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馬肉

(食材)

鎖定
馬肉,指食草動物,它肉質鮮嫩,脂肪較少,且含有獨特的鮮香味道和豐富的營養價值,並具有恢復肝臟機能並有防止貧血,促進血液循環,預防動脈硬化,增強人體免疫力的效果,是歐洲,南美以及亞洲多國的烹飪傳統中重要的一部分。 [1] 
食用馬肉最多的八個國家,每年大約消耗470萬匹馬。由於馬的數目不多且價格較貴,所以市場普及率沒有牛羊肉高,馬肉含有豐富的蛋白質、維生素及鈣、磷、鐵、鎂、鋅、硒等礦物質,是哈薩克族著名的傳統美食之一。
中文名
馬肉
外文名
Horse meat
領    域
農業科學

馬肉食療作用

主治:除熱,下氣,長筋骨,強腰脊,治寒熱痿痹。煮汁,洗治頭瘡白禿及豌豆瘡毒。
馬肉味甘、酸,性寒,入肝、脾二經;
馬肉有補中益氣,補血,滋補肝腎,強筋健骨之功效。

馬肉營養分析

新疆哈薩克美食燻馬肉 新疆哈薩克美食燻馬肉
1.馬肉含有豐富蛋白質、維生素及鈣、磷、鐵、鎂、鋅、硒等礦物質,具有恢復肝臟機能並有防止貧血,促進血液循環,預防動脈硬化,增強人體免疫力的效果;
2.馬肉脂肪的質量優於、豬的脂肪,馬肉脂肪近似於植物油,其含有的不飽和脂肪酸可溶解掉膽固醇,使其不能在血管壁上沉積,對預防動脈硬化有特殊作用。 [1] 

馬肉飲食禁忌

1、不宜與大米(粳米)、豬肉同食。
2、忌生薑、蒼耳。

馬肉製作指導

馬肉火鍋 馬肉火鍋
1.嚴寒的冬夜裏,食用馬肉火鍋可使身體暖和,使用的材料是可促進消化纖維質含量頗多的蘑菇、牛蒡及具有獨特香味的茼蒿等,可使用加入薑汁的味嘈來調味,如此即可將馬肉的腥味去除。
2.馬肉宜以清水漂洗乾淨,除盡血水後煮熟食用,不宜炒食。

馬肉馬肉的做法

流程一:將馬肉切成麻將大小的方塊,放到鍋裏煮15分鐘後將肉取出,用涼水衝淨盛盤待用。
流程二:將鍋洗淨置小火上,鍋裏放少許底油,隨後在油里加20克白砂糖,並用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡,再放50克水,攪勻後把汁盛入碗中待用。
紅燒馬肉的做法
流程三:鍋裏放油100克,待油燒至8成熱,倒入馬肉塊。同時放大葱50克,生薑片30克,與馬肉塊攪拌翻炒。一分鐘後,將汁分次滴入鍋中染色。當馬肉塊變成金黃,再加水沒過馬肉塊。隨後加適量精鹽與紅糖,紅糖不宜過多,有點甜味即可。最後再放5粒八角,一段桂皮,用小火煮。當肉塊變軟,一盤香噴噴的紅燒馬肉便大功告成了。

馬肉馬肉火鍋

原料:馬肉、牛蒡、茼蒿、胡蘿蔔、葱、油豆腐、香菇、味精、高湯、料酒等。
製法:馬肉切成薄片,先以味精、高湯、料酒調味湯汁。在將要吃的時候放入火鍋中煮熟即可食用。
用法:佐餐食用。
功效:補血,補肝腎,強筋骨。

馬肉古書相關記載

古代文獻中有稱馬肉有毒,明代李時珍在《本草綱目》中曾記載:“食馬肉中毒者,飲蘆菔汁,食杏仁可解。”《隨息居飲食譜》亦云:“馬肉辛苦冷,有毒,食杏仁或蘆根汁解之。其肝,食之殺人。”
《日華子本草》:馬肉只堪煮食。餘食難消,漬以清水,搦洗血盡,乃煮,不然則毒不出,患疔腫。
唐·孟詵:同姜食,生氣嗽,同豬肉食,成霍亂。《千金食治》:下利者,食馬肉必加劇。
馬肉製品
馬肉製品(9張)
《食療本草》:患瘡人切不得食,加增難瘥。《日華子本草》:馬肉忌蒼耳、生薑。《飲食須知》:患疥瘡下痢者,食必加劇。

