滷製品

有了炊具之後，人就開始折騰烹飪技法。“甑”、“蒸”、“炸”、“瀹”、“烙”等法也隨之先後產生。從這種種原始烹調方法，逐漸發展到《齊民要術》中介紹的“綠肉法”，也就是“滷”與“浸”的當然鼻祖。到明清時期，“滷水”的材料和配方基本固定，從此，“滷”這種製作方法正式登上台面。

滷製品是中國的傳統食品，其主要特點是成品都是熟的，可以直接食用，產品口感豐富，風味獨特。滷菜不是單一的烹製法，而是集烹製（加熱）與調味二者於一身，他的特點十分明顯，具有：取材方便，可豐可儉；質地適口，味感豐富；香氣宜人，潤而不膩；攜帶方便，易於保管；增加食慾，有益營養 ^[1]  。

和“滷”孿生的是“浸”，“滷”味重而“浸”味輕，中國菜系根據地域不同有所區分。中原之地氣候變化大，需要在飲食之中補充熱量來滿足需求，故以“味重”、“多油脂”為主；西北特別是巴蜀之地，因環境的優勢，則以“辛香”、“麻辣”見長；而嶺南地區，特別是廣東一帶地處亞熱帶，氣候温和，口味以“清淡”、“爽口”着稱，故有“南浸北滷”之説。不同的流派所用的滷水主材料大致相同，但分量多少以及製作方法則讓味道迥異。但總的來説，滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等）白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白滷牛肚豬肚等）。

中國地域遼闊、人口眾多，各地消費習慣和飲食習慣各不相同。不同地區的滷製品口味也有很大差異，素有南甜、北鹹、東辣、西酸之別。北方地區滷製品佐料多，鹹味重，南方地區滷製品鹹味輕，風味及類別多。

同時，季節不同，滷製品的口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬鹹。調味要根據不同的要求和目的，選擇適當的調料和配合方法，生產風味各異的製品。

加工滷製品的關鍵步驟是調味和煮制。調味是用特定的配方，以各種調味料相互配合，形成產品獨特的風味和色澤 ^[2]  。

調味是加工滷製品的重要過程，調味時根據滷製品品種和調味料的特性和作用關係加入特定調味料，使調味料和原料一起煮制的過程中，形成特殊風味。該過程奠定了產品的鹹味、鮮味和香氣，同時增進產品的色澤和外觀。

在調味料的使用量上，因滷製品主要使用鹽水，所以數量偏低，故產品色澤較淡，旨在突出原料原有的色、香、味。

調味是在煮制過程中完成的。煮制時要注意控制水量、鹽濃度和調料用量，以利於滷製品顏色和風味的形成。通過調味還可以去除和矯正原料中的不良氣味，起調香、助味和增色的作用，以改善製品色、香、味、形。

煮制是對原料用水、蒸汽、油炸等加熱方式進行加工的過程，對產品的色、香、味、形及成品化學性質有顯著影響。

煮制使原料黏着、凝固，有固定制品形態的作用，使製品可以具有加工的形態；還可以在原料與調味料的相互作用下形成特殊風味，改善產品的色香味；同時，煮制的過程也殺死了原料中的微生物和寄生蟲，提高產品的貯藏穩定性和保鮮效果。

煮制時間要根據原料的形狀、性質及成品規格要求來確定。一般來説，體積大、質地老的原料，加熱煮制的時間較長，反之較短。煮制中會有部分營養物質隨湯汁流失，因此，成品質量與煮制過程中的湯汁的用量和運用方法相關。

在煮制過程中，根據火焰強弱和鍋內湯汁情況，可分為旺火、中火和微火三種。旺火火焰高強穩定，湯汁劇烈沸騰；中火火焰低弱搖晃，鍋中間部位湯汁沸騰；微火火焰很弱搖擺不定，湯汁微沸或緩緩冒泡。

旺火煮時間較短，將湯汁燒沸，使原料初步煮熟；中火和微火燒煮時間較長，可使原料在煮熟基礎上變得酥潤可口，配料滲入內部，達到內外品味一致。

原料預處理/滷水製作→入鍋滷制→加調味料→爆煮→小火燜煮→加香精→燜煮→停火浸泡→撈起自然冷卻→包裝貯存

1、老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨腔：大火煮開，滷製時間不得超過30分鐘。 ^[3] 

2、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，滷25分鐘起鍋。

3、蓮藕：下鍋即開始計時，滷12分鐘、泡10分鐘即可。

4、滷鴨腸：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許滷約8分鐘即可出鍋。

5、滷雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹：其中雞翅尖滷5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心滷8分鐘，小龍蝦滷15分鐘，螃蟹滷15-20分鐘（注：滷製小龍蝦、螃蟹時不加色素）。

醬滷肉風味的形成主要是蛋白質、脂肪浸出物和其他物質在煮制時發生的一系列變化而形成。在煮制過程中， 前體物質通過脂質氧化、Maillrad反應和一些物質的熱降解生成了各種呈味物質， 從而賦予了肉以滋味和芳香味 ^[4]  。

