東北菜

東北地區飲食文化圈，是在漫長的歷史過程中逐漸形成的中華民族飲食文化圈中的風格特異性較強的子文化區位類型。作為歷史上客觀存在的飲食文化區位類型，東北地區飲食文化圈包括沿海的以大連菜為代表的魯菜膠東菜、東北菜（遼菜、吉菜、龍江菜、蒙東菜等）在內的廣大種類。一般來説，某種風格或類型的飲食文化都有相應的文化原生地域屬性。這種文化的原生或地域附着是深深植根於自然生態土壤、文化生態系統土壤中的，而作為傳統、時尚、心理層面的精神性飲食文化要素，它們又具有明顯的超時空屬性。飲食文化的這種超時空屬性與行政區劃更易等政治因素的變化往往是不同步的。作為區域飲食文化重要構成的菜品要素，不僅在空間範疇鮮明的體現着區域內食生產、食生活的具體內容，而且在時間上也同時記錄着人們食行為方式、食文化風格的變化，因此，從歷史文化演進發展的角度審視東北地區菜品文化，無疑是一件有意義的工作。不僅對東北地區菜品文化本身的深刻認識需要這種歷史的觀照，而且它的意義還可以放大到更廣闊得多的眾多的其他文化領域。

東北地區飲食文化圈的生態環境和文化歷史特徵

中國的東北地區，處於北緯42°至53°34′之間，是最冷的自然區，這無疑是東北地區自然生態的基本特徵，因而成為該地區文化歷史的首要環境因素。東北地區江河湖沼等地面水源豐富，既保證了繁茂的植被，為陸地動植物的生長和種類繁衞創造了優越的條件，也使這裏成為中國歷史上最為優越的森林廣被、草原廣袤地區，同時也是最理想的狩獵、畜牧、漁撈、種植業天然綜合性的經濟區。

食物原料、自然資源，應當是飲食文化，尤其是人類更多依靠自然本身階段飲食文化的具有決定意義的環境因素。東北廣被的森林，在經受了良久時間的巨大生態改變之後，仍有1700萬公頃的自然林區，佔全國森林總資源的60%。眾多種屬和數量的禽獸棲息在這裏，它們和豐富的植物性山產品一同向這裏的人們貢獻了美味的食珍。豐富的水域為人類提供了種類繁多、數量豐富的魚類。廣袤的平原草地則是得天獨厚的畜牧樂園。根據筆者對東北地區14—19世紀見諸文錄確曾被人們用作過食料的食物資源的初步研究所統計的很不詳備的數字，情況大致是：禽類70餘種，畜獸類50餘種，魚類100餘種，果實類60餘種，菜蔬類100餘種，穀物類40餘種。直到20世紀中葉以前，東北的大部分地區還基本是“棒打獐子瓢淘魚，野雞飛到飯鍋裏”。地廣人稀，應當是東北飲食文化圈另一個不可低估的非常重要的文化特點。東北地區的人口稀少和生存空間廣大，便決定了單純“靠天吃飯”模式的經濟生活。人口對自然的壓力微弱得似有似無，生態環境近乎初文狀態，稀薄人口的消耗只是無數禽、獸、魚、果蔬等自然產物的極少的一部分。這就使東北地區的生傑長久地保持着基本平衡的狀態。豐富的食物資源和相對稀少的人口之間，形成了合理的協調關係

到了19世紀末至20世紀40年代，與內地“江河日下”的趨勢相反，東北地區卻呈現了小區域的文化活躍上升現象。大批的歐洲人，俄國以及後來的蘇聯人、法國人、希臘人、德國人、波蘭人、南斯拉夫人、匈牙利人、猶太人以及日本人、朝鮮人等外籍人擁進東北地區。他們的飲食習俗影響，仍在發生作用，比如猶太人曾經就想建國於中國東北，並與日本侵略軍共同制定過一個“豚魚計劃”。眾多的外籍人不僅以自己特異的民族、膚色、服飾、語言、習慣、生業、居處，更以各自的食物和食習使近代東北地區，尤其是大小城市充滿西方文化色彩和異國請調。據1937年的調查，僅哈爾濱市的西菜館就有260多家，其中相當一部分是外籍人經營的。

東北地區飲食文化圈內民眾生活的歷史風貌

東北地區很早就有穀物種植業，自《後漢書》留下東北地區“土宜五穀”文錄之後，累代官修史書及私家史乘關於這裏農業史錄不勝枚舉。但是，比文字紀錄更早、更豐富的紀錄卻是大量出土的史前文化遺存。在2013年已經發掘和發現的史前文化遺址中，遼寧瀋陽市新樂遺址堪稱代表。這座距今已7200多年的新石器時代早期氏族公社聚落遺址，以它那約有100平方米的穀物加工廠，再現了原始農業的發達景象。

菽類比重大及豆製品多的特點，是東北文化區位內不能忽略的又一飲食文化特徵。菽類植物，如大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆、豇豆、扁豆、雲豆、刀豆、菜豆等20餘個品種，既可燒飯、煮粥、裹蒸為主食，也可作為菜餚副食。同時，大豆還可以制醬、醬油、豆腐、豆芽、豆漿各種成品。

豐厚的冬貯，是東北地區人們飲食文化的聰明創造。由於無霜期短，人們吃地產蔬菜的時間只有6個月左右（南北跨度大，因此差異也很大）。為解決漫長冬季對蔬菜的需要，東北人，尤其是下層社會廣大民眾，都要在夏季裏蔬菜品種多、數量多又價格低廉的時候大量晾制乾菜（品種可多達10餘種）。入秋之時則要大量窯藏白菜、蘿蔔、馬鈴薯等越冬蔬菜。同時要大量漬酸菜、醃製品種豐富的各種鹹菜。這是歷史傳統，也是直到現在仍在廣大農村保留着的風俗。

