燻魚

平常大家耳熟能詳的中式燻魚，就分別屬於生燻、熟燻、直接火煙燻、熱燻。下面我們就來講一講中式燻魚的歷史演變與當代工藝——

燻作為一種烹飪技法，雖然在中餐裏很早就已經出現，但直到明代的《宋氏養生部》才有關於燻魚製法的詳細記載：“治魚為大軒，微醃，焚礱穀糠，燻熟燥。治魚微醃，油煎之，日暴之，始煙燻之。”一上來就詳細講述了燻魚中生燻與熟燻的不同技法，其中生燻的方式，直到當代幾乎變化不大，代表菜式就是“生燻白魚”，所以後面會着重討論熟燻技法的燻魚。

製作燻魚，一般都會選用草魚或者青魚。而這樣的約定俗成也只是到了當代才定型，之前一直是各色魚種混雜出現，其中明確可考的就分別有：馬鮫魚、鯽魚、鱖魚、鯉魚、塘鱧魚等。

具體用到草魚或者青魚的製法，直到清代中葉才出現明確的記載，只是早期會用柏樹枝或者荔枝殼來熏製，到了清晚期以後才漸漸改用茶葉和大米。並在同時期出現了與燻魚非常相似，一直到了當代不分彼此的“爆魚”，但是燻魚的稱呼已然暢行天下，而爆魚的叫法，至今僅見江南一隅。

爆魚始見於清末的《清稗類鈔》，原文如下：“爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗淨，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉鬆為度，過遲則老且焦，過速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑於上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，鬆脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。”從製作工藝上來看與燻魚相差無幾，唯獨少了一個燻的工藝。在食用方法上，燻魚多是單獨作為冷盤來使用，而爆魚則常用作菜點中的配菜，最有代表性的菜點共有兩道，皆聞名於清末，一個是崑山奧灶館的“紅湯爆魚面”，一個是無錫狀元樓的“爆氽”。從清末至民國，民間對兩者的區分還是很清晰的，但是從20世紀60年代開始，大陸製作的燻魚開始省略掉燻的步驟，這個現象一直保持，以至於大家開始將兩者混為一談。可是台灣的燻魚，從現有文獻來看，依然保留了燻的工藝，也算傳承有序。

從早期文獻來看，燻魚發端於江南一帶，而後漸漸傳至全國各地。可是無論在蘇州還是上海，有關燻魚的資料出現的都很晚，反倒是在揚州、南京一代較早保存了49年以後燻魚製作的工藝。

這個時間段的燻魚，色澤往往比較深，甜味並沒有很濃郁。依舊還有人按照這種方法來製作。最新的工藝與此相比則有四種區別：

1、色澤上由醬黑變為醬紅。主要藉助於醋和番茄醬的搭配。

2、加重了糖的用量。除了傳統的白糖，還可以選擇冰糖、黃片塘、蜂蜜、麥芽糖。

3、調味料更為豐富，使得味覺上更有層次感。經常添加的有陳皮、李派林急汁、泰國雞醬、海鮮醬等等。

4、魚炸好後不再回滷燒製，而是在熱滷中浸泡入味。如果為了追求脆的口感，則是在熬好的滷汁中浸一下即可。如是為了讓口感更為濃郁，則需浸泡三小時，會讓成品更為飽滿多汁。

所以説做菜不必太過拘泥於標準，而是要了解為什麼要這麼做，除了物理化學的原因以外，菜餚發展的歷史，以及所在地區味覺上的審美情趣都要有所瞭解。明白了道理，自然就能舉一反三，觸類旁通。

草魚（或鯉魚）中段1斤、葱3支、姜5片、醬油5大匙、酒1大匙、鹽1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、開水1.5杯

1、將魚洗淨瀝乾，由背部切對開成為兩大塊後，再直接切成八塊斜片（共得16片）葱與姜拍碎後放在大碗內，加入醬油、酒、鹽拌勻，再將魚片放進醃泡4小時左右（須上下翻動兩次以便均勻入味）。

