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浸出物
鎖定
浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶於水的浸出性物質,包括含氮浸出物和無氮浸出物。
- 中文名
- 浸出物
- 性 質
- 非蛋白質的含氮物質
- 如
- 遊離氨基酸、磷酸肌酸
- 結 構
- ATP、ADP、AMP、IMP
浸出物含氮浸出物
含氮浸出物為非蛋白質的含氮物質,如遊離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類(ATP、ADP、AMP、IMP)及肌苷、尿素等。這些物質左右肉的風味、為香氣的主要來源,如ATP除供給肌肉收縮的能量外,逐級降解為肌苷酸是肉香的主要成分,磷酸肌酸分解成肌酸,肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐,可增強熟肉的風味。
浸出物無氮浸出物
無氮浸出物為不含氮的可浸出的有機化合物,包括有糖類化合物和有機酸。糖類又稱碳水化合物。因由C、H、O三個元素組成,氫氧之比恰為2:1,與水相同。但有若干例外,如去氧核糖(C2H10O4),鼠李糖(C6H12O5),並非按氫2氧1比例組成。又如乳酸按氫2氧1比例組成,但無糖的特性,屬於有機酸。
糖原主要存在於肝臟和肌肉中,肌肉中含0.3%~0.8%,肝中含2%~8%,馬肉肌糖原含2%以上。宰前動物消瘦,疲勞及病態,肉中糖原貯備少。肌糖原含量多少,對肉的pH、保水性、顏色等均有影響,並且影響肉的包藏性。
無氮浸出物的作用:
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