冷凍食品是東北地區人民的典型食俗之一。漫長的寒冷冬季，給人們的飲食生活帶來了許多困難，但也因此決定了特異的文化風格。嚴冬是大自然賜予的得天獨厚的大冷庫。可以無限量、無代價的儲存各種食品和原料、滅菌防腐保鮮、獨具風味。肉類可以埋在雪下或淋水掛上冰衣長久保鮮，蔬菜也可以埋在雪下保鮮保色。可以凍豆腐、凍奶、凍乾糧（饅頭、豆包、餃子、年糕）、凍水果。至於紅果蘸上冰糖的神奇食品“冰糖葫蘆”，更是東北入冬季裏的風俗美食。冷凍的肉可以很便利地切成極薄的片和極細的絲。凍魚的味道更美，也更便於加工烹製。當然更不要説2013年生活中人們喜愛的冰淇淋等各種冰果、冰點了。不懼冰雪，喜愛冰雪，不僅夏季裏嗜食冷凍食品以降温防暑特色，冬季裏也喜歡冷凍食品爽口開胃。這的確是令南國居民們既欣羨又怯於問津的東北人獨具特色的口味。

20世紀80年代以來，國家的一系列新政策對社會經濟和國民飲食生活產生了重大的積極影響。農民的生產積極性和生活水平都明顯的高於從前。但他們的飲食生活並沒有脱出長久形成的模式。主食仍是玉米、高粱、穀子、麥、稻、稷。但麥、稻“細糧”的比重明顯上升了。但是，只有歷史上那種天然合理的食料結構的再現——當然是更高歷史文化層面的再現，東北人飲食的區域型革命才告完成。為此目的，東北人也許要付出至少半個世紀時間的辛勤努力。

食物原料的豐富合理與食品結構的科學性。以上論述已經告訴了人們這樣的歷史事實。糧食品種的沙谷、芝麻谷、稷、蜀黍（高粱）、黏蜀黍、稻、黏稻、秫、小麥、蕎麥、裨、糠、玉蜀黍、蘇、大豆（可製成水豆腐、冰豆腐、幹豆腐、豆豉、豆醬、豆皮、腐竹、豆腐乳、豆汁各種豆製品等）、小豆、綠豆（可制粉絲）、雲豆、白雲豆等20近種。蔬菜品種的豌豆、蠶豆、豇豆、扁豆、菜豆、刀豆、（各種豆類入主食者嫩時可為蔬，大豆、綠豆成粒又可生豆芽；入蔬者，成粒亦可入主食）、葵、韭、葱、蒜、崧、芥、芹、菠菜、蘿蔔、黃瓜、角瓜、茄子、倭瓜、蕨、薇、黃花、紅花、木耳、猴頭蘑、口蘑、黃蘑、元蘑、花菇、松蘑等。其中僅可常入饌的鮮美野蔬和菌類就不下數十種之多。加上栽培品種總數百種之上。肉食類有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等。加上狩獵禽獸，總數大大超過百種，其中熊、肝、鹿、飛龍、沙半雞、雉、蛤什蟆等為珍貴原料，不可入菜。

魚類、見於文錄的即在百種以上。其中最著名的鰲花（鱖）、鯽花（長於普通鯽）、鯿花（魴形略近武昌魚）、哲祿（蚱魚）、發祿、雅祿、銅祿、胡祿（又名白兔），號為“三花五羅”，素稱美味。而鱒鯉魚（秦王魚、鱘魚、長鼻魚）為巨魚，體大，肉味鮮美，頭骨尤貴，向為皇華大筵必備之餚。鰉頭骨，關內重之，以為美於燕窩。達發哈雨（大馬哈）也是名特之產。油料調料類，除豬、羊、牛等畜類油及野獸脂肪和魚油外，大豆、芝麻、蓖麻、火麻、蘇粘均可榨油。調料則有葱、蒜、韭、薤、芥、芫荽、蓼、秦椒、椒以及鹽醬、醬油、醋等等。乾鮮果類，有慄、杏、李、玉櫻、花紅、山楂、菱、核桃、桑葚、梨、葡萄、山櫨、香瓜、西瓜、杜實（都市）、榛子、松子等數十種。以上這些食物原料在品種上是齊全的，數量上是豐富的。在那個入口對土地和生態環境遠沒有表現出壓力傾向以前，人們的選擇能力和空間都是較大的，因而便在極長的歷史時間裏保證了居民食品結構的合理性和科學性。

由於俄羅斯、法國、希臘、德國、波蘭、南斯拉夫、匈牙利、猶太、英國等大批歐洲人和日本、朝鮮人等外籍人的湧入並開辦企業，造成了一股不小的歐風，在這許多的外資企業中，有一些就是歐洲人開辦的西餐飯店，如：斯坡耳禿（1930年，蘇）、家常午飯（1945，波蘭）、松花江（1945，蘇）、家常午飯（1947，蘇）、旅順口飯店（1945，德）、阿各老他（1942，蘇）、克立時飯館（1947，希臘）、家庭午餐（1947，蘇）、蘇聯俱樂部飯店（1947，蘇）等等。據1937年的調查，僅哈爾濱一市就有西餐館260多家，大型高級的西餐館有美國飯店、雅拉飯店、凡達基飯店、金角飯店、馬爾斯飯店、紫羅蘭等。哈爾濱幾乎可以吃遍歐洲各種民族的風味飲食，當然其中影響更大一些的要屬俄式大菜了。東北地區飲食文化的一個明顯的歷史特徵，就是她的開放性，她博大的包容性和巨大的消化能力，融進國外文化，從而使自身愈加豐富多彩充滿活力。

“東北菜”（又稱“關東菜”），是20世紀70年代以後中國大陸餐飲業逐漸流行起來的説法。改革開放以後，國內餐飲市場和文化市場持續高速發展的需要與區域和行業利益的驅動有力結合，於是區域菜品文化熱烈張揚。但是，由於區域和行業利益驅動作用力的介入及介入力度的區別，中國大陸各區域菜品文化熱烈張揚的程度和影響力表現出很大的區域差異。“東北菜”就屬於啓動較遲、張揚力度較小的大區域菜品文化之一。然而，這是非正常市場因素所導致的錯誤“市場信息”讀數，如此廣大與特異的飲食文化區，如此深厚積藴、風格獨特的飲食歷史文化，長期被冷落漠視的狀況本身就是不正常的，東北菜以持續的影響力在首都北京，在津、寧、滬、穗、蓉等各省府級大城市，在祖國長城內外、大江南北無數城邑，所在店幟高標，染指雲從。筆者數年來田野考察步履所及，南北疆，前後藏，雲南，海角，又兩番台灣寶島，見聞所及，可以説“東北菜”已經是九州落户，四海安家了。

