滷鵝

滷鵝(5張)

潮人對鵝也是情有獨鍾的。古人婚嫁聘禮中有“奠雁禮”，雁不再偶，往來不失其節，飛行齊一有序，終身不改，在人們心口中是一種“貞禽”。但雁畢竟難尋，潮人娶妻便送一對白鵝。當今，不少潮人的婚聘中已不再送白鵝，但對鵝的情感卻依舊。滷鵝成為潮汕人餐桌中不可或缺之食物。

過去，潮汕人每家每户都會在自家做滷鵝，首先把光鵝開腹取出內臟，洗淨晾乾，再用精鹽抹在鵝身內外，並用竹筷一段挺在腹腔內。然後把川椒粒炒香與八角、桂皮、甘草、丁香放在紗布中包紮成球，放進滷水盆裏，加入醬油、黃糖、南姜、香芒、白酒，再加入清水，將大蒜、南姜放入光鵝腹內，以中火把滷水燒沸，再把鵝放入滷水盆裏，大約煮一小時三十分鐘並注意把鵝身翻轉數次，中間要將滷鵝吊起離湯後再放下，反覆四次，使鵝入味，然後撈起放涼待用。最後將熟滷鵝放在砧板上切成厚片，淋上滷汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋的味碟即可上桌。

而今，已經很少有潮汕人在自家進行這麼繁瑣的滷鵝工序了，他們從市場上買回現成的，還是那般地道的風味，還是作為年末的大菜，濃郁的滷汁味瀰漫在祭祖的廳堂內，意味着迎接新年的一份莊重。

潮汕出名特產良種鵝——獅頭鵝，故滷獅頭鵝在潮汕已有很長的歷史。

每年元宵至農曆三月這段時間，由於“頭魁”鵝生長已經成熟，正好應市，潮汕各鄉里，有專門滷鵝者，以供品民間的祭祀活動。潮汕瀕海，出洋謀生者眾多，民間極其崇拜“天后娘娘”這位海上保護神，每年農曆三月二十三日的媽祖誕辰，不少鄉里有賽大鵝的習俗。各家將肥大滷鵝擺於祠堂供桌上，相互比賽鵝之肥大、肉制功夫之精緻，既寄託對出海謀生者和海外遊子的思念和希望，也反映了農家勤勞、殷實的狀況。