菜系

中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關係、菜點風味相近，知名度較高，併為部分羣眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。菜餚在烹飪中有許多流派，其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、粵、川、蘇、閩、浙、湘、徽等菜系。魯菜、粵菜、川菜（鹽幫菜）、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜稱為“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。

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我國菜系因地理、氣候、習俗、特產的不同形成了不同的地方風味，菜系的劃分單就傳統的飲食特點而言，有四大菜系、八大菜系之説，而且劃分系類仍有繼續增加的趨勢。不過，從總體上來説，我國菜系大致劃分為四川、廣東、江蘇、山東四大菜系。從菜系的命名看，雖以省命名，但是它影響所及則遠遠超出省的界限。

菜系的淵源可以追溯到很遠的時期，因為菜餚的特色，是以物產這一自然條件為基礎的。晉代張華的《博物志．五方人民》中説的明白：“東南之人食水產，西北之人食陸畜。”“食水產者，龜蛤螺蚌以為珍味不覺其腥臊也；食陸畜者，狸兔鼠雀以為珍味，不覺其羶也。”“有山者採，有水者魚”。也就是説“靠山吃山，靠海吃海”。這是形成菜系的主要條件，正是“今天下四海九州，特山川所隔有聲音之殊；土地所生有飲食之異。”（《齊乘》）

以物產為依據，形成了口味的差異是菜系發展的重要因素。《全國風俗志》稱：“食物之習性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼（葱、蒜），各得其適，亦不可強同也。”這種飲食嗜好，成為人們難移的習性。“飲食一道如方言，各處不同。只要對口味，口味不對，又如人之性情不和者，不同一日居也。”（《履園叢話》）只有到了近百年來，交通之發達，經濟之發展，科學之文明，才將地域之間的距離縮短，物產不再是一隅之產，使物產已不成為其菜系之依據，但這種千百年沿襲而成的食俗還是不易改變的。

除上述因素外，烹調方法的差別，也是形成菜系不可忽視的重要條件之一。清代飲食鑑賞家、評論家袁枚《隨園食單》中，曾寫了南北兩種截然不同的烹調方法，作豬肚：“滾油爆炒，以極脆為佳，此北人法也；南人白水加酒煨兩柱香，以極爛為度。”可見在袁枚之前，早以形成以烹飪術為別的菜系的不同特色。錢泳在《履園叢話．治庖》中説的更具體：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡；北方人以餚饌豐，食點多為美，南方人以餚饌法，果品鮮為美。各有妙處，頗能自得精華。”

到了清末四大菜系的不同特色則更加鮮明。《清稗類鈔》記述清末之飲食狀況，稱：“各處食性之不同，由於習尚也。則北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。”又更加具體分析了各地的菜系特色：“蘇州人之飲食－－尤喜多脂肪，烹調方法皆五味調和，惟多用糖，又席加五香。”“閩粵人之飲食－－食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求上進火候之深也。”“湘鄂人之飲食－－喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也，湯則多有之。”“北人食葱蒜，亦以北產為勝。”如此等等，不一而足。儘管引證之處，不足説明菜系的全貌，但從中可以看出全國四大菜系之特色。

民間有一句諺語：“食在廣州，穿在蘇州，玩在杭州，死在柳州”。為何在全國眾多菜系中獨稱“食在廣州“呢？

清代上海在五口通商開埠以後，廣東人蜂擁至上海，從事與貿易相關的工作。居滬粵人，短時間內就猛增至四五十萬；配套的粵菜館成行成市地開辦起來，逐漸征服了上海人以及其他各色移民，尤其是一眾的文人；而文人們在至為發達的商業傳媒上搖筆弄舌，“食在廣州”的名聲就這樣開始不脛而走。 ^[1] 

最早高度宣揚粵菜的著名人士，當數客居上海的杭州人徐珂。他在所撰的傳世名著《清稗類鈔》以及《康居筆記匯函》裏，對粵菜再三致意，並提升到一個人文高度。如他在《粵多人才》裏説：“吾好粵之歌曲，吾嗜粵之點心“。民國以後，嶺南飲食在經濟與北伐的雙輪驅動下一路飆歌北上，在北京以譚家菜與本地的太史菜遙相呼應，共同開創“食在廣州”時代的先河；在上海以海派粵菜贏得“國菜”的殊榮，將“食在廣州”推向時代巔峯，臻於“表徵民國”的飲食至高境界。 ^[1] 

在作為上海地標的南京路上，主要餐館多為粵人所開。永安、先施、新新、大新四大百貨公司均為粵人所開，均附設高檔餐廳。從新新公司獨立出來的新都飯店，更是後來居上，力壓羣雄；上海灘名人杜月笙當年為其子擺的婚宴，即席設於此。與新都飯店望衡對宇的新雅粵菜館，抗戰勝利後三分之二的客人都是歐美人，李宗仁代總統曾在此宴請各國各界賢達。 ^[1] 

