蒜泥白肉

當今的蒜泥白肉品質與風味均要求肥瘦兼備，肉片勻薄大張，蒜味濃郁，鹹辣鮮香，並略有回甜。傳統用手工切肉片，以表現嫺熟的刀工技巧，當然，有的大餐館、飯店為減輕廚師的勞動強度，也採用切肉片機加工肉片。

蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”。最早記載“白肉”資料是宋代盂元老的《東京夢華錄》、耐得翁的《都城紀勝》等書，但“白肉”的發揚光大卻是在滿族同胞聚居之地東北。

清代袁枚寫的《隨園食單》説白片肉“此是北人擅長之菜”，“割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜為佳，與聖人割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多，滿洲跳神肉最妙”。袁枚認為滿洲跳神肉是白肉中最好的。為什麼白肉又叫“跳神肉”呢？原來，滿族曾有一種傳統大禮叫做“跳神儀”，無論富貴士宦，其室內必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋擇日致祭之後，接着就吃跳神肉（也叫阿嗎尊肉）。這種跳神肉，“肉皆白煮。例不準加鹽醬。甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”。“善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之”。

比袁枚小十四歲的四川文人李調元在整理他父親李化楠宦遊江南時收集的烹飪資料手稿時，也將江浙一帶的“白煮肉法”載人了《醒國錄》之中。

晚清時，“白肉”、“春芽白肉”則可以在傅崇榘寫的《成都通覽》所記成都街市餐館食品中看到。上述史料向我們提供了白肉傳入四川的路線：北方→中原→江南→四川。

特別值得提到的是，四川人在白肉的烹飪基礎上加以蒜泥調味，不僅使白肉更好吃了，而且營養價值也更高。因為蒜所含的蒜素與肉特別是瘦肉中所含的維生素B1一經結合，就會使維生素B1的原有水溶性一變而為脂溶性，使它能很容易地通過我們身體內的各種膜，並使它被吸收的效率上升幾倍。可以説，四川的蒜泥白肉在全國各地的白肉中是青出於藍勝於藍了。

選用肥瘦相連的坐臀肉或五花肉傳統上選用前者，經水煮剛斷生、切片、卷片和涼拌而成，成菜香辣鮮美，蒜味濃厚，爽脆嫩滑。

五花肉一向是中式菜的主角，將它放入清水中連皮烹煮，可使湯汁濃稠油亮，五花肉肥美多汁，用青瓜條將肉片捲成團，蘸着蒜泥醬汁送入口，就算多吃都不怕膩。

健脾開胃調理補氣調理

口味：蒜香味

鹹鮮肥美，蒜香濃郁。

1.香辣鮮美，蒜味濃厚，肥而不膩。

2.此菜為成都“竹林小餐”名菜之一，曾風靡一時，為人們稱道，此菜要求選料精，火候適宜，刀工好，佐料香，熱片冷吃。食時用筷拌合，隨着熱氣，一股醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端，使人食慾大振。

五花肉300g、黃瓜、胡蘿蔔半根、葱段、薑片8g、生抽25毫升、辣椒油40毫升、白糖、香油少許、清水適量

1.五花肉切片，黃瓜和胡蘿蔔分別洗淨切絲。

2.鍋中放入適量清水，加薑片，將肉片放入煮幾分鐘至發白撈出。胡蘿蔔絲下鍋焯熟撈出。

3.用煮好的肉片包裹黃瓜絲、胡蘿蔔絲和葱段做成卷擺盤。生抽、辣椒油、白糖和香油調成汁。

4.淋在白肉雙絲捲上即可。

豬後腿肉………500克

大蒜……………50克

辣椒油…………15克

精鹽……………5克

味精……………1克

醬油……………15克

香油……………15克

製作方法(14張)

