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糖醋瓦塊魚
鎖定
這是一道美食,屬於
浙江菜,特點是色澤紅亮,口味酸甜,外脆內嫩。主要原料有魚中段肉200克,雞蛋1個,葱、薑末15克,
番茄醬15克,精製鹽1克,
米醋50克,白糖50克,水澱粉30克,幹澱粉30克,紹酒15克,熟
清油500克(耗100克左右)。
- 中文名
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糖醋瓦塊魚
- 分 類
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浙江菜
- 口 味
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酸甜
- 主要食材
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魚中段肉
- 工 藝
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炸
糖醋瓦塊魚製作方法一
原料
糖醋瓦塊魚
青魚肉400克,水髮香菇5克,鮮筍5克,白糖50瓦,香醋30克,紅胡椒1克,姜1片,葱1段,精鹽1克,料酒10克,澱粉50克,水澱粉1.5克,鮮湯適量,植物油500克(約耗100克)。
製法
將魚中段
肉片去大骨,橫着斜片成0.5釐米厚的瓦形片,磕入雞蛋,加紹酒拌勻後,再加幹澱粉拌成厚糊狀粘着
魚片;將香菇、鮮筍、紅胡椒、葱切成小丁;姜切成米。
炒鍋放旺火上,下熟清油,燒八成熱時,將粘着拌蛋粉糊的
魚片逐片投入熱油內,炸至深黃色時撈出;待油温升高時將魚片回鍋復炸至金黃硬脆,倒出瀝乾油;
鍋內留油50克,下葱、薑末炒香,再下
番茄醬炒出
紅油後,加水(100克左右)、鹽、白糖、米醋燒沸,立即下水澱粉推開,再加25克熱油推勻,將魚片回鍋滾上滷汁,盛出裝盤。
操作關鍵:魚片粉糊宜厚,必須炸至硬脆,糖醋滷汁宜多。
特點
糖醋瓦塊魚製作方法二
原料
鮮黃花魚 1尾300克
紹酒 15克
芝麻油10克
醬油 15克
鮮蘑 15克
味精 1.5克
豌豆 15克
精鹽 10克
濕澱粉 100克
葱10克
白糖 100克
姜10克
醋50克
蒜10克
烹製方法
1.將
黃花魚去頭、尾、鱗和內臟,洗滌乾淨,斜片成瓦塊形,用精鹽、紹酒醃製一會兒,用澱粉調糊將魚肉漿拌均勻。
冬筍、鮮蘑切丁。葱切丁。姜切末。蒜搗成泥。
3.用大勺加寬油,燒至六成熟時,將魚塊放入油內,炸成外皮略硬撈出,待油回到七成熱時,再把魚塊放回油內,炸成金黃色,外酥裏嫩時,倒人漏勺,控去油,碼在盤中。
4.勺內留少許底油,把葱、姜放入勺內煸炒,隨即把兑好的
糖醋汁倒入勺內炒稠,淋入芝麻油即成。
工藝關鍵
1.改刀要形如瓦塊。
2.汁芡寬鬆,不可過緊。
風味特點
“糖醋瓦塊魚”是遼寧省傳統名菜。選用渤海特產
黃花魚為主料,採用炸。煙技法烹製而成。糖醋味型,形似瓦塊,故名。色澤金黃,外焦裏嫩,酸甜味美,深受歡迎的大眾佳餚。