫克 | 2032.80毫克 |
孔府一品鍋製作材料
水發海蔘50克,水發魚肚150克,白煮時子500克,白煮母雞1只(重約500克),白煮鴨二隻(重約750克),水發魷魚卷10個(重約150克),水發玉蘭片25克,雞蛋荷包10個,白煮山藥段500克,水發龍鬚粉250克,蒸好的白菜墩150克,豌豆苗3根,精鹽40克,紹酒150克,純雞湯1500克。
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孔府一品鍋製作方法
2、取“一品鍋”一隻,將龍鬚粉、白菜墩、白煮山藥放入鍋內墊底,將白煮時子、白煮雞、白煮鴨分別擺在上面,再將海蔘、魚肚、魷魚卷、玉蘭片、雞蛋荷包在各料間隔處擺成一定的圖案,加入雞湯、紹酒、精鹽,用旺火蒸2小時左右取出,搭上豌豆苗上席即可。
孔府一品鍋製作要領
1.多種原料要用清湯焯一下,使成品更鮮美;
2.拼擺要仔細。
孔府一品鍋材料分析
孔府一品鍋魚翅
魚翅膠質豐富、清爽軟滑,是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份,對心血管系統疾患有防治功效;魚翅含有豐富的膠原蛋白,有利於滋養、柔嫩皮膚黏膜,是很好的美容食品。魚翅味甘、鹹,性平,能滲濕行水,開胃進食,清痰消魚積,補五臟,長腰力,益虛癆。
孔府一品鍋鮑魚
孔府一品鍋母雞
母雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長髮育有重要作用的磷脂類,是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
孔府一品鍋花菇
花菇含蛋白質、氨基酸、脂肪、粗纖維和維生素B1、B2、C、煙酸、鈣、磷、鐵等。其蛋白質中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等,歷來被中國人民作為延年益壽的補品。具有調節人體新陳代謝、幫助消化、降低血壓、減少膽固醇、預防肝硬變、消除膽結石、防治佝僂病等功效,有“植物皇后”之譽。中醫認為,花菇,味甘,性平;補脾胃,益氣,主治食慾減退,少氣乏力。
孔府一品鍋冬筍
冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
孔府一品鍋豬肘
孔府一品鍋草菇
草菇的維生素C含量高,能促進人體新陳代謝,提高機體免疫力,增強抗病能力。它還具有解毒作用,如鉛、砷、苯進入人體時,可與其結合,形成抗壞血元,隨小便排出。草菇蛋白質中,人體八種必需氨基酸整齊、含量高,佔氨基酸總量的38.2%。草菇還含有一種異種蛋白物質,有消滅人體癌細胞的作用。所含粗蛋白卻超過香菇,其他營養成分與木質類食用菌也大體相當,同樣具有抑制癌細胞生長的作用,特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用,能加強肝腎的活力。它能夠減慢人體對碳水化合物的吸收,是糖尿病患者的良好食品。此外,中醫認為草菇性寒味甘。草菇還能消食祛熱,滋陰壯陽,增加乳汁,防止壞血病,促進創傷癒合,護肝健胃,增強人體免疫力,是優良的食藥兼用型的營養保健食品。
孔府一品鍋海蔘
海蔘含膽固醇低,脂肪含量相對少,對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品,常食對治病強身很有益處。海蔘含有硫痠軟骨素,有助於人體生長髮育,能夠延緩肌肉衰老,增強機體的免疫力。海蔘微量元素釩的含量居各種食物之首,可以參與血液中鐵的輸送,增強造血功能。最近美國的研究學者從海蔘中萃取出一種特殊物質--海蔘毒素,這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海蔘對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海蔘性温,味甘、鹹;具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
孔府一品鍋鴨
鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,鹹,主大補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消螺螄積。一般人都適合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
孔府一品鍋豬蹄筋
豬蹄筋中含在豐富的膠原蛋白質,能增強細胞生理代謝,使皮膚更富有彈性和韌性,延緩皮膚的衰老;有強筋壯骨之功效,對腰膝痠軟、身體瘦弱者有很好的食療作用;有助於青少年生長髮育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。
孔府一品鍋對蝦
蝦營養豐富,且肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
孔府一品鍋豬肚
孔府一品鍋蘑菇
蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能,從而提高機體抵禦各種疾病的免疫力;巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質具有鎮痛、鎮靜的功效,據説其鎮痛效果可代替嗎啡;蘑菇提取液用動物實驗,發現其有明顯的鎮咳、稀化痰液的作用;蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素,可保持腸內水分平衡,還可吸收餘下的膽固醇、糖分,將其排出體外,對預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利;蘑菇含有酪氨酸酶,對降低血壓有明顯效果。
孔府一品鍋豬排骨
孔府一品鍋食譜相剋
豬肘:食用豬肉後不宜大量飲茶。
海蔘(水浸):海蔘與醋相剋;不宜與甘草同服。
- 參考資料
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- 1. “中國菜”首次向世界發佈:含34個菜系340道經典名菜 .澎湃網[引用日期2018-09-15]
- 2. 製作材料
- 3. 製作步驟