白肉血腸

白肉血腸(9張)

白菜一到到冬天，就放不住，人們便把它醃成“酸菜”，在東北農村，幾乎家家户户都要醃一些；白肉，就是五花肉；血腸，是把豬血加入其他作料灌進腸衣煮制而成的。酸菜切成細絲，飛刀切出整齊的白肉和血腸，也是大火狂燉。如果用來下飯，多擱點鹽，如果直接把菜當飯吃，少擱點鹽即可。

白肉血腸名聞東北的地方菜。以豬肉、血腸為主要原料，吃起來肥而不膩，瘦而不柴，血腸脆嫩綿軟，熱湯鮮香味醇，作料五味俱全，膾炙人口，馳譽吉林食苑已有幾百年歷史。

【原料】

鮮帶皮豬五花肉一方，豬大腸500克，鮮豬血1000克。 ^[5] 

【製作過程】

1、帶皮豬五花肉皮朝下用明火把皮燒焦, 在温水中泡半個小時取, 刮淨焦皮, 下開水鍋中煮開後, 用小火煮透,趁熱抽去肋骨,晾涼後切薄片裝盤。

2、豬肥腸治淨, 皮朝內翻出,一頭紮緊。

3、鮮豬血澄清,上部血清加1/4清水、鹽、味精及用砂仁、桂皮、企邊桂、紫蔻、丁香合制的調料面攪勻，倒入豬腸中，紮緊封口，下開水鍋用小火煮至浮出，撈出晾涼切片，下水鍋中焯透撈如湯碗只，加葱花、 薑絲、味精等調料及肉湯，隨白肉一同上桌即可。 ^[5] 

主料：豬肋條肉（五花肉）（1000克） 豬大腸（1000克） 豬血（1000克）酸白菜（250克）

調料：砂仁（8克） 桂皮（8克） 鹽（50克） 肉豆蔻（8克） 丁香（8克） 味精（5克） 醬油（20克） 辣椒油（15克） 腐乳（紅）（20克） 大蒜（15克） 蝦油（10克） 香油（10克） 香菜（15克）

1、帶皮豬五花肉皮朝下用明火把皮燒焦，在温水中泡半個小時取，刮淨焦皮，下開水鍋中煮開後，用小火煮透，趁熱抽去肋骨,晾涼後切薄片裝盤。

2、豬肥腸治淨，皮朝內翻出，一頭紮緊。

3、鮮豬血澄清，上部血清加1/4清水、鹽、味精及用砂仁、桂皮、企邊桂、紫蔻、丁香合制的調料面攪勻，倒入豬腸中，紮緊封口，下開水鍋用小火煮至浮出，撈出晾涼切片，下水鍋中焯透撈如湯碗只，加葱花、 薑絲、味精等調料及肉湯，隨白肉一同上桌即可。

1.將肉叉於鐵叉之上，用中火烤，烤出浮油，將毛烤淨

2.把烤好的肉放入水中浸泡10 分鐘後，用刷子刷3～4 遍，刷淨污染，吊起擦淨污水

3.肉皮向下，開水下鍋，水開後，移至微火煮至六七成熟，抽出筋骨，再煮熟為止

4.將煮好的肉切片，每片1.3～16 釐米長、0.5 釐米厚

5.將豬腸加鹽、醋，攪拌見起白沫，用水洗淨白沫和污物，放入冷藏箱待用

6.取殺豬時流出的鮮血，坐清兩次，把清血和混血分開

7.混血與清血加水各125毫升、大骨濃湯10克、鹽10克、味精1克、砂仁、桂皮、肉寇20 克；使用時候可以先把大骨濃湯溶解在水中，一併加入，這樣混合更均勻些

8.把豬腸從冷藏箱內取出，用水洗淨，一頭用馬蓮紮好，從另一頭灌血，灌好後，將口扎住，再從中間扎住，分為兩段

9.開水下鍋，煮10 分鐘左右，見血腸浮起撈出。放入冷水盆內，把煮熟的血腸用刀切1.3～1.6 釐米的片

10.酸菜去外層老葉，洗淨，切成細絲

11.將白肉、血腸、酸菜絲，下鍋同煮3～4 分鐘即可

12.蘸調料食用：調料用醬油、韭菜花醬、辣椒油、腐乳、蒜泥、蝦油、香油、香菜末合成

1、要選用肉質鮮嫩、膘厚薄適當、帶骨帶皮的豬肉；

2、烤好的肉要在水中排酸。冬天用熱水，夏天用温水；

3、肉切汁時，趁熱由外向裏四面切，稍涼回鍋，再換另一塊熱肉切；

4、用豬鮮血風味才好，灌腸時，將血上下攪拌；

5、制韭菜花醬時除韭菜花外，加適量的嫩韭菜、蘋果、梨、小黃瓜等，清香可口，別有風味；制辣椒麪用辣椒，先用淨布擦淨灰塵，用剪刀剪成細圓圈，連粉一起炸成椒油，有糊香味；