1.由於社會餐飲購買力的提高，城市中的外食大眾羣體已經形成，並在持續發展壯大。

2.時下的城市外食大眾羣體，以工薪族為主體羣，用自己正常勞動所得支付外食消費，是這一主體羣行為的最主要的社會特徵。

3.經濟實惠，營養合理，適度滿意，是當代工薪族外食主體羣的基本要求。

4.外食羣體中的前大眾羣和外工薪族羣，也開始了由20世紀80～90年代的饕餮珍奇向世紀之交青目“平居飲食”感覺的追求轉換。

5.“家常菜”、“創新菜”的消費追求與“工薪族消費”經營理念結合的餐飲市場趨勢造成了當代中國餐飲文化的一種時尚：它反映了大眾的飲食觀念、行為趨勢、普泛情緒，“家常菜”已經具有了明顯的泛族羣性社會特徵。

6.東北菜因其傳統的明顯庶民大眾性和市場化後的“家常”性而應運走紅，可口、適宜、樸實、醇厚、自然及其異於酒樓極至模式內地區位風格的鮮明“關東”情調，與當代世界飲食文化健康、自然、綠色的走向大勢精神一致，與當代中國餐飲時尚高度契合。

以上諸點正是東北菜在20世紀末和21世紀初的世紀之交迅速在餐飲市場走紅的原因所在。“應運”就是順應形勢、符合規律，“運”是趨勢，是中國餐飲文化積勢運行的狀態與指向。許多東北菜不僅膾炙入口，而且已經深入人心。“炒肉漬菜粉”、“炒肉拉皮”、“白肉血腸”、“酸菜火鍋”、“什錦火鍋”、“野菇燉家雞”、“排骨燉豆角”、“豬肉燉粉條”、“柳蒿芽燉鮎魚”、“尖椒幹豆腐”等不下百餘種原料、風格、口味均極具區域特徵的菜餚，不僅久有傳統，而且肯定還會有很長久的生命力。它們所以擁有如此明顯的超地域、泛習性廣大的受眾羣，原因即為上述，尤其是可口、適宜、樸實、醇厚、自然的本質特點，當為東北菜的文化魅力與生命力所在。

我們不難發現，樸實、自然、醇厚仍是東北菜品文化的特點和優點，它與近二三十年來中國大陸餐飲業“三神心態烹飪熱”中那種花拳繡腿式的菜品模式大相徑庭。“食”所以為之食，菜最終還是要吃的，不是為了看，不是為了玩兒，可吃、好吃、愛吃、吃了更愛吃，應當是菜品的屬性，也正是傳統東北菜的特點。從菜餚的原料，組配，技法，名目，聞之、望之而知其樸實、自然的風格，入口之後則立刻會感到可口、適宜、純正、醇厚的特點。歷經充分和廣泛吸納、推陳出新的長久發展，東北菜品文化依託區域飲食文化的蓬勃勢運進入了歷史的輝煌時期。由區域內最具代表資格，同時最富能力的飲食文化學、烹調學、烹飪教育、傳統技藝等多方面專門家，長期精心策劃、廣泛調研、認真撰寫而成的《中國東北菜全集》，應當是東北菜品文化歷史發展的一次跨世紀的總結。新的角度，新的高度，新的視野，新的理念，新的信息，是每個對東北菜有認知、感興趣的讀者不難從本書中發現的。《中國東北菜全集》當然不是東北菜品文化發展的終極，但卻是一個相對高度，是一層把東北菜品文化和東北菜品文化研究推上新的高度的歷史性台階，這是可以許諾的。

不拘泥於細節，頗有東北人的氣質。利用東北特產原料和純綠色食品原料，許多菜餚表現了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆裏嫩、外酥內爛的特徵，口味醇厚香濃，菜餚豐富又實惠。

葷菜：鍋包肉、大棒骨、熘肉段、白肉血腸、熘肥腸、東北亂燉、酸菜排骨、醬骨架、酸菜白菜豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、葱燒鯉魚、花椒嫩醉雞、拌肉皮絲、爆煎鯉魚、韭菜乾絲、麻醬紫鮑、鴛鴦戲飛龍、紅燒肘子、蛋泡銀魚、茄汁草魚片、芹菜魚絲、五香牛肉、熘花胗、蒜瓣燒田雞腿、鴨腰燒口蘑、芹菜炒牛肉、鯽魚過河、葱爆肉片、魚腹藏羊肉、軟炸魚、辣豆瓣魚等等。

素菜：地三鮮、尖椒幹豆腐、燴酸辣乾絲、木須柿子等等。

湯：羊肉冬瓜湯、甩袖湯、雞蛋湯等等。

有“紅扒熊掌”、“飛龍湯”、“三鮮鹿茸羹”、“美味鼻”、“白松大馬哈魚”、“白扒猴頭”、“什錦蛤蟆油、鍋包肉、小雞燉蘑菇、燉四白、炸冰棍等數百種。

【菜系】東北菜

【主料】其它

【做法】冰鎮

【味型】酸味

【成菜】涼菜

原料：大黃蠶蛹250克，鮮山藥100克，清滷水汁500克。

調料：鹽、味精各25克，葱姜100克，陳皮10克，八角10克，香葉5克，白芷15克，豆蔻15克，米酒15克，醋精0.5克。

製作：

1.將蠶蛹洗淨沸水中焯水5分鐘至斷生，放入調製好的滷汁裏面大火燒開，小火煨制10分鐘，浸泡4小時待用，放入冰箱鎮涼。

2.山藥去皮改成2釐米條狀，用白水加醋精浸泡2分鐘撈出，沖洗一下，再放入冰鎮的蠶蛹裏一起浸泡10分鐘，帶汁裝盤即可。

特點：色澤鮮明，滷汁清澈，營養豐富，口味滷香濃郁，口質細嫩。

操作關鍵：山藥要用醋洗，蠶蛹鮮嫩。

附：清滷水的製作方法

花雕酒250克，冰糖100克，玫瑰露200克，礦泉水7500克，八角30克，桂皮30克，花椒10克，白胡椒20克，草果10克，白芷10克，良姜10克，胡蘿蔔100克，香菜100克，白醬油250克，葱姜各150克，鹽200克。先大火燒開，再轉文火熬製4個小時。