馬肉馬肉乾

自制馬肉乾 自制馬肉乾
馬肉乾是以精馬肉為主料,砂仁、草扣、桂皮、茴香、花椒、大料、肉扣、丁香、鮮姜、料酒、碘鹽和味精為配料,經切條→醃漬→烘乾→蒸煮→真空包裝等步驟製得的風味即時食品,其表皮油亮,口感細膩,回味無窮,脂肪低,營養豐富,是居家、旅遊的方便食品。
馬肉乾成品 馬肉乾成品
哈薩克牧民將新鮮馬肉切條晾乾,用以過冬儲存。馬肉乾也是哈薩克族的一種風味食品。

馬肉中藥材

【藥名】馬肉
【漢語拼音】ma rou
【英文名】Meat of Equine
【拉丁植物動物礦物名】Equus caballus orientalis Noack
各式各樣的馬肉
各式各樣的馬肉(5張)
【歸經】肝;脾經
【功效】強筋壯骨;除熱
【科屬分類】馬科
【主治】寒熱痿痹;筋骨無力,瘡毒
【生態環境】馬屬草原動物,善奔馳,草食。
【採收和儲藏】宰殺後剝去皮,除去內臟,取肉鮮用。
【資源分佈】全國各地均有飼養。
【用藥禁忌】
1.《雷公炮炙論》:“馬自死,肉不可食。五月勿食,傷神。”
2.《千金·食治》:“下利者,食馬肉必加劇。”“諸食馬肉心煩悶者,飲以美酒則解,白酒則劇。”
3.《食療本草》:“不與倉米同食,必卒得惡,十有九死,不與姜同食,生氣嗽。其肉多著浸洗,方煮得爛熟,兼去血盡,始可煮炙,肥者亦然,不爾毒不出。”“患瘡人切不得食,加增難瘥。”
4.《本草拾遺》:“婦人懷妊不得食馬。”
5.《日華子》:“此肉只堪煮,餘食難消。不可多食。忌蒼耳、生薑。”
6.《飲食須知》:“妊婦食之,令子過月難產。乳婦食之,令子疳瘦。食馬肉毒發而心悶者,飲蘆根汁,或嚼杏仁或煎甘草湯解之。”
7.《醫林纂要·藥性》:“動風發毒。”
【動物形態】馬,體格高大,骨骼肌發達,四肢強頸有力。體高1.27-1.60m,體重225-773kg。雌雄差異很大。馬頭面部狹長,耳小而尖,直立。鼻寬,眼大。從頭頂起沿頸背至肩胛,具有長毛即鬃毛。兩耳間垂向額部的長毛稱門鬃。身體餘部皆被短而均勻的毛,毛部也有長的鬃毛。中國馬的品種較多,有蒙古、河曲、伊犁、三河黑河等種,因品種不同,身體大小、毛色也有差異主要毛色有青毛、花毛、黑毛、慄毛等。
【功效分類】補腎藥
【藥材基源】為馬科動物馬的肉。
【用法用量】內服:煮食,適量。外用:煮汁洗;或研末調敷。
【出處】《中華本草》

馬肉滷馬肉

簡介:滷馬肉是南方特別是廣西一帶比較流行的食品。
功效:馬肉含有十幾種氨基酸及人體必需的多種維生素。蛋白質含量高,還含有鈣、鋅、鐵等礦物質,具有補中益氣、養肝補血、滋陰壯陽的作用,可促進血液循環,預防動脈硬化,增強人體免疫力。馬肉脂肪的質量優於牛、羊、豬的脂肪。馬肉脂肪近似於植物油,不飽和脂肪酸含量高。不飽和脂肪酸可溶解掉膽固醇,使其不能在血管壁上沉積,對預防動脈硬化有特殊作用。

