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https://baike.baidu.hk/item/脂質氧化/19190665
脂質氧化
鎖定
脂質氧化是指
油脂
中的
不飽和脂肪酸
,被空氣中的氧徐徐
氧化
的過程。
中文名
脂質氧化
適用領域
化學化工
所屬學科
化學
氧化過程
最初,氧化生成氫
過氧化物
。氧化速度比較緩慢。但在熱與光的促進下氧化加速,進而分解生成醛、酮及低級脂肪酸,風味變劣,乃為酸敗,或俗稱“油酷”。氫過氧化物的分解和聚合,持續生成遊離基和複雜的氧化產物,風味進一步劣化且質地變稠,以至固化,不能食用.、更嚴重的是這些遊離基和氧化產物還有致癌作用。
[1]
參考資料
1.
化學化工大辭典
圖集
脂質氧化的概述圖(1張)
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最近更新:
星V_S痕
(2024-01-15)
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