【菜系】東北菜

【主料】豬肉

【做法】燉

【味型】酸味

【成菜】熱菜

原料：腔骨

配料：姜，鹽

蘸料：蒜泥、醬油，辣椒油，腐乳，韭菜花，香菜碎

1.做一鍋開水，把腔骨燙一分鐘，驅除血末，然後洗乾淨。

2.鍋裏重新接水，放入腔骨，放入兩片姜。中火煮開後，稍微把火轉小點，但是保持沸騰狀態15分鐘，這樣湯會比較白。然後轉成煲湯小火慢燉大約一個小時到一個半小時。

3.放酸菜。

4.把酸菜放入排骨中再燉40分鐘。

5.湯裏撒點鹽，讓湯的鹹淡剛好。

6.把蒜泥、醬油，辣椒油，腐乳，韭菜花，香菜碎按照一定的比例拌在一起。

【菜系】東北菜

【主料】雞肉

【做法】燉

【味型】鹹鮮

【成菜】熱菜

1.東北榛蘑用清水泡軟，摘去根部，清洗乾淨，粉條用清水泡軟備用；

2.整雞切大塊焯水；

3.鍋中油熱後，放和葱、姜、花椒、大料炒出香味，放入雞肉翻炒均勻；

4.倒入料酒、老抽少許上色，加鹽調味，倒入熱水沒過雞肉；

5.放入榛蘑燉二十分鐘，放入泡軟的粉條繼續燉五六分鐘即可。

另：在東北，大葱是重要的輔料。

【材料】

茄子100克，紅辣椒1/2個，青辣椒3個，土豆150克，生薑1小塊，大蒜5瓣，澱粉適量

調料：

食用油500克（實耗30克），精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

【做法】

1．先將土豆削皮，再把土豆、茄子和辣椒洗淨，均切成滾刀塊，大小要一致，澱粉放入碗中加適量水調勻，

2．姜切沫，

3．蒜剁成茸，

4．往鍋內放油，燒熱，把茄子、土豆炸熟至金黃色後撈起，瀝油，

5．鍋內留少許底油，放入辣椒、薑末拌炒，再往鍋中倒入茄子、土豆和其他調味料，出鍋前放蒜茸，淋入澱粉，勾芡盛起即可。

【特點】

地三鮮鹹鮮味美，老幼皆宜。

廚師一點通：

土豆、茄子可以同時放入油鍋炸（有的茄子比較老，可以先過一遍油）。 ^[1] 

主料：東北拉皮，胡蘿蔔，黃瓜，黑木耳，豆腐絲

1、拉皮煮熟，用涼水泡好備用。

2、胡蘿蔔、黃瓜洗淨切絲。黑木耳泡開煮熟切絲。

3、把肉絲，火腿絲或者榨菜絲一起拌。

味型是在菜餚烹製過程中，按照一定的規格，科學地投放各種調味品，對菜餚原料施加影響，所產生的具有各自本質特徵的風味類別。

這個定義有三層含義：

1.味型是穩定的規格標準

這種規格是在長期烹調實踐中發展沿革下來的，具有一定的社會基礎，並有該種味型的系列菜餚，如果不按一定的規格調味，就產生不出這種風味。

2.味型是調味品對菜餚的影響

原料本身就有的味道，如鹹辣味是加入調味品後形成的，而做肉炒青椒時，鹽與主料青椒本身形成的味道則不能稱為鹹辣味。同理，葱香味是在鹹鮮味的基礎上重用大葱調味形成的，而炒洋葱就不能説是葱香味。

3.味型是具有本質特徵的風味類別

各種味型之間有着本質區別。其具有各自的特點，但同一味型的系列菜餚，滋味允許有差別，這是由於應用的次要調味品的不同，或者應用具有同一主要功能的不同的主要調味品造成的。如鹹鮮味，因用醬油或精鹽的不同，其味道就會有微妙的區別。這也説明了中國菜在調味上的千變萬化。

研究東北菜味型的意義

我國區域廣闊，人口眾多。各地由於氣候、物產、飲食習慣、宗教信仰等不同，所形成的味型種類也有所不同，甚至可能有較大的差異。東北菜在長期的發展過程中，在以廚師為主體的廣大烹飪工作者、愛好者的共同努力下，運用當地常見的調味品，在廣大東北人民飲食愛好的基礎上，逐漸地形成了自己的味型，使東北菜在調味上具有區別於其他地區的風味特色。

1.味型是東北菜研究的一個重要方面

一個菜系或地方菜之所以存在，必然有許多獨特之處，即地方性，也就是風味特色。我們研究東北菜，就是要研究其風味特色。“以味為先”是我國烹調界的一句老話，因此，研究東北菜，不可不研究東北菜的調味，不可不研究東北菜的主要味型。並從中找出東北菜在調味上的特色、規律，以深入東北菜的研究。

2.味型將為評定菜餚提供統一的依據

一個菜餚的口味如何，是考核菜餚質量的重要方面。但對某一個菜餚口味的評價，在東北某些地方往往沒有一個統一的標準，存在着“公説公有理，婆説婆有理”，“一個師傅一個令”的現象，這對評定菜餚、考核晉級是很不利的。研究味型，有利於統一對常見菜餚口味標準的認識。考核一個菜餚品種時，都按一個標準，可以避免偏差太大，使被考核者無所適從。

3.為學習調味方法提供捷徑

味型都有其各自的系列菜餚，而且同味型的菜餚調味方法也大體相同。開展東北菜主要味型的研究，為初學烹調者提供了捷徑，學習了一個味型的調製方法，就可以弄通這一個系列的菜餚品種調味方法。學會一個菜的調味，其他菜也就不難了，可以舉一反三、觸類旁通，免走彎路。例如，會調糖醋肉段的味，則糖醋排骨、糖醋瓦塊魚的調味也就都會了。

