水煎包

根據其餡料的不同，“水煎包”又可分為“牛肉水煎包”、“豬肉水煎包”、“韭菜水煎包”等，但其製作方法基本相同。“水煎包”採取以水為主的煎制方法，其關鍵在於正確地掌握火候。煎制時温度不宜過高，一般平鍋油温保持在五成熱即可。再者就是要調製好水面糊和掌握好淋水面糊的時間，淋糊的時間不可過早或過晚，否則都將影響“水煎包”的質量。

開封水煎包小巧精緻，上下呈金黃色，外酥裏鮮，口感甚佳，因其餡不同，分為羊肉、豬肉、素菜水煎包多種，其餡無論是葷素均加葱、姜、五香粉、香油、細鹽調製，皮為小麥粉面發酵，將包子放入平底鍋 內 少許時間，再加面水，後澆香油，翻一遍出鍋即成，成為人民深受歡迎的食品。

水煎包，以河南平頂山市焦店村的最為知名，焦店村的水煎包吃起來麻麻的口感獨特，搭配其當地的胡辣湯那就是另一番滋味。在這裏想要吃到正宗的可不要跑錯地方，焦店水煎包最好吃的還是李師傅家的正宗老牌包子店。

水煎包在廣東、香港和澳門地區：在這裏水煎包則作為常見的點心，有一層薄薄的麪粉水做成的薄衣，有別於生煎包的純肉餡，當地人還在水煎包中加入了瑤柱及河蝦仁。

河南永城市薛湖牛肉水煎包。北宋年間，永城薛湖集有一人在京都開封皇宮主廚，一次皇后壽誕，宴請羣臣，廚師曾獻上家鄉煎包及豆粥，羣臣盡食一空，宋王大喜，予以重賞，御賜特封為“二品包子”。從此薛湖煎包與開封小籠包子並駕齊驅，各州、府、縣流傳盛行。薛湖牛肉水煎包，是使用特製精粉，純麻油，黃牛肉；紅薯粉條；四季青菜；十八味中藥材調餡，用鋼板平鍋煎制而成，開口露餡、上濃下焦，酥嫩可口、清香宜人。

山東餡食分類非常細，如水煎包和鍋貼，根本操作順序大同，都是將麪皮包餡，下入平底鍋，加水或稀麪漿大火煎制，但鍋貼要二次下漿，成熟後成片相連，水煎包是將熟時淋入小磨油，翻身再煎便成。最大差異是用面，水煎包是發酵面，鍋貼是水調面，水煎包皮更暄軟。東營市的水煎包非常有名。

製作水煎包所需的材料(17張)

精粉500克，豬肉250克，大葱125克，酵面200克，醬油50克，食油100克，白菜700克，精鹽、鹼面、調料面、薑末、清水適量。

①將麪粉與酵面兑好加入温水和成麪糰，再鹼水揉勻稍餳上案，揪成40個小塊，逐個擀成小圓片。

②把肉剁碎，放入醬油、精鹽煨起，再將切碎的姜、葱與調料面一起放入肉裏拌好，然後再放上剁碎，壓出水分的白菜及香油，拌勻成餡。

③用皮包上餡成大圓餃子，俗稱扁食，似相公帽擺放在刷勻油的深底的鏊子上(專用鏊子)，擺滿為止，淋入食油50克，蓋上蓋煎5分鐘，再倒入800克白麪湯清水內兑入少許麪粉攪成麪湯，再蓋住煎燜使之變成蒸氣傳熱燜熟，再淋入50克食油，再蓋住燜煎5分鐘。底部呈焦黃色時，用鏟將四周與鏊底分離，大翻鏊，離火即成。底色金黃，焦脆，餡濃香可口，色香味俱佳。食用時用小剷剷入盤內即可。 ^[1] 

1 酵母加少許温水靜置10分鐘，加入麪粉，適量的温水和成麪糰，蓋上保鮮膜發酵；

2 葱姜切末放入豬肉餡裏，加料酒，醬油醃製15分鐘；

3 粉條先放到熱水鍋中煮軟，撈出來涼涼，剁碎，白菜葉洗乾淨切碎；

4 把白菜粉條，肉餡一起加麻油，胡椒粉，鹽，雞粉攪拌均勻；

5 包好的包子餳10分鐘，平底鍋中加少許油，燒6成熱排好包子；

6 煎一分鐘後倒入麪粉水（面：水=1：5），麪粉水要加到包子的2/5處；

7 蓋上鍋蓋大火燒開，轉小火，直到麪粉水燒乾，包子底的成脆皮，撒上芝麻和葱花。

水煎包

（35個左右）

麪皮：

普通麪粉 600g

泡打粉 7g

白糖 40g

乾酵母 15g

冷水 150g

沸水 200g

餡料：

大頭菜 600g

鹽 5g

肉餡 300g

鹽 5g

清水、醬油、香油、白胡椒粉、葱花、薑末適量

裝飾：

葱末、白芝麻適量

【做法】

1 【麪皮】材料中的乾酵母加清水混合至酵母溶解；

2 【麪皮】中的面、糖、泡打粉略微混合後，加入步驟1的酵母水，攪勻，加入沸水，揉成粗糙面的麪糰，蓋保鮮膜靜置5分鐘；

3 再繼續揉到表面比較光滑，蓋保鮮膜餳15分鐘；

4 【餡料】中的大頭菜切碎，加5g鹽拌勻，醃20分鐘，出水後擠掉大頭菜的水分；

5 肉餡加入【餡料】中的調料，順着一個方向攪拌上勁，加入大頭菜，攪拌均勻；

6 麪糰分割成30g～35g的劑子，擀開，不要太薄，大約0.5cm厚；

7 中間放入餡料，包起，收口處掐緊，蓋保鮮膜餳30分鐘；

8 平底不粘鍋燒熱轉小火，倒入少許油，放入包子轉中小火，底部煎上顏色加入澱粉水

至包子的8分高；

9 蓋鍋蓋，燒至水沸騰，轉小火繼續燒；

10 待水燒乾，鍋內聽到噼裏啪啦的油聲，即可關火，繼續蓋蓋燜3-5分鐘；

11 出鍋前包子表面撒少許芝麻和葱花即可。

小貼士：

●內餡可以換成任何一種喜歡的食材。

●包子麪皮和好之後，揉幾下仍是粗糙的表面，餳一會再繼續揉會比較容易揉到表面光滑。

●儘量選用平底鍋，受熱均勻。

●包子可以挨着排放，無需留空位。

^[2] 