馬肉馬肉工業加工

馬肉工藝流程

原料肉的選擇與預處理→配料→醃製→煙燻→蒸煮→內包裝→殺菌、冷卻→外包裝→裝箱、貯藏

馬肉操作要點及調控

1 原料肉的選擇與預處理
選用新鮮優質腰肉、薦部大腿肉或凍肉, 剔除可能殘留的淋巴、腺體、表面浮脂及污物, 切成250~500克大小的肉塊, 在冷水中浸泡1個小時左右, 將肌肉的餘血浸出, 洗淨後瀝乾水分。凍肉則需要解凍處理, 如果用水作解凍介質, 最好水温保持在5~12℃。
2 配料、醃製
肉塊100kg, 食鹽3kg, 白砂糖1kg、硝酸鈉40g。
傳統醃製法為幹醃法, 即食鹽、白砂糖、硝酸鈉拌和均勻後, 揉擦於肉塊表面, 將肉塊放入醃製容器填滿壓緊, 在2~4℃温度條件下醃製3~5天, 為防止空氣進入可用蓋或塑料薄膜覆蓋醃製容器。醃製完成後取出肉塊, 用清水將表面沖洗乾淨並瀝乾水分。近年來, 一些工廠購置鹽水注射器 (pickle injector) , 利用鹽水注射器上的許多空心針頭插入肌肉, 將醃製液均勻注入原料肉中, 注射量約為原料肉樣的8%~10%, 這樣處理後的肉將大大縮短醃製時間。醃製的目的主要在於防腐保存 (如採用食鹽、硝酸鈉、亞硝酸鈉) , 穩定肉色 (硝酸鈉、亞硝酸鈉) , 提高肉的保水性和粘結性 (食鹽, 有些肉製品添加複合磷酸鹽, 新疆特色燻馬肉一般不加) , 改善風味 (食鹽、亞硝酸鈉、白砂糖) 等。添加0.5%~1%左右的白砂糖還可以在味道上起平衡作用, 並使肉質鬆軟, 色調良好。
3 煙燻
把醃製後的肉塊穿入鐵絲, 排列掛於煙燻箱內 (注意留有適當的距離) , 點起火燃燒鋸末進行煙燻, 燻煙温度在60℃左右, 時間5~6小時。有些廠家已開始採用煙燻箱, 闇火煙燻。
開始煙燻時, 一定要將醃肉表面的污物洗淨。如果有被刀割過的肉片還連在製品上, 或脂肪搞得不乾淨, 這些部分將不會有煙成分附着而產生煙燻斑駁。這不僅影響外觀, 還會從此部位開始出現腐敗現象, 使製品的保存性明顯下降。
煙燻材料宜選擇樹脂含量少、煙味好、而且防腐物質含量多的木材, 一般多用硬木劈材、鋸末、木屑。樹脂含量多的材料易產生黑煙, 使製品發黑, 而且含有很多萜烯類成分, 燻味也不很好。實際使用的硬木種類如青剛櫟木、山毛櫸木、白樺木等為佳。煙的化學成分中對味道影響較大的是石炭酸類、有機酸、乙醇類、羰基化合物及炭化氫。其中石炭酸具抗氧化性、防腐性, 可增加製品的風味, 乙醇也有防腐作用, 但其主要做為揮發成分的載體起作用。醛類、酮類等羰基化合物對製品熏製都起到重要作用, 製品所產生的一些最基本的薰香和風味與這些成分有關。
4蒸煮
煙燻後將燻肉塊置於蒸煮鍋的箅子上, 利用水蒸汽蒸煮, 讓肉塊温度保持在90~100℃, 1~2小時後出鍋。
5 內包裝
蒸煮後的成品, 按一定規格 (250~500g) , 用PVDC複合膜進行計量真空包裝, 例如PA/PVDC/PE, 這樣可以保證產品能在常温下有較長的貨架期前, 有些廠家也用鋁箔抽真空包裝燻馬肉, 其密封性能更佳, 但成本有所提高。
6 殺菌與冷卻
經抽真空封口的內包裝置於高壓蒸汽鍋內, 在115℃下, 蒸氣殺菌30分鐘, 再冷卻至室温, 晾乾包裝表面水分。
7 外包裝
可運用PVC材料, 包裝印有生產廠家、產品規格、出廠日期、保質期、中英文產品用法、功能説明等文字, 並附有彩圖裝飾。為進一步確保產品質量, 還可在這時取樣放入恆温培養箱, 在37℃培養一週進行質量檢驗 (如感官檢查, 細菌總數、大腸菌羣等檢測) , 符合國家食品衞生質量標準者即為合格產品。
8 成品
成品燻馬肉表面呈煙燻黑褐色, 切開橫段面呈暗紅色, 無滴油、鹽霜現象, 口感微鹹, 肌肉緊密有咬勁, 嚼味餘香, 成品率在60%~70%之間。
9 貯藏
生產裝箱的燻馬肉一般在冷藏庫待售, 產品在室温 (20℃) 條件下保質期可達6個月以上。 [2] 
滷馬肉 滷馬肉

馬肉食物營養成分

食物名稱 馬肉
含量參考 約每100克食物中的含量
能量 122 千卡
蛋白質 20.1 g
脂肪 4.6 g
膽固醇 84 mg
飽和脂肪酸 1.6 g
多不飽和脂肪酸 1.1 g
單不飽和脂肪酸 1.5 g
碳水化合物 0.1 g
116 mg
41 mg
367 mg
526 mg
5 mg
0.03 mg
5.1 mg
0.15 mg
12.26 mg
3.7 μg
維生素A 28 μg
維生素B1(硫胺素) 0.06 mg
維生素B2(核黃素) 0.25 mg
煙酸(煙酰胺) 2.2 mg
維生素E 1.42 mg
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參考資料