2、花生油燒熱後將魚片分兩批落鍋炸酥（每批約炸3分鐘左右）撈出後瀝乾油漬，旋即趁熱泡入糖水中（1杯開水溶化4大匙糖後加入五香粉調勻）浸泡4分鐘左右。

3、當第二批魚炸好時，即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出裝盤，續泡第二批魚片。

4、將炸魚之油倒出，鍋中傾下原來泡魚之醬油汁，並加入少許麻油煮滾後熄火，將泡過糖水之魚片落入鍋中翻覆兩面沾浸一下即可裝盤，待冷後供食。

青魚中段約一斤，姜、葱少許醬油、酒、糖、生抽適量。

1、魚從脊縱分，每隔魚骨節切成小塊用醬油、酒醃製兩小時，瀝乾水。燒熱油，將魚逐塊放入，炸至兩邊金黃，酥脆，撈出。（炸時不宜經常翻動，以免弄碎魚塊。）

2、傾出多餘的油，爆香葱、姜，加少許水，下生抽、糖、醬油適量，滾至汁濃。把炸好的魚塊放入調好的濃汁中，拌炒片刻，便可盛盤。

主料：鯧魚500g；葱花1大匙；姜3片

調料：油適量；酒3大匙；醬油3大匙；糖1大匙；五香粉1小匙；茴香1個

1、鯧魚切成塊狀，用紙巾擦乾水。

2、小鍋中加入a)的調料、薑片和水（約1—2倍），煮開後加入葱花稍煮，熄火。

3、將1)的魚塊放入中温油鍋中炸熟（稍透一些較好），撈出後立即放入煮開後的2)中，浸幾分鐘撈出。

鯉魚，老抽，米酒，白糖，鹽，五香粉，糟滷。

1、將鯉魚去膛洗淨，將頭與尾去除，魚身切成3釐米左右的段備用。

2、鍋中燒開水，將老抽、米酒、白糖、鹽及五香粉放入其中燒開後倒入容器冷卻備用。

3、將糟滷倒入冷卻的調味汁中攪拌均勻。

4、鍋內燒熱油，大概7成熱時，放入魚塊炸至熟透，魚表面呈金黃色出鍋。

5、將剛炸好的熱魚塊放入冷卻的調味汁中充分浸泡12小時即可食用。 ^[1] 

蘇式燻魚材料：草魚（或鯉魚）中段1斤 葱3支 姜5片 醬油5大匙 酒1大匙

鹽1/2小匙 糖4大匙 五香粉1小匙 油5杯 開水1.5杯

做法：

1 將魚洗淨瀝乾，由背部切對開成為兩大塊後，再直接切成八塊斜片（共得16片）。

2 葱與姜拍碎後放在大碗內，加入醬油、酒、鹽拌勻，再將魚片放進醃泡4小時左右。

3 花生油燒熱後將魚片分兩批落鍋炸酥（每批約炸3分鐘左右）撈出後瀝乾油漬，旋即趁熱泡入糖水中浸泡4分鐘左右。

當第二批魚炸好時，即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出裝盤，續泡第二批魚片。

4 同做法一第四步。

1. 草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物；

2. 草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；

3. 對於身體瘦弱、食慾不振的人來説，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。 ^[2] 

1. 青魚中除含有豐富蛋白質、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；

2. 魚肉中富含核酸，這是人體細胞所必須的物質，有人認為：核酸食品可使人年輕，還可醫治許多種疾病。

1. 鯉魚的蛋白質不但含量高，而且質量也佳，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D；

2. 鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。

1. 平魚含有豐富的不飽和脂肪酸,有降低膽固醇的功效，對高血脂、高膽固醇的人來説是一種不錯的魚類食品；

2. 平魚含有豐富的微量元素硒和鎂，對冠狀動脈硬化等心血管疾病有預防作用，並能延緩機體衰老，預防癌症的發生。

炸是燻魚加工的必備工序，是一個十分複雜而又非常重要的操作單元。在油炸過程中，油脂和食品之間的相互作用，使食品和油脂的理化特性、感官特性都發生明顯變化。傳統油炸加工通常是在一段時間內連續反覆油炸，在此期間，油脂暴露於光、高温以及大氣中，導致油脂發生一系列的變化，包括油脂的熱分解和氧化等複雜反應，嚴重影響油脂的品質，對人體健康造成危害。 ^[3]