6、傳統的血腸的製作加入的是自己熬製的骨湯，時間長、火候不好把握；如今已經很少採用了，推薦使用安琪大骨濃湯，使用方便，天然、營養、健康，很好用的；

7、血腸的製作過程中需要用鹽50克、醋100克醃製去白沫和污物。 ^[2] 

白肉血腸，是從古代帝王及族長祭祀所用祭品演變而來。據《滿洲祭神祭天典禮、儀注篇》記載，滿族長期以來信仰薩滿教，祭祀過程中，以豬為犧牲。每逢宮廷舉行祭祀時“司俎太監等舁（即抬）一豬入門，置炕沿下，首向西。司俎滿注入洲一人，屈一膝跪，按其首，司俎滿洲執豬耳，司祝灌酒於豬耳內……豬去息後，去其皮，按節解開，煮於大鍋內，……皇帝、皇后親詣行禮……，神肉前叩頭畢，撤下祭肉，不令出户，盛於盤內，於長桌前，按次陳列。皇帝、皇后受胙，或率王公大臣等食肉。”這種肉叫“福肉”即“白肉”。

所謂血腸，即“司俎滿洲一人進於高桌前，屈一膝脆，灌血於腸，亦煮鍋內”，這就是血腸，通稱“白肉血腸”。清代瀋陽和吉林地區開設的白肉館，都兼營血腸，成為東北三省滿族特有的傳統名菜。

在獨坡鄉採風，有幸在木瓜村老龍家裏吃上味道獨特﹑香味撲鼻的侗鄉香腸──血腸，好客的主人老龍連連勸我們多吃。他説：血腸可是我們侗家的名菜，以前還很難得吃到，如今生活好了，血腸可是我們侗家的家常菜哩。健談的老龍説起了關於血腸的傳奇故事。

相傳很久以前，麼喀寨有個姓楊的大財主，家裏請了三個廚師。有一天﹑雞鴨魚肉吃膩了的楊財主令三個廚師用豬腸子每人做一道特別的菜來，味道好的獎十兩銀子，不滿意的扣一個月的工錢。這可難壞了三個廚師。一姓李的老廚師想了兩天，做了一道叫血灌腸的菜。其製法是﹑取一副豬大腸，用鹽洗淨待用；把事先用清水浸泡了約三個小時的糯米淘好，拌上鮮豬血，再將精肉末﹑胡椒粉，大蒜末﹑鹽﹑葱花一起拌勻，灌到大腸裏，灌緊後，用麻線將兩頭捆好。然後將灌製好的灌腸放到蒸籠裏蒸上約五十分鐘，切片裝盤。血灌腸的做法雖然簡單，但味道獨特﹑鮮美可口。那楊財主品嚐之後大為高興，姓李的廚子因此獲得十兩賞銀。從此以後﹑每當家中設宴，楊財主都把血腸端上讓客人品嚐。從此﹑血腸這道菜在百里侗鄉流傳開了。

血灌腸製作方法簡便，蒸熟後烘乾可存放，是侗家待客的美味佳餚。至今﹑在湘﹑黔﹑桂交界處集居的侗族同胞每逢過節殺豬，家家户户都做血腸吃。血腸也越做越精緻。如今，一些頭腦靈活的老鄉還把精製的血腸蒸熟後烘乾拿到市場出售，竟成為十分搶手的風味食品。

豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人羣及血脂較高者不宜多食。豬大腸：豬大腸有潤燥、補虛、止渴止血之功效，可用於治療虛弱口渴、脱肛、痔瘡、便血、便秘等症，因其性寒，凡脾虛便溏者忌食。

豬血中含有多種微量元素，對營養不良、腎臟疾患、心血管疾病的病後的調養都有益處，可以防治缺鐵性貧血，並能有效地預防中老年人患冠心病、動脈硬化等症；豬血還能較好地清除人體內的粉塵和有害金屬微粒對人體的損害；豬血不宜食用過多，以免增加體內的膽固醇；凡有病期間忌食。

1. 豬血血中含鐵量較高，而且以血紅素鐵的形式存在，容易被人體吸收利用，處於生長髮育階段的兒童和孕婦或哺乳期婦女多吃些有動物血的菜餚，可以防治缺鐵性貧血，並能有效地預防中老年人患冠心病、動脈硬化等症；

2. 豬血中含有的鈷是防止人體內惡性腫瘤生長的重要微量元素，這在其他食品中是難以獲得的；

3. 豬血含有維生素K，能促使血液凝固，因此有止血作用；

4. 豬血還能為人體提供多種微量元素，對營養不良、腎臟疾患、心血管疾病的病後的調養都有益處，可用於治療頭暈目眩、吐血衄血、崩漏血暈、損傷出血以及驚厥癲癇等症；

5. 除此之外，豬血還能較好地清除人體內的粉塵和有害金屬微粒對人體的損害；現代醫學研究發現，豬血中的蛋白質經胃酸分解後，可產生一種消毒及潤腸的物質，這種物質能與進入人體內的粉塵和有害金屬微粒起生化反應，然後通過排泄將這些有害物帶出體外，堪稱人體污物的“清道夫”。