4.對烹製菜餚有一定指導意義

對於東北菜的一些菜餚怎樣調味，餐飲業從業人員，即使是某些等級廚師，也不是都清楚的。一些菜譜，雖然也在這些菜餚的特點或質量標準中寫了調味要求或口味特色，但往往對這些菜餚複合味中各基本味的地位、各調味品的作用不能詳細説明。因此，在烹調操作中，往往一個店、一個師傅做出的菜一個樣。有的人做的菜的味道和公認標準相距很遠，嚴重影響了菜餚質量。曾有一位不惑之年廚師説：他的師傅告訴他，香辣肉絲就是把所有的調料都放一點，各種味都有一點就可以了。這種調法顯然是盲目的、無標準的，按此法做香辣肉絲，味道怎麼能正確呢?如果我們掌握了該菜所屬味型的調製方法，再去調味，就能調正或基本差不多。按照味型所指示的方法去調味，就不再是盲目的，而是有標準的、有步驟地調味，這樣對提高菜餚的質量將是十分有益的。無疑，開展東北菜味型研究，對提高餐飲從業人員的素質，提高東北菜的總體質量是有重大意義的。

鹹鮮味在東北菜中運用最為廣泛，且相對於南方而言，咸陽較重，按其濃重程度不同，大體分為二種。

1.清淡鹹鮮味

（1）特點：鹹鮮適度，清淡宜人，突出原料本味。

（2）調味品及其作用：各種調味品，如精鹽、味精、料酒、葱、姜、花椒水、醬油等。

各種調味品的具體作用是：精鹽定鹹味；味精輔助原料的鮮味；醬油調色，並輔助精鹽調鹹味。其他調料起提鮮、增香、降異味的作用。

（3）適用範圍：此味型適於本味鮮美、無異味的原料，如雞、鴨、裏脊肉、魚、蝦、蔬菜等。此味型四季皆宜，最宜春夏，適於熘、烹、爆等方法制作的菜餚。

（4）代表菜：滑熘裏脊、浮油雞片，白酥裏脊、熘魚片、熘肉段、滑熘肉片、肉絲掐菜、肉炒瓜片等。

（5）調製方法：精鹽的用量以滿足菜餚口味需要為度，要適當淡一些，精鹽、味精的用量不能掩蓋原料的鮮味，要突出原料本味。其他調料用量也不宜過多，其味都不能突出出來。

菜餚烹製中，此味型有兩種：一種是白汁，不放醬油；一種是紅汁，放醬油。醬油要少放，顏色以淺醬紅色為宜。具體方法多是將精鹽、味精、料酒、花椒水、醬油按照規格先對在一起成汁，勺內放油，用葱、姜熗鍋後，放入主料和調味汁加熱，顛翻幾下，點明油出勺。可結合具體情況，掌握烹汁、卧汁或澆汁。

（6）注意事項：①因為此味型清淡，所以有些重味調料，如花椒麪、大料等不能放，以保證菜餚的口味純正。②調料中的葱、姜數量不宜過多，即葱、姜味不能突出。有時要用葱、姜塊，但在成菜時除去。

2.濃厚鹹鮮味

（1）特點：口味濃厚，鹹鮮可口，香味宜人。

（2）調味品及其作用：各種調味品，如醬油、鹽、味精、料酒、花椒、大料、葱、姜、蒜、白糖等。

各種調味品的具體作用是：醬油主色，併兼調鹹味；鹽輔助調鹹味；味精調鮮味，白糖起提鮮、突出鹹鮮味的作用；其他調料起去異味，增香味的作用。

（3）適用範圍：此味型適合牛、羊、豬肉、魚、雞及某些蔬菜，適用於蒸、燒、燜、燉等方法烹製的菜餚。在季節上，此味型春、秋、冬季皆可用，以冬季為佳。因其味道濃、色調暖，適合人們冬季的口感需要，並以佐飯為宜。

（4）代表菜：扣肉、扣肘子、紅燒魚、紅燜雞塊、紅燜肉等。

（5）調製方法：此味型調製時，醬油要滿足色澤需要，色澤一般要深一些。加入醬油後，用鹽補充鹹味，味精的用量以不掩蓋原料的鮮味為度，鹹鮮味可略重一些。白糖要放得適量，以放糖不覺甜或回味微甜為宜。

在菜餚烹製時，此種鹹鮮味有兩種調法。有些蒸法烹製的菜餚，須在蒸制前將調味品放入，然後上屜加熱使之入味；有些燒、燜、燉等烹製的菜餚應在烹製中逐次加入調味品，但加入的時機要掌握好，有些菜餚鹽和味精可以後放，如紅燒肉等。

（6）注意事項：①花椒、大料的用料要適宜，不可用得過多，以免壓住原料本來的鮮香味和鮮鹹味而喧賓奪主。②此味型適用的烹調方法一般加熱時間較長。葱、姜、蒜可切成塊狀使用，延長其香味散發時間。花椒、大料也不要用粉面，而是用粒、瓣，最後在成菜前與葱、姜、蒜一起除去。

（1）特點：鹹鮮香辣，開胃可口。

（2）調味品及其作用：各種調味，如而精鹽、味精、辣椒、花椒水、料酒、白糖、葱、姜、醬油。

各種調味品及其作用是：精鹽在此複合味中呈鹹味；味精輔助鮮味；辣椒主香辣味，併兼有調色的功用；白糖有緩解辣味的作用，並有提鮮的功效；醬油調色，有的菜餚不放；其他調味品主要起增香、提鮮、去異味的作用。

（3）適用範圍：此味型四季皆宜，以冬季為佳，適於熘、炒、燒、爆等方法烹調的菜餚。原料上，魚、雞、肉、野味都可用此味輔佐。

（4）代表菜：燒辣子雞、炒辣子雞、辣子肉丁、雙辣魚片。

（5）調製方法：精鹽、味精要滿足口味需要，在鹹鮮口的基礎上調辣味，辣椒的投放量以“辣而不燥”為度，要適合多數人的口感要求，放糖以人口不覺甜為宜。

在菜餚烹製中，一般是先把葱、姜、辣椒等先放入底油中煸炒一下出香味，其他調料在加熱中逐漸放入或事先對好汁一次性放入。

（6）注意事項：①要掌握好辣椒的用量，根據原料的數量、辣椒的辣度決定其投放的多少。因此，對所用辣椒的辣度要了解、熟悉。②白糖不宜放多，甜味不能突出，否則和甜辣味就分不開了。

