白扒猴頭

猴頭菇150克。光母雞200克、火腿25克、綠菜30克。紹酒30克。葱25克、姜25、鹽7.5克、鮮奶20克、澱粉15克、雞湯250克。

幹猴頭菇用温水漲發，泡透後洗淨細砂，削去老根，整形批片，再泡入清水中漲發。母雞斬成塊放入鍋中出水，撈出洗淨。將猴頭菇擠幹水分，用紗布包起，放入碗內，加雞塊、火腿、紹酒、葱姜和雞湯，加蓋上籠蒸3小時。鍋上火，將猴頭菇從籠中取出，原汁漠入鍋中，猴頭菇賒去紗布，投入鍋中，加鹽及少許鮮奶，燒沸後收汁着芡，起鍋裝盤，將綠葉菜加調料炒熟。盛出裝飾盤內即成。

〔原料〕

猴頭蘑200克

玉蘭片1片

蛋清2個

菜心1棵

澱粉25克

豬油150克

味精2克

大葱半棵

精鹽4克

姜1塊

料酒10克

高湯100克

火腿1片

牛奶100克

香菇1片

〔烹製方法〕

1.把猴頭毛去淨用開水汆一下撈出裝碗，兑入高湯上籠蒸30分鐘，下籠擠幹水分，將蛋清和澱粉和成糊倒入猴頭攪勻。放到油盤裏上籠蒸10分鐘，下籠備用。

2.將輔料均切成大柳葉片。菜心用開水燙一下撈出備用。

3.將鍋墊用鹼水涮淨，把配料擺在墊內放入葱段、姜塊備用。

4.將炒勺放在火上，放入豬油燒至四成熱，倒入牛奶，隨即兑入高湯攪勻，把鍋墊下入鍋內，兑入調料找好口味，移到小火上，扒 20分鐘，用漏勺托出鍋墊，揀出葱姜，扣在盤裏，把菜心擺上。把鍋內的汁加少許調料找好口味，勾勻流熒，澆到盤裏即可。

〔工藝關鍵〕

1.原料要碼放整齊，擺碼時，先從當中擺一趟，成馬鞍形。

2.猴頭毛要挑乾淨，並洗淨泥沙。

3.扒制時要不斷晃勺，並淋入少許明油。

〔風味特點〕

1.猴頭，又名猴頭菌、刺蝟菌、山伏菌。曾被譽為“八珍”之一。有的把猴頭、海蔘、魚翅並列為“四大名餚”。它是大小興安嶺深山老林中的一種鴛鴦對口蘑，一般產在相對的兩個山頭之上。猴頭蘑體圓形，似拳頭大小，菌蓋有圓筒須刺，須向上如猴毛，根略尖如嘴，似頭形。多生長在深山老林的柞、胡桃、樺樹等乾枯部位及腐木上，喜歡低温。新鮮的為白色，幹後為褐色。採摘後如不及時加工，就會變質腐爛。據《御香漂渺錄》記載，清代人們每年將猴頭作珍品，送進宮廷供慈槽太后享用。

2.《中國藥用真菌》記載，猴頭性平味甘，有助消化。北京食品研究所分析，100克幹猴頭含蛋白質263克，比香菇高出一倍，含16種氨基酸。據現代醫學研究，並經臨牀證明，以猴頭為主要原料的藥物對治療胃、十二指腸潰瘍、胃竇炎等有顯着的效果。而且，猴頭所含多糖多肽，對肉瘤S-180和艾氏腹水癌有抑制作用，尤其是癌症患者使用猴頭多糖體後，增強了抗癌效果。

3.白扒猴頭菜汁濃味鮮，白綠相間，口感嫩軟明汁亮芡，為菜中珍品。