中國疆域廣闊，各地風俗習慣差異明顯，經過長時間的沉澱形成各具特色的地域飲食文化。滷製品在其發展過程中結合當地特色，形成了不同的風格。

川味滷菜自形成之日起，便被廣大羣眾所認可，由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的優勢而歷經千年，經久不衰是川菜飲食文化的重要組成部分之一。川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衞生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水，而川味滷水有紅滷和白滷二種，兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料。白滷中則不加糖色，適於滷製深色的原料（如牛肉、羊肉）。

1、滷料配方

川味滷香調料1包、老薑100克、大葱150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。

2、滷水製作

(1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250剋制成糖色。

(2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮（約1小時）至香味四溢即成滷水備用。

(3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入陶瓷滷水缸中保存。

(4)、下一次滷製時，便把滷水倒入鍋裏，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，滷水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和滷水，以保持滷水的質量。

4、滷水的作用

(1)、動物性原料均須先焯水後，再入滷鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高。

(2)、鮮味的原料（豬肉、雞、鴨）最好能與異味重的原料（牛、羊、肉、腸、肚等）分別使用滷水，以保證滷製品的質量。

(3)、滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。

(4)、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時添補或更換，保證滷水質量。

5、滷水的保管

滷水要經常濾去雜質，保證清潔衞生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶（盆）內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。

潮汕的滷屬“紅滷”。潮汕滷味主要有滷鵝、鴨、豬頭、豬腳、豬肉、豬雜（包括豬腸、豬肚、豬粉、豬心、豬尺、豬肝）、豬皮、蛋品、野味、豆乾、香菇等。

1、製作方法

潮汕滷味十分注重調配高質量的滷水，不僅滷水所需的各種配料完備，而且也嚴格把握各種滷料配搭的合理數量。例如，酒家滷1只淨5公斤的獅頭鵝，其滷料是：

肥肉200克，桂皮10克，八角10克，陳皮5克，香芒40克，丁香5克，蒜頭60克，川椒10克，甘草10克，葱頭10克，紅豉油20克，茴香10克，料酒40克，老抽王700克，精鹽75克，味精15克，芫荽頭40克，南姜150克，白糖40克。（此外，要準備蒜泥醋2碟，作為吃鵝肉時的蘸料。）

上述製作滷水原料有些事先還要加工，如川椒要用小火略炒至變色髮香，肥肉要切成細片。川椒、八角、桂皮、丁香、陳皮、茴香等要用紗布包裹後才能放人滷鍋。葱頭、蒜頭、南姜、芫荽頭要事先塞進鵝的腹腔內。

滷製的方法和時間以及水量也有諸多講究，滷鍋加入的清水以能把鵝掩蓋為度，滷時先把滷料放進滷鍋，再加適量清水，燒滾之後幾分鐘把鵝及其內臟放入滷鍋，用中火加熱，約20分鐘將鵝翻轉一次，並把鵝提離滷水，使腹腔中的滷水流出，讓其重新灌入濃度高的新滷水。滷製時間約1小時30分鐘，然後把鵝取出吊掛，滴瀝湯汁。

有些地方或滷店，鵝在滷煮之前，還要先行“打滷”上色，其法是將醬油、紅糖、精鹽等拌勻後在鍋鼎裏燒滾，然後把光鵝投入，不斷翻轉，讓其表皮着色後才放入滷鍋滷煮。

2、製作要點

滷製品的加工對於製品質量的好壞起主要作用，加工分為初加工與細加工兩個階段。

(1)洗滌過程：如對於整隻鵝、鴨、雞及豬肉這類原料都要經過認真的刮皮、去淨絨毛污物，反覆洗滌乾淨。

(2)綽燙過程：主要去其腥羶味，一般都需冷水下鍋逐漸加熱、一直燙透為止（除雞爪、豬手外）如沸水下鍋原料驟然受熱，使外層的蛋白質凝固阻礙熱的滲透，使內部的污血不易排出。

(3)走紅過程：一些原料為使品相好看，需加工這工序，就是在原料表面塗上本身為有色或加熱後可生成顏色的調料，如醬油、飴糖、蜂蜜、麥芽糖等，經煎或炸上色。

滷湯的調製時滷好製品的關鍵

(1)開始調製的滷湯其味並不是很濃，只有反覆使用，其味逐漸變濃久而久之即成老滷。滷湯的保存也具有一定的講究，每次使用後要撇淨浮沫，低温保存。

(2)調製滷湯的香辛料搭配也是非常重要的環節一旦使用比例不當，滷製品口感風味就會產生差異性（苦、澀味等），並且會帶濃厚的藥材味，影響肉味、肉感，及不穩定的風味。

火候要恰當

(1)一般都是大火燒沸後轉為慢火小火或微火滷製，特別是對大塊或整隻的原料更要注意小火，保持湯麪似開不開的狀態，長時間滷製，有的還要採用“焐”鍋的方式，即燒沸後熄火“焐”鍋一段時間，這樣能保留原料內部水分，使肉感鮮嫩。

(2)時間要適宜。滷製品是否入味，不同滷製品得外觀都必須靠滷製時間來控制。