（1）特點：鹹甜可口，汁稠色豔、味道濃郁。

（2）各種調味品及其作用是：主要調味品，如白糖、精鹽、醋、料酒、花椒水、葱、姜、醬油、味精等。

各種調味品的主要作用是：精鹽主調鹹味；醬油調色，並輔助精鹽調鹹味；白糖主調甜味，還有調色和使菜餚湯汁濃稠的功用；味精輔助調鮮；其他調味品起增香除異的作用。

（3）適用範圍：此味型適用於動物性原料，如雞、魚、蝦、肉等，主要用於大蝦、肉段、雞腿、飛龍、香酥雞、香酥魚。

（5）調製方法：此味鹹甜並重，因此精鹽和白糖的投放量要足夠。醬油適量即可，過多則色澤發暗，如是焯蝦類則不用放，因大蝦殼本身色澤鮮豔，放醬油往往起負作用。味精的量要適當，有些原料如蝦類的菜可不放。

在菜餚烹製中，一般是先用葱、姜塊炸鍋，其他調料在加熱中陸續放入，至菜餚將成時，將葱、姜塊取出，真s至汁濃色豔即好。

（6）注意事項：①葱、姜成塊，但要拍一下，這樣可使其在加熱中不斷髮揮本身的作用，又便於成菜前揀除去，使菜餚美觀整潔。②此味所佐的原料，除大蝦外，一般都應在初步熱處理後再進行烹調，大多是油炸。這樣便於上色、入味。

在鹹鮮味的基礎上，再帶有某種或幾種較濃烈香味的調味品，使菜餚風味突出，即所謂鹹香味。由於所突出的香味不同，鹹香味又可有很多種，主要有葱香味、酒香味、椒香味等幾種。

1.葱香味

（1）特點：鹹鮮可口，葱香濃郁、味厚不膩。

（2）調味品及其作用：主要調味品，如大葱、醬油、味精、精鹽、料酒、白糖、花椒水、姜等。

各種調味品的主要作用是：醬油在此味型中兼有調醬紅色、調鹹味和提鮮的功用；精鹽輔助醬油補充鹹味；味精輔助鮮味；大葱段使菜餚突出葱香，具有特色；白糖和其他調味品的作用主要是提鮮味、除邪味、增香味。

（3）此味型適用於肉、雞、乾貨、野味類原料，適於扒、燒等方法制作的菜餚，此類烹製方法因重用大葱而有葱燒、葱扒之名。此味較厚，較適於冬季。其他季節也可。

（4）代表菜：葱扒雞、葱燒魚米、葱燒兔肉、葱燒肉段等。

（5）調製方法：此味型鹹鮮味要滿足，在鹹鮮味的基礎上重用大葱。醬油要滿足色澤需要，放醬油後。不足之鹹味用精鹽補充。白糖的量要合適，入口不能吃出甜味，以回口略甜為度。

在菜餚烹製中，一般有兩種調製方法：一種是先把葱炸成火紅色，然後撈出留葱油，再和主料、其他調料一起加熱成菜；另一種是勺內放少量底油，先將葱煸炒上色出味，然後放入主料和其他調料一起加熱成菜。第二種方法除大葱外，葱油也得到了利用。葱香更濃。

（6）注意事項：①大葱要切成段，以突出這一主要調料，往往在菜餚中以輔料的形式出現。②大葱炸或炒要適當，既不可加熱過頭變焦發黑，也不能稍加熱葱尚發白即止，要讓葱香味發揮出來。

2.酒香味

（1）特點：鹹鮮宜人，酒香撲鼻，清淡適口。風味獨特。

（2）各種調味品的主要作用是：精鹽、味精、好白酒（高度純白酒）、花椒水、葱、姜等。此味型以精鹽定鹹味，味精輔助原料鮮味，好白酒使菜餚具有酒香味，其他調料輔佐增香。

（3）適用範圍：此味型在原料上主要用於雞，所佐之菜餚多用蒸的方法烹製而成，因此法利於保持酒香味和所烹原料本身的鮮香味。此類菜餚四季皆宜。

（4）代表菜：茅台雞、酒香雞、參芪酒雞、翡翠人蔘茅台雞等。

（5）調製方法：此味型的鮮味不可過濃，可略為淡雅一些，以突出雞本身的鮮味。在鹹鮮味的基礎上，重用好酒，突出酒香。由於所放好酒的類別或香型不同，在菜餚風味上亦有所區別。

菜餚烹製中，多是將經初步熟處理的雞置於容器內（盆），加酒及其他輔料、好湯，上屜蒸熟，再經調味即成。

（6）注意事項：①此味較清淡，不宜放其他味濃重的調料，如花椒、大料等。②酒要放得適量，以酒香濃郁，而成菜後湯中無酒味為佳。

3.椒香味

（1）特點：椒香濃郁、略帶麻味、鹹鮮幹香。

（2）調味品及其作用是：主要調味品，如精鹽、味精、花椒鹽、料酒、香油、葱、姜等。

各種調味品的主要作用是：精鹽調鹹味；味精輔助原料的鮮味；苧椒鹽調鹹味，並調香味，略帶麻味；其他調料主要起增香味、除異味的作用。

（3）適用範圍：此味型適應性廣，肉、雞、鴨、魚、蝦、野味、蔬菜都可以此味輔佐，多用於炸的方法烹製而成，四季皆宜，佐酒為佳。

（4）代表菜：軟炸裏脊、炸雞卷、炸蝦段、吉利蝦卷、雪衣銀魚、炸板山雞、炸刺嫩芽、澆油雞。

（5）調製方法：在具有一定鹹鮮口的基礎上，重用椒鹽，突出椒香味、味精、香油的量不宜過多，以防壓抑原料鮮味和椒香味。葱、姜一般切塊或末，塊應在烹製加熱時取出不用。

此味型的調製，一般是在烹製前，用精鹽、味精、香油、料酒及葱、姜等進行基本調味，打下底口（烹製中因油炸，不能調味），烹製後帶椒鹽上桌，食用者自蘸椒鹽食用。澆油雞比較特殊，是在成熟的主料上澆鹹鮮汁後再澆花椒油。

