遼菜

遼菜選料十分廣泛精細，十分注重地方特產原料的使用，在眾多的遼菜菜譜中，有很多運用當地的山珍野味製作的菜餚，而且在製作野味菜方面有很多獨到之處，積累了豐富的經驗。

遼菜十分講究火候，擅長使用燒、燉、扒、靠、熘、拔絲、小炒、醬等烹調方法。一些菜餚的烹製做到了嫩而不生、透而不老、爛而不柴，或外脆裏嫩、外酥內爛等特徵，火候的運用到了爐火純青的地步。

醇厚香濃是遼菜風味的主要特徵，也是遼菜特色的核心。在眾多的遼菜中，渾厚鮮鹹味、香辣味、五香味、甜鹹味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香濃的菜餚佔有相當大的比重。在餐飲市場上售賣的品種和個數上佔的比例更大。人們吃遼菜，往往就是為了吃它的醇厚香濃。

遼菜在餐飲市場上，總的説屬於價廉物美、量大實惠的一類市肆菜。尤其是一些中小飯店，更是如此。燉菜也是滿滿一大盤。而且遼菜的傳統品種製作時一般很少裝飾雕琢，給人以樸實的美感。

遼菜在長期的發展過程中，形成了一系列風味名菜，這些品種也較為集中地體現了遼菜特色。如“葱燒遼參”， “拌拉皮”、“酸菜粉”、“尖椒土豆片”、“豬肉燉豆角”、“小雞燉蘑菇”、“鯰魚燉茄子”，當然還有“殺豬燉菜”這些菜深受關內外食客的喜愛，經久不衰。

至尊萬福肉

清蒸飛龍

蜜制黃金菊

高湯焗松茸

盛京拌花菜

碳燒海螺

壓鍋小公雞

河蟹豆腐

家燉胖頭魚

海味全家福

澆汁大頭寶

酸菜鍋

雪綿豆沙

熘肉段 ^[2] 

　遼參有很多種做法，葱燒是絕配。它是遼菜傳統名菜之一，被譽為中華特色美食。此菜妙在誘人的葱香、紅潤馥郁的湯汁和海蔘清鮮柔韌的口感。此菜具有誘人的葱香、紅潤馥郁的湯汁和海蔘清鮮柔韌的口感，營養極為豐富。 ^[3] 

雪棉豆沙”起源於我國東北的滿族，後成為清朝宮廷御宴上的風味食品之一。有別於東北甜點口味偏重的特色，“雪棉豆沙”被形容是口感綿軟、甜而不膩。可謂色香味俱全。後來獲得滿清貴族好評，此後多次出現在清朝御宴中。 ^[3] 

熘肉段是地道傳統遼菜，是來到遼寧瀋陽必吃的一道經典菜餚，點菜率極高的低調大腕。其集合了選料嚴謹，刀工講究，火候獨到，芡汁適度在一起體現的經典傳承菜餚，許多年來一直以它的外酥裏嫩、口感鹹香，在遼菜中大放異彩。 ^[3] 

“全家福”這道菜，在全國不少地方都有，其寓意吉祥，可説是家庭聚會一道必點菜。大連的“海味全家福”與眾不同，凸顯大連的地域特色，三面臨海，海產豐富，質地優良，清鮮脆嫩。在大連從事餐飲的老一輩廚師，在長期的實踐中，利用大連的優等原料，精細加工，創意出遠近聞名這道《海味全家福》，成為大連的一道名菜，很受歡迎，流傳至今。 ^[3] 

“澆汁大頭寶”是遼寧營口地區以傳統方式研發的一道名菜，菜品外酥裏嫩，鮮香美味，酸甜可口。選用營口渤海灣，特色新鮮大頭寶作為原料，大頭寶魚學名“梅童”，屬於營口獨有特產，營口人常説：“最鮮的莫過大頭寶。”大頭寶肉質鮮美，魚肝之鮮更勝一籌。 ^[3] 

【小雞燉蘑菇】是一道家喻户曉的東北名菜，09年的春晚還被趙本山帶到了他的小品裏。此菜營養豐富，可温中補氣強五臟，同時還能降低血脂、血糖、血壓，有化痰理氣，保肝，消水腫的作用。小公雞配上榛蘑或是茶樹菇是當代比較多見的吃法。

【鯰魚燉茄子】這是東北燉菜裏很有名氣的一道菜餚， 俗語説：“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”，由此可見這道菜之美味。 用新鮮的鯰魚和茄子一塊燉制，魚和茄子混在一起，使鯰魚肥而不膩，茄子鮮香味濃，葷素相得益彰。茄子粘了鯰魚的香，鯰魚有了茄子的味,各取所需，味道醇厚。 ^[1]