適用人羣

一般人羣均可食用

1. 適宜貧血患者、老人、婦女、從事粉塵、紡織、環衞、採掘等工作的人食用；適宜血虛頭風眩暈者食用；適宜腸道寄生蟲病人腹脹嘈雜者食用；

2. 高膽固醇血癥、肝病、高血壓、冠心病患者/應少食；凡有病期間忌食；患有上消化道出血階段忌食。

酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。同時，白菜變酸，其所含營養成分不易損失。但酸菜只能偶爾食用，如果人體缺乏維C就應少吃，長期貪食，則可能引起泌尿系統結石，使紅細胞失去攜氧能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重者還能致死。

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

豬血：豬血不宜與黃豆同吃，否則會引起消化不良；忌於海帶同食，會導致便秘。

酸白菜：酸菜不宜與柿子同食，會導致胃石症。

豬肉性味甘、鹹、平。蛋白質含量為16.1～16.7%，同時還含有脂肪、灰分。糖類，鈣。磷。鐵、維生素B1、B2、C、煙酸等成份，具有滋陰潤燥的功效，適用於熱病傷津、消渴、贏瘦，燥咳、便秘等；豬血有補血益中功效，適宜用於中風眩暈。脘腹脹滿、嘈雜、宮頸糜爛，貧血等；豬腸具有補虛損、健脾胃之功，適用於虛勞贏弱、瀉泄、下痢、消渴、小便頻數、小兒疳積等。

“那家館”（飯店名）坐落在瀋陽市內故宮西側，以經營東北民間和滿族風味的白肉血腸而馳名關內外，距今已有100多年的歷史了。傳説清同治年間，皇太極的親孃舅葉赫那拉氏阿什達爾罕後裔（屬正白旗的一支）那吉有辭去朝廷官職，到今天瀋陽市風景秀麗的小河沿魁星樓前開設了一家專門經營滿族風味菜餚的“吉興園”飯館。後來飯館又遷至大東門裏，擴大了店面。那家根據東北民間及滿族人逢年過節殺豬吃白肉血腸的習俗，在原有溜肝尖、溜三樣等菜餚的基礎上增添了白肉血腸這一品種，並不斷加以改進提高，逐漸地“吉興園”的白肉腸聲名遠揚，受到了遠近顧客的一致讚譽。

民國初年，那吉有的大兒子那文貴繼承父業開始經營“吉興園”。那文貴將“吉興園”擴建為一棟二層樓房，並更名為“那家館”，正式掛起了那家館的金字牌匾。那家館又增添了壇肉米飯、三套碗、六碗六碟、滿漢全席等菜餚，這時那家館已發展到相當規模了。抗日戰爭結束後，那家館從瀋陽遷到了北京的皮褲衚衕。

解放後，在人民政府的大力支持下，那氏後人又重新在瀋陽開辦起了那家館。特別是1979年以後，不但重新掛起了那家館的金字牌匾，而且還恢復了傳統的操作方法，使越來越多的顧客能夠品嚐到白肉血腸這一正宗的滿族風味佳餚。

那家館白肉血腸的特點是：選料考究、製作精細、調料味美；白肉肥而不膩、肉爛醇香、血腸明亮、鮮美細嫩；配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料，更加醇香鮮嫩，膾炙人口。 ^[3] 

美醇香，營養豐富的白肉血腸，早以成為了羣眾雅俗公賞的風味名菜。白肉血腸產於何時，是由何人創的，以難於考證。但白肉血腸和滿族世世代代用豬祭祀還願的民俗是分不開的。和白肉血腸相連繫的祭祀有兩種；一種是滿族的大祭（俗稱燒香答祖宗，即跳神還願）獻豬於神，舉行“領牲”，“擺件子”的典儀，必須在夜間吉時進行。天亮前儀式結束。

另一種是滿族祭天典禮，日出開始，先“念杆子”後“擺案子”。在敬供天神後，人食。須當天將全豬吃淨。日落前，告終。

滿族祭祀為大喜事，人客多，不興上禮，凡來者，一律白吃，為拉大夥吃的好吃的全使賓主男女老少，同食共樂。鍋頭當眾單腿跪把片肉的小菜墩放在膝蓋上，用片刀飛快的把肉片成薄片，供大家吃。（食祭肉時蘸佐料，禁酒，不辦席）這新宰的豬，煮的這樣的嫩，片的那麼薄，吃着滿口香。五花三層的白肉片，新血灌的鮮血腸，有清血腸，混血腸，煮熟拉那個可口香，從此便留傳了白肉血腸。在滿族的故鄉至今仍有專做白肉血腸的飯館，一些從外地來的人往往把品嚐這獨具風味的白肉血腸同遊覽白山黑水的美好風光，共加贊賀。

2018年9月10日，該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發佈“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上榜上有名。 ^[4]