（6）注意事項：①椒鹽一般須事先制好，不須現用現制。②基本調味時，鹹味要留有餘地，不能調至足鹹。③葱不宜用急火加熱，否則易變黑。

1.糖醋甜酸味

（1）特點：甜酸味濃、香味撲鼻、爽口宜人。

（2）調味品及其作用：各種調味品，如白糖、醋、精鹽、醬油、料酒、花椒水、葱、姜、蒜等。

各種調味品的主要作用是：糖、醋定甜酸味；精鹽調鹹味；醬油調色並輔助精鹽調味；其他調料起增香味、除異味的作用。有的此味型菜餚還要加香菜以增香。

（3）適用範圍：此味型主要適用於肉、魚、雞等原料，多用於熘烹等方法制作的菜餚。此味型四季皆宜。

（4）代表菜：鍋包肉、糖醋瓦塊魚等。

（5）調製方法：精鹽和醬油所組成的鹹味，只能作為甜酸味的基礎味。重用糖、醋，形成濃厚的甜酸味。食用菜餚時首先感覺到是甜酸味，鹹味感覺很微弱，只在回味時才有感覺。這樣既不會乏味又能突出糖醋味的風格。

菜餚烹製中，常將糖、醋、醬油、精鹽、料酒、花椒水等對成汁水，勺內放油；用葱、姜、蒜炸鍋，然後倒入汁水和原料加熱，具體可以卧汁、烹汁、澆汁三種形式調味。

（6）注意事項：①此味型雖突出甜酸味，但鹹味不可沒有，無鹹味則甜酸味不正。②放醬油的量適當，如果醬油的顏色較深，可少放，只要色澤夠用就行，一般淺醬紅色為好。③此味糖、醋比例要適宜，甜味和酸味要相等，不能過甜、也不能過酸。

2.番茄甜酸味

（1）特點：甜酸鹹鮮、番茄味濃、色澤鮮豔。

（2）調味品及其作用：各種調味品，如白糖、醋、番茄醬、精鹽、味精、料酒、花椒水、葱、姜等。

各種調味品的主要作用是：精鹽定鹹味；味精輔助鮮味；番茄醬調色，同時調香、調酸味；醋輔番茄醬調酸味；糖調甜味；其他調料增香、除異味。

（3）適用範圍：此味型在原料上適用肉、雞、魚、蝦等原料，多用於熘的方法制成的菜餚。四季皆宜，佐酒下飯都可以。

（4）代表菜：番茄蝦餅，番茄肉片，番茄魚片，番茄裏脊，番茄大蝦。

（5）調製方法：在此味型中，鹹鮮味以入口感覺適口為度，以甜酸味為主；番茄醬的用量要滿足色澤和調味的需要；由於番茄醬有酸味，醋要少放或不放。

菜餚烹製中，一般是炒勺內放底油，油熱把番茄醬放入先煸炒一下，使其色澤變紅，然後放葱、姜、其他輔料和主料，其他調料可兑成調味汁一同放入。也可先把烹製成熟的主料擺放盤內，然後以澆汁的形式調味。

（6）注意事項：①要把此味型與糖醋甜酸味的不同之處區別開。在此味型中，鹹鮮味要濃一些，以入口即可感覺出來，且不壓主味一甜酸味為宜。②甜味和酸味人口感覺要甜味略濃於酸味。

（1）特點：鹹辣帶甜、味濃可口。

（2）調味品及其作用：各種調味品，如精鹽、味精、白糖、醋、辣椒醬、料酒、花椒水、葱、姜、蒜、醬油。

此味型中，各種調味品的主要作用是：辣椒醬的作用較多，它主調辣味，還兼調鹹鮮味、香味，還和醬油一起調色；精鹽、醬油補充辣椒醬所調鹹味之不足；味精輔助調鮮；白糖調甜味；醋和其他調味起去異味，增香味的作用。

（3）適用範圍：此味型適應的原料有：各種肉類、雞、豆腐等，主要用於熘、炒等方法烹製的菜餚。此味型四季皆宜。

（4）代表菜：回鍋肉、東北宮保肉丁、東北宮保雞丁東北、宮保豆腐丁。

（5）調製方法：鹹鮮口要滿足口味需要，味要足。辣椒醬要滿足辣味的需要，以辣度適中為宜。先放辣椒醬，然後加精鹽補足鹹味。加醬油補足色澤。甜味以入口感覺到甜為度，不可過甜。味精的量要掌握好，不可壓抑原料的自有鮮味。放醋不能吃出酸味。

菜餚烹製中，一般是勺內放底油，先放葱、姜、蒜、辣椒醬煸炒幾下，然後放主料和其他調味品加熱。

（6）注意事項：①此味型應以鹹鮮為主、辣味次之、甜味再次之的主次地位調製。各基本味的主次地位不能顛倒。②無辣椒醬用辣椒粉也可，但風味差些。同時調製時要酌情多加精鹽、醬油。③乾燒魚、乾燒開片魚也屬此味型，只是甜度略有增加而已。

注：此味型所佐之菜餚很多是從其他菜系移植而來，風味特色上變動較大。

（1）特點：味道甜美，芳香可口。

（2）調味品及其作用：各種調味品，如白糖、蜂蜜、香精、熟芝麻。

各種調味品的作用是：白糖主甜味，同時白糖在加熱中會產生出香味（焦糖所產生的香味），白糖在加熱中生成的焦糖參與調色；蜂蜜除輔助定甜味外，還可增香；香精、芝麻起增香作用。

（3）適用範圍：此味型多用於水果、蔬菜、蛋類等原料，也可用於肉、魚等，其所輔佐的菜餚多用拔絲、掛霜、冰霜、蜜汁、蜜燜等方法烹製而成。四季皆宜，食用較多。

（4）代表菜：拔絲橘子、拔絲葡萄、冰霜丸子、香酥丸子、蜜汁白梨、蜜燜三鮮等。

（5）調製方法：此味型所適應的烹調方法較多，因而調製方法各不相同，風味特色上也有些區別。拔絲者，直接將熟處理後的主料掛漿，往往還要撒點香精或熟芝麻；冰霜者，將主料掛糖漿後再撒上白糖；蜜汁蜜燜者往往將白糖、蜂蜜與主料一同加熱，至菜餚成熟再加點香精。