葱………………15克

姜………………15克

1、將肥瘦相連的豬腿肉刮洗乾淨，放入下有葱段，拍碎姜塊的湯鍋中，煮至皮軟、斷生停火，在原汁中浸泡20分鐘。

2、撈出浸泡的肉，擦乾水份片成7釐米長、3釐米寬的大薄片，零碎的片放盤底，整齊的肉片放在上面。

3、大蒜舂成茸狀，加鹽、香油調勻，和醬油、辣椒油、味精兑在一起，澆在肉片上即可供食。

主料：

豬座臀肉500克。大蒜50克、醬油50克、紅油10克、鹽2克、冷湯50克、紅糖10克、香料3克、味精1克。

特色：

成菜色澤紅彤彤、質地細嫩滑，味道鮮香，紅油蒜泥味極濃。

製作方法：

（1）豬肉洗淨，入湯鍋煮熟，再用原湯浸泡至温熱，撈出搌幹水分，片成長約10釐米、寬約5釐米的薄片裝盤。

（2）大蒜捶蓉，加鹽、冷湯調成稀糊狀，成蒜泥。

（3）上等醬油加紅糖、香料在小火上熬製成濃稠狀，加味精即成複製醬油。

（4）將蒜泥、複製醬油、紅油兑成味汁淋在肉片上即成。

材料：五花肉(554克)、青瓜(2根)、蒜頭(2頭)、葱(2根)、姜(10片)、甘草(5片)、花椒(2湯匙)

醬汁：鹽(1/3湯匙)、醬油(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、濃縮雞汁(1湯匙)、辣椒油(2湯匙)、香油(1/2湯 匙)、葱花(1湯匙)、肉湯(1杯)

工具：刨絲器(1個)

製作方法：

1、五花肉去毛洗淨，放入沸水中氽燙一下，撈起瀝乾水；葱切成段，姜切成片，蒜頭剁成蓉，用木杵搗成蒜泥。

2、燒開半鍋水，放入葱段、薑片、甘草片、花椒和五花肉，加蓋以中火燉煮20分鐘，熄火讓五花肉燜30分鐘。

3、撈起鍋內的五花肉，放入冷開水中浸泡至冷卻，然後將五花肉切成0.5釐米厚的片。

4、青瓜沖洗乾淨，切去頭尾，用瓜刨將青瓜刨成薄片待用。

5、往蒜泥中，加入1/3湯匙鹽、1湯匙醬油、1/3湯匙白糖、1湯匙濃縮雞汁、2湯匙辣椒油、1/2湯匙香油、1湯匙葱花和1杯肉湯拌勻，做成蒜泥醬汁。

6、取一片五花肉和一條青瓜片，用青瓜片將五花肉捲成團，直至將所有五花肉都用青瓜捲成團，排放至盤中，淋上蒜泥醬汁便可。

主料：五花肉250克 大蒜50克 醬油50克 ^[1] 