民國時期，粵菜在上海逐漸取得霸主地位，引起人們對原生粵菜的窺視慾望，許多記者，或者特約人士，便紛紛將在廣州飲食界的所見所聞，寫成文章，發回報道。上海《申報》記者禹公1924年底前往廣州，發回了一篇《廣州食話》，開門見山地説，“廣州人食之研究，是甲於全國者”。 ^[1] 

【日本菜】按日本人的習慣又稱為“日本料理”。按照字面的含義來講，就是把料配好的意思。日本菜是當前世界上一個重要烹調流派，有它特有的烹調方式和格調，在不少國家和地區都有日餐菜館和日菜烹調技術，其影響僅次於中餐和西餐。

【韓國菜】韓國有各種飲食，由於韓國過去處於農耕社會。因此從古代開始主食就以米為主。韓國飲食與各種蔬菜，肉類，魚類共同組成。泡菜(發酵的辣白菜)，海鮮醬(鹽漬海產品)，豆醬(發酵的黃豆)等各種發酵保存食品。以營養價值和特別的味道而聞名。

【東南亞菜】主要還是以中國菜系為主，由於華人在該地區的分佈比較廣，在加上東南亞國家裏有很多是中華文明圈的一員，都多少的受到中國的影響，比如越南、新加坡、泰國、印尼、馬來亞等，故此在飲食上也是受到中國菜的影響，自成一派。

【土耳其菜】亞洲及小亞細亞地區豐富的農作物品種、漫長的歷史進程中與各種文化的交互作用、塞爾柱及奧斯曼時期宮廷中花樣翻新的烹製方法，都對土耳其烹飪文化的形成產生了影響。土耳其菜餚一般包括醬汁美味配穀類食物、各種蔬菜、肉類、湯、橄欖油拌涼菜、糕點以及野菜，還有很多健康食品如熬成糖漿的葡萄汁、酸奶、蒸蕎麥等。

【中亞菜】主要還是流行於中亞五國，比如：哈薩克斯坦有拌麪、烤羊肉串、馬肉腸、馬奶，烏茲別克斯坦有油饢、烤肉串、各種水果，吉爾吉斯斯坦有燻魚和烤魚，還有各式各樣奶豆腐。受土耳其菜的影響頗深，不同的區別只是肉多菜少。

【中東菜】主要以阿拉伯菜和伊朗菜為主，阿拉伯菜餚主食以牛羊肉為主，其烹調手法多樣，其點心味道以鹹為主，採用孜然、咖喱和沙嗲等調味品，形成獨特的風味。伊朗菜的特點是鮮香醇厚活清新爽口。尤其不惜工本地使用到一些名貴的香料藥材，使人頓生綺想，比如藏紅花，比如玫瑰花瓣。

【南亞菜】當今餐飲流行的南亞風潮並不完全只是印度菜或大家熟悉的咖喱，那只是南亞風潮中很小的一部分而已。南亞餐飲的最大特色是在各種香料的應用，雖然它基本種類不超過20種，但由於它們的搭配比例與使用方法都可以非常的個人，所以具體的味道就難以向大家解釋。

【法國菜】相傳16世紀意大利女子Catherine嫁給法蘭西國王亨利二世以後，把意大利文藝復興時期盛行的牛肝臟，黑菌，嫩牛排，奶酪等烹飪方法帶到法國，路易十四還曾發起烹飪比賽，即現今流行的Corden Bleu獎。曾任英皇喬治四世和帝俄沙皇亞歷山大一世首席廚師的安東尼.凱萊梅寫了一本飲食字典，Dictionary of Cuisine，成為古典法國菜式的基礎。

【歐洲菜】主要還是由法國的烹飪技法加上歐洲其他國家本民族特色而自成一派的菜系，在歐洲版圖上，除了法國大餐外，我們還可以瞭解到意大利菜、希臘菜、西班牙菜及德國菜，這些菜式也多少影響了整個歐洲的飲食習慣，雖然沒有他的源流法國菜那麼名氣大，但也相互影響着。

【美洲菜】當哥倫布帶着他的船員來到美洲及歐洲人大量的遷入此地時，他們也帶來了自己本民族的飲食文化，這些操着日耳曼語言和拉丁語言的人們把歐洲的烹飪技法也帶來了，和本地的印第安人的融合使得美洲菜既有法國菜的香甜，也有印第安菜的濃郁。

【大洋洲菜】主要還是以澳洲、新西蘭及夏威夷羣島為主，這些歐洲人的後裔，很好的把法國菜系的烹飪技法和本地的土著烹飪技法相融合，比如：當代澳洲的美食借用了土著居民的烹調方法，被稱為“叢林食物”，包括使用當地動植物烹製出特色美食，可以滿足不同口味的要求。

一個菜系、一個飲食流派的形成，甚至一道名菜的創立，都離不開三個條件：一是要有豐富的烹飪原料，二是要有一批名店名廚，三是要有一批“食不厭精，膾不厭細”高水平的食客。 ^[2]