（6）注意事項：①此味型之香和鹹香味之香不同，此為清香，因此不可加葱、姜、蒜、花椒、大料等香料。②此味型的甜味一般説來是純甜味，因而不加酸、辣、鮮、苦等味的調料，鹹味的調料一般也不加。

（1）特點：鹹辣甜酸、香氣濃郁、味美可口。

（2）調味品及其作用：各種調味品，如辣椒、白糖、醋、精鹽、味精、醬油、胡椒粉、料酒、香油、葱、姜、蒜、香菜。

各種調味品的作用是精鹽定鹹味；醬油主調色兼輔助精鹽調鹹味；辣椒主調辣味，還有使菜餚色澤紅潤的作用；胡椒粉和辣椒一起調辣味，同時還有提鮮，除異味的功能；糖、醋調甜酸味；味精輔佐鮮味；香油、香菜主調香味，香菜還有調色的作用；其他調味品有去異味、增香味的作用。

（3）適用範圍：此味型適於用熘的方法烹製魚、肉類菜餚，四季皆宜。此味型製成的菜餚佐酒下飯均可，很受東北人民的歡迎。

（4）代表菜：香辣肉絲、香辣雞絲。

（5）調製方法：鹹鮮味要足，滿足口味需要，在鹹鮮味的基礎上，調辣味和甜酸味。辣味不可燥。甜酸味也不要過濃，以入口能感覺即可。香油的量要放得適當，過多會壓抑原料的本味和其他調料調出的香味。只要能起到增香的目的就可以了。

在菜餚的烹製中，一般是先把葱、姜、蒜、辣椒煸炒後，再在加熱中放入其他調料，也可以把其他調料和鮮湯、澱粉一起兑成汁水，再一齊投入勺內和主料一起加熱拌勻即可。

（6）注意事項：①此味型以香、辣味為主味、甜酸味次之。因此。甜酸味不能壓香辣味。②醬油不宜多放。此味型所佐菜餚顏色突出紅潤，是醬油的醬色和辣葱中胡蘿蔔素溶於油中的紅色共同組成。醬油多則發暗。

（1）特點：酸辣宜人，鹹鮮適中，清爽開胃。

（2）調味品及其作用：各種調味品，如精鹽、味精、胡椒粉、醋、花椒水、醬油、料酒、姜、葱、蒜、香油、香菜末（或段）。

各種調味品的主要作用是：精鹽、味精主調鹹鮮味；醋、胡椒粉調酸辣味，同時胡椒粉還有提鮮的功效；醬油調色併兼輔佐精鹽調鹹味；其他調料起增香、提鮮、除異味的作用。

（3）適用範圍：從原料上看，此味型適用於肉、魚、豆製品、雞血等；從烹調方法上看，適於氽、蒸、熘炒等；此味型四季皆宜，尤以夏秋季為佳。

（4）代表菜：酸辣湯、酸辣肘子、酸辣兔肉、胡辣魚絲、酸辣酥肉等。

（5）調製方法：此味型鹹鮮味要夠口，由於酸性環境下，味精的鮮度減弱，所以味精的投放量可略多些，這樣才能使味道不淡薄，當然也不宜過多，否則，對酸味有壓抑作用。在鹹鮮味的基礎上重用醋、胡椒粉，調出酸辣味，醋的用量以入口酸度適中，胡椒粉的用量以入口就可有其特有的清香辣味為宜。醬油要滿足色澤需要，白色菜可不放。香油的量不可過多，過多時對胡椒粉的味有壓抑作用。

在菜餚烹製中，多是先在炒勺內放豬油燒熱，用葱、姜、蒜熗鍋，然後添場，加入主輔料加熱，接着用精鹽、味精、料酒、花椒水等調出鹹鮮口味，再放醋（有的菜醋要先放）、胡椒粉等調酸辣味，味正後，淋少許香油，並撤上香菜即可出勺成菜。

（6）注意事項：①此味型鹹鮮、酸辣並重，鹹鮮味不足則滋味淡薄，無酸辣味則風味消失。②此味型所佐菜餚大多湯汁較多，所以胡椒粉不可用辣椒來代替。兩者的辣味給人的味覺不一樣，用辣椒調辣味，喝湯時，易使人有嗆嗓子的感覺。

（1）特點：鹹辣可口，孜然味濃、香氣濃郁。

（2）調味品及其作用：主要調味品，如孜然、辣椒麪、精鹽、味精、料酒。

各種調味品的主要作用是：精鹽和味精主調鹹鮮味，辣椒麪定辣味，孜然調香味，料酒去異增香。此味型孜然使菜餚具有濃烈的孜然香味，此味型的來源和烤羊肉串的普及有關。

（3）適用範圍：此味型適用於豬、牛、羊、兔肉、雞心、鴿子、鵪鶉等原料，適用於炸、炒、烤等烹調方法。此味型製成的菜餚佐酒最宜。

（4）代表菜：烤羊肉串、孜然雞心、孜然羊肉。

（5）調製方法：鹹鮮味要滿足口味需要，在鹹鮮味的基礎上，調辣味和孜然味。

在烤制的菜餚中，往往是在烤制中投放（撒）各種調料。而炸制的菜餚，則在炸制前先用精鹽、味精、料酒等醃製，再穿成串，撒上孜然和辣椒麪炸制。炒制時往往先把原料煸或炸一下，再放底油，把孜然炒一下，放入主料，加上其他調料，翻炒均勻即可。

（6）注意事項：

①此味型鹹鮮味不可淡薄，要突出辣味孜然香味。

②辣味要根據辣椒麪的辣度投放，辣椒麪不宜過粗，過粗則不易粘附於原料上。

所有的東西放入小盆，加入兩三瓣拍碎的蒜（最好剁蓉）、香醋、鹽、香油。喜歡辣味可以加入辣椒醬或泡山椒，或是把幹辣椒過油澆上。

還可以加入熟瘦肉絲、火腿絲或者榨菜絲一起拌。