潮汕滷味

“滷”的這種烹調方法歷史悠久，北魏農食典籍《齊民要術》與宋代食典都有 “滷”的烹調方法記述。但目前在我國八大菜系中使用並不普遍，除了“潮菜”。

滷味，是潮人對鵝、鴨或豬腳等的一種很普遍、很經常的烹飪方式，很有特色。無論遊神賽會、祭祖拜神、節日或紅白喜事，以至平常日食、宴客，常有這種滷品 ^[3]  。

北方燒鵝、燒鴨雖香，但較幹韌，而潮人的滷鵝、滷鴨、滷肉類，肉中較含水份，韌爛度適口，且有滷湯可淋。其製法，就是將適量紅糖在鍋上滴上幾滴水，糖就溶化，煮至完全起泡時，加水少許，將鹽、豆醬（或醬油）加入，稱為“打滷”。將去毛剖腹處理好的成只生鵝、生鴨或豬腳之類放入鐵鍋翻轉，讓其表皮粘上滷色，再加水和葱頭、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火（火敦）至筷子能容易插入肉裏，就可撈出來，這便是香嫩可口的滷味。那些湯便叫“滷湯”。吃時將滷物切片置於盤中，淋上一些滷湯，便是一種美味了。上面還放一些切短了的青莞荽，稱為“莞荽疊盤頭”。城鎮鄉村，滷味小販多處有，購買的人也多。過去鵝鴨腳翅比鵝鴨肉便宜，現在人們講究吃得巧，鵝鴨腳翅比鵝鴨肉貴了。滷湯還可放進鴨蛋或雞蛋煮，就成為褐色的“滷蛋”，也可以放進豆腐乾，稱為“滷豆乾”，還可以放進蘿蔔片，稱為“滷菜頭”。年節祭神祭祖，有這種褐色的滷品，就顯得莊重了 ^{[1]  [3]}  。