江蘇北部的沛縣是漢高祖劉邦的出生地，故稱漢鄉。在這裏流傳着兩款風味獨特的食品，一是“水煎包”，二是“帝王粥”，據説這兩款食品都和漢高祖劉邦有關係。

相傳兩千多年前，劉邦與其母被秦兵追殺，逃至豐縣東城時已是黃昏時分。當時母子二人又飢又渴，恰好遇到一家包子鋪正欲收幌關門，其母便向店主討食。店主見二人可憐，就把燒湯剩下的粉絲剁細，再加入調料做成包子，隨後又把包子放入平底鍋中煎熟，並且用豆麪、小米麪混在一起熬成粥，主母子二人食用。劉邦與母親食後頓覺精神備爽，並得以順利逃至沛縣，免遭劫難。後來劉邦登基做了皇帝，其母卻然念念不忘那頓救命飯。於是，劉邦特意從家鄉請來了當年豐縣開包子鋪的那一家人，將他們遷至長安新豐宮（今臨潼驪山新豐宮），圓了其母想吃水煎包與面粥的心願。

如今，在江蘇豐縣和沛縣仍然保留着吃水煎包、喝面粥這一漢代遺風，而且那粥也被稱為“帝王粥”。 ^[3] 

公元219年，劉備得蜀後進兵漢中，命令老將軍黃忠和謀士法正，奪取曹軍屯糧之地——勉縣定軍山。他們帶領將士軍隊兵臨山下，興勢紮營，連夜偷襲並佔領了定軍山側峯。法正以“堅守陣地、以逸待勞”之計，讓黃忠率兵駐紮半山上，法正則立山頂觀察曹軍動向，以旗為號，曹軍大將夏侯淵見蜀軍奪了對面的山，心中大怒，帶兵來奪，大聲罵道：“哪位將軍，敢下山交戰，以決勝負，拿兒的頭來!”法正舉起白旗，黃忠按兵不動，只是催促做飯。山上水不足，火頭軍為節水，改蒸饅頭為生煎饅頭，將士們輪流吃飽喝足，氣力倍增。

任憑曹軍叫罵，蜀軍只不理睬。曹軍叫罵半天，疲憊不堪，鋭氣大減。午時以後，夏侯淵罵累了，曹軍紛紛下馬休息，無精打采。這時只見法正將紅旗一揮，傳令：“可擊矣”蜀軍頓時鼓角齊鳴，喊殺聲震天。黃忠老將軍一馬當先，衝下山來，夏侯淵正在碾盤上解衣歇息，未披盔甲，黃忠趁他刀未出鞘，馬未上鞍，一刀劈下斬殺，因老將軍用力過猛，碾盤石竟也被削去一角。曹軍主將已亡，無心戀戰，四散奔逃。蜀軍全線出擊，一舉奪取了定軍山，取得了勝利。

後來隨着將士們的征戰，生煎饅頭正式列入軍糧熟食品種，花色品種也越來越多，流傳廣泛，成為飲食市場上的大眾化風味小吃，在北方，饅頭與包子的實際含義有差異，隨後就叫成了水煎包子。 ^[4] 

黃河以北水煎包傳承古代曹州水煎包製作工藝，精心選料，科學搭配，精心製作的具有濃郁特色的美食。曹州水煎包有葷素兩類，十幾個品種。葷包，多以豬肉、羊肉、蝦仁、海蔘、大白菜、韭菜、韭黃等為主餡；素包，多以粉條、煎豆腐、野菜、胡蘿蔔等為主餡。在當地人們簡稱它為“煎包”，其狀扁尖，上下呈金黃色，外酥裏鮮，口感甚佳，因其餡不同，分為羊肉、豬肉、素菜水煎包多種，其餡無論是葷素均加葱、姜、麪醬、五香粉、細鹽調製，皮為小麥粉面發酵，將包子放入平底鍋內少許時間，再加面水，後澆豆油，翻一遍出鍋即成，成為人民深受歡迎的食品。各縣均有從事此業者，生意甚好，很受當地居民及旅遊者的歡迎。其形狀根據各商家不同，水煎包形狀和大小有異，形狀如曹州柿餅，上下有呈金黃香脆的紙狀面片，外酥裏鮮，口感甚佳。

餡是一方面，用火、用油、用面也是重要因素。包子皮為發麪皮，太老太嫩都會影響包子的質量，包子皮如果是死麪的，那就成為在魯西一種叫做鍋貼的小吃了。在特製的平底鍋內刷上底油，油不宜過多或過少，把包好的包子依次順序放入鍋內，加一定數量的稀面水，蓋上鍋蓋小火煎到水乾，然後逐個將包子翻個，至雙面焦黃淋上豆油即成，其中點水也叫“下汗”，火候尤為重要。總之，要做到油清、面白、餡鮮。　

水煎包屬於大眾風味的小吃，物美價廉，製作方面不受四季影響，它一直是當地暢銷的地方風味小吃。在菏澤市大街小巷，路邊攤點都可以吃到正宗的水煎包。