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冰糖葫蘆

(中國傳統小吃)

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冰糖葫蘆又叫糖葫蘆,在天津又稱糖墩兒,在安徽鳳陽叫作糖球。冰糖葫蘆是中國傳統小吃,起源於南宋,它是將野果用竹籤串成串後蘸上麥芽糖稀,糖稀遇風迅速變硬。北方冬天常見的小吃,一般用山楂串成,糖稀凍硬,吃起來又酸又甜,還很冰。
在宋朝年間便開始了古式的做法,《燕京歲時記》記載:冰糖葫蘆,乃用竹籤,貫以山裏紅海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等,蘸以冰糖,甜脆而涼。茶樓、戲院、大街小巷到處可見,現已成為中國傳統小吃。冰糖葫蘆具有開胃、養顏、增智、消除疲勞、清熱等作用。 [1] 
中文名
冰糖葫蘆
分    類
中國傳統小吃
口    味
又酸又甜,還很冰
主要食材
山楂果,糖
別    名
糖葫蘆
糖墩兒
糖球
主要功效
開胃、養顏、增智、消除疲勞、清熱等

冰糖葫蘆菜品源流

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起源
冰糖葫蘆
冰糖葫蘆(5張)
南宋光宗皇帝名趙惇,年號為“紹熙”。紹熙年間,宋光宗最寵愛的黃貴妃生病了。她面黃肌瘦,不思飲食。御醫用了許多貴重藥品,皆不見什麼效果。皇帝見愛妃日見憔悴,也整日愁眉不展。最後無奈只好張榜求醫。一位江湖郎中揭榜進宮,為黃貴妃診脈後説:“只要用冰糖與紅果(即山楂)煎熬,每頓飯前吃五至十枚,不出半月病準見好。”開始大家還將信將疑,好在這種吃法還合貴妃口味,貴妃按此辦法服後,果然如期病癒了。皇帝自然大喜,展開了愁眉。後來這種做法傳到民間,老百姓又把它串起來賣,就成了冰糖葫蘆。 [2-3] 
興盛
北京的冰糖葫蘆最盛行於民國時期。舊京時不同地區糖葫蘆粗細檔次和銷售方式各不相同,有好幾種類型,在食品店、公園的茶點部或影劇戲院裏的,那糖葫蘆常擺在玻璃罩的白瓷盤裏銷售,其製作精緻,品種眾多,有山裏紅、白海棠、荸薺、山藥、橘子以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻餡的各種糖葫蘆。 [4] 
老字號
最早製售糖葫蘆的,要數“不老泉”、“九龍齋”、“信遠齋”“全福德”等出售蜜果的幾個老字號店鋪。原址在前門大街和東琉璃廠的“九龍齋”和“信遠齋”,其最早售賣的一顆顆單個兒紅果海棠的糖球兒,極受百姓們的青睞。民國時最有名的,還要數東安市場南門的“隆記”食品店製售的冰糖葫蘆 [5]  [4] 
沿街叫賣
舊時還有一種糖葫蘆,是挑着擔子或挎着木提盒、竹籃走街串巷吆喝賣的:“唉,冰糖葫蘆喲,新蘸的。”出售的小販,挑子一頭木盤上支着竹片彎成的半圓形架子,上面有許多小孔插着糖葫蘆,另一頭是可當場製作用的火爐、鐵鍋、案板、刀鏟及糖、紅果、山藥等工具原料。因舊京黃土街道上“無風三尺浪”,為防風沙,那挎籃提盒的小販,常用白色潔布蓋着以防塵土。這類的糖葫蘆,品種不多,價錢適中,也很大眾歡迎。 [4] 

冰糖葫蘆菜品製作

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冰糖葫蘆食材原料

山楂適量
冰糖:水 2:1
油紙 放糖葫蘆不粘
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冰糖葫蘆製作方法