辣子紅油30克 香油10克 鹽2克

白糖10克 肉湯1小勺

製作步驟：

1、五花肉刮洗乾淨，放入湯鍋。

2、加老薑，大葱、八角，煮至皮軟，直到用筷子可以輕易的插入。

3、在原汁中浸泡20分鐘。

4、撈出瀝乾水分，為方便切片，可放進冰箱冰30分種左右。

5、將肉切成長約10釐米、寬約5釐米的薄片裝盤。

6、將大蒜捶成茸，加鹽、一小勺肉湯調成稀糊狀，放進微波爐加熱30秒，以便蒜味更濃。

7、在蒜泥中加入醬油50克、辣子紅油30克、香油10克、鹽2克、白糖10克，攪拌均勻。

8、將汁淋在肉片上可可以開動了。

蒜泥白肉

材料 生淨帶皮豬後腿肉250克

調料 葱2根，姜3片，蒜泥、色拉油各1大匙，白糖、米醋各1小匙，醬油2大匙，辣椒油少許

操作

①將肉洗淨，加入葱姜。

②器皿中放1大匙色拉油，把加好葱姜的肉放入器皿中，高火4分鐘後取出，切薄片排盤。

③淋上拌勻的蒜泥、白糖、米醋、醬油、辣椒油即可。

特色：成菜色澤紅彤彤、質地細嫩滑，味道鮮香，紅油蒜泥味極濃。

原料：豬臀肉500克。 大蒜50克、上等醬油50克、紅油10克、鹽2克、冷湯50克、紅糖10克、香料3克、味精1克。

製作：（1）豬肉洗淨，入湯鍋煮熟，再用原湯浸泡至温熱，撈出搌幹水分，片成長約10釐米、寬約5釐米的薄片裝盤。

（2）大蒜捶茸，加鹽、冷湯調成稀糊狀，成蒜泥。

（3）上等醬油加紅糖、香料在小火上熬製成濃稠狀，加味精即成複製醬油。

（4）將蒜泥、複製醬油、紅油兑成味汁淋在肉片上即成。

材料：

上好五花肉300g，黃瓜半根，紅甜椒1個

調料：

大葱3段，姜5片，料酒1湯匙

蒜泥汁調料：蒜6瓣，油沷辣子1湯匙，辣椒油1湯匙，鹽1g，白糖1g，生抽2湯匙，香油少許

做法：

1.五花肉提前放入清水中浸泡半小時泡出血水後撈出沖洗乾淨備用。

2.燒鍋清水，水快開時加入大葱，薑片，料酒，以及五花肉。

3.以中小火煮20分鐘左右，再關火燜15分鐘，撈出浸入冰水裏，徹底涼透後撈出。 ^[2]  4.切薄片。

工藝關鍵

1.煮肉時不可過爛，八成熟為宜。

2.片肉時越薄越好。

材料：

帶皮五花肉200g，鹽適量，葱姜適量

黃瓜1根，香葱1根

油辣椒3大勺，鮮味醬油1大勺，楓糖漿2大勺，芝麻香油1小勺，鹽少許，大蒜1頭

做法：

1、五花肉涼水入鍋，加入適量葱姜和鹽，蓋上鍋蓋，大火煮開後轉小火煮大約15分鐘，燜到水涼，至五花肉熟透；

2、取出五花肉，瀝乾水分備用；

3、將五花肉打成長薄片，能打多薄打多薄，考驗刀功哈；

4、黃瓜洗淨，用削皮器削成長薄片；

5、一片五花肉包一片黃瓜片；

6、邊包邊裝盤；

7、大蒜細細搗成泥；

8、將蒜泥、油辣椒、醬油、楓糖漿、芝麻香油和少許鹽一起放進小碗；

9、攪拌均勻成蒜泥汁；

10、取適量蒜泥汁澆在肉片上；

11、香葱斜切薄長的葱段；

12、將葱段散在肉片上，與剩餘的蒜泥汁一起上桌，即可。

1.準備一塊好的肘子肉，後腿肉會有點肥，用五花肉比較爽口

2.黃瓜、大葱、姜

3.大蒜搗成茸，辣椒碾碎

4.豬肉洗乾淨，冷水下鍋，大火燒開後轉中小火燜煮大概20分鐘，中間需要 用大湯勺撇去浮沫

5.把調料拌勻

6.把黃瓜橫切，切薄片(長條)卷好擺盤，將挑好的調料澆在肉片上即可食用

·熱量 (1167.54千卡)；

·蛋白質(42.75克)；

·脂肪 (102.16克)；

·碳水化合物 (19.64克)；

·膳食纖維(0.65克)；

·維生素A(52.00微克)；

·胡蘿蔔素(72.50微克)；

·硫胺素(0.70毫克)；

·核黃素(0.37毫克)；

·尼克酸(8.16毫克)；

·維生素C (3.50毫克)；

·維生素E(24.72毫克)；

·鈣(68.00毫克)；

·磷 (485.62毫克)；

·鈉 (3276.85毫克)；

·鎂 (118.71毫克)；

·鐵 (7.44毫克)；

·鋅 (3.13毫克)；

·硒 (9.62微克)；

·銅(0.47毫克)；

·錳 (0.72毫克)；

·鉀(764.62毫克)；

·維生素B6 (0.75毫克)；

·泛酸 (0.35毫克)；

·葉酸(61.00微克)；

·膽固醇(217.50毫克)；

豬肉（後臀尖）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人羣及血脂較高者不宜多食。

豬肉（後臀尖）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。