  • 做法一
步驟
具體操作
步驟圖
步驟1
用的是迷你小山楂 不是很酸面面的。洗乾淨直接串起來,用大山楂的,可以中間切開去核放上夾餡
步驟2
冰糖跟水2:1的量,用量根據自己糖葫蘆的量添加,我做了11串小的,用了250克糖
步驟3
中火煮沸轉小火 全程都別攪動 !切記!攪動容易出砂,就是白色顆粒!那就等於失敗了 煮到茶色 用筷子粘一下放入涼水中冷卻, 嘗一下嘎嘣脆不粘牙就是可以了,立即關火!
步驟4
然後把串好的山楂放糖裏滾一滾 前後都粘上糖液 也可以用勺子輔助
步驟5
糖液裏也可以加入芝麻,或者粘上糖再在芝麻裏滾一圈也可以 粘上糖的糖葫蘆放到油紙上冷卻即可 沒有油紙就在容器裏擦點油防粘!涼了以後表面的糖嘎嘣脆不粘牙
  • 做法二
所需食材
主料:山楂、草莓、蘋果、葡萄等新鮮水果。
輔料:白砂糖、冰糖、蜂蜜、水、竹籤。
製作步驟
步驟
具體操作
步驟1
串果:挑選新鮮飽滿、大小均勻的山楂,洗淨,去根去蒂,將山楂攔腰切開,用小刀挖去果核,加入豆沙、綠豆沙之類你喜歡的餡料。然後將兩瓣合上,用竹籤串起來。
步驟2
熬糖:糖與水按照2:1的量倒入鍋中,用猛火熬20分鐘左右,其間可以攪拌,注意20分鐘之後水已經很少了,沸騰得非常厲害,並且,糖已經冒出了細小密集的泡沫,就像淺金黃色啤酒。可用筷子蘸一下糖漿,如果能微微拉出絲來,那就表示已經好了。若時間過長,顏色就會變成棕色,能明顯地拉出絲就表示糖已經焦了,便失去了原本的甜味。切記,在熬湯的時候儘量不要吹風,才能使糖色透亮。
步驟3
蘸糖:將鍋子傾斜,可以讓山楂全部都蘸到糖。將串好的山楂貼着熬好的熱糖泛起的泡沫上輕輕轉動,裹上薄薄一層即可。蘸糖環節看似簡單,但很需要技巧。如果糖裹得太厚,吃下去一口咬不着果,是比較失敗的。糖要蘸上薄薄而均勻的一層,即算成功。
步驟4
冷卻:將蘸好糖的山楂串放到水板上冷卻二三分鐘即可。所謂水板,是指光滑的木板,在清水裏浸泡過較長時間,温度較低,同時木頭具有吸水性,可以幫助糖葫蘆冷卻定型。在家裏製作的時候,就可以用砧板代替,只要使用前將砧板放在清水裏多浸泡即可,大理石板也是不錯的選擇。
提示
成功的冰糖葫蘆,出鍋後外面的裹糖會迅速冷卻,咬起來是咯嘣脆,完全不粘牙的。要達到這種效果,熬糖是最關鍵的,熬的時候一要注意火候,火候不到容易發粘,吃時會沾牙;而火候太大,不僅顏色重且吃起來發苦。熬好的糖稀,肉眼可見糖漿濃稠,稠了蘸不起來,稀了掛不住,泛淡黃色,用筷子挑起可見拉絲,將筷子放入冷水中,糖稀可迅速凝固,咬一下是硬的。糖稀有輕微拉絲時,就立刻關上火,將其澆在糖葫蘆上即可。否則,糖稀就會變得又乾又硬,無法繼續製作。不能貪圖方便把糖葫蘆扔鍋裏,不然果子就酥了。

冰糖葫蘆營養價值

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健康功效
糯米糖葫蘆 糯米糖葫蘆
冰糖葫蘆富含維生素C、果膠和綠原酸、咖啡酸、山楂酸、齊菊果酸、槲皮素、熊果酸、齊墩果酸金絲桃甙、表兒茶精等多種有機酸和營養元素。採用現代工藝去果核,色澤紅豔、無色素、無食品添加劑,口感好,屬天然營養食品。山楂的藥用功效很多,它能夠消食積、散淤血、驅絛蟲、止痢疾,特別是助消化,自古為消食積之要藥,尤長於消肉積。明代傑出的醫藥學家李時珍也曾經説過:“煮老雞硬肉,入山楂數顆即易爛,則其消向積之功,蓋可推矣。”另外山楂還有降低血脂、降低血清膽固醇等作用。 [2] 
食用禁忌
應該指出,糖葫蘆雖好,但也不是所有人都適合長期食用的。首先因其含冰糖,故糖尿病患者要慎用。另外《本草備要》載:“(山楂)多食令人嘈煩易飢,反伐脾胃生髮之氣。”故脾胃虛弱、泛酸燒心之人,不宜過多食用山楂糖葫蘆。而山藥養陰能助澀,故濕盛或中滿及有積滯者不宜長期食用。山藥和山楂搭配起來,一個消食,一個健脾,副作用可減少。
梁實秋先生在《雅舍談吃》一文中記述道:冰糖葫蘆“以信遠齋所製為最精,不用竹籤,每一顆山裏紅或海棠均單個獨立,所用之果皆碩大無比,而且乾淨,放在墊了油紙的紙盒中由客攜去”。
用長長的荊條做芯,在山裏紅(山楂)外刷上飴糖,通體呈白色。小的三尺一條,大的五六尺,頂上還插有用紅紙、綠紙做成的小三角旗。《京華春夢錄》一書中記載:“歲朝之遊,向集廠甸。”“迫興闌遊倦,買步偕返,則必購相生紙花,乃大串糖葫蘆,插於車旁,疾駛過市,途人見之,成知為廠甸遊歸也。”糖葫蘆成為北京入歲時逛廠甸的標誌。
冰糖葫蘆除了傳統的山楂冰糖葫蘆外,根據製作原料的不同還有草莓冰糖葫蘆、香蕉冰糖葫蘆、桔子冰糖葫蘆、蜜棗冰糖葫蘆、腰果冰糖葫蘆、綠豆沙冰糖葫蘆、核桃冰糖葫蘆、朱古力冰糖葫蘆和鈣奶味冰糖葫蘆等。
冰糖葫蘆
參考資料