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櫻桃肉
(蘇州傳統名菜)
鎖定
其顏色紅亮,形態圓小,皮軟味甜鹹,富油脂,是上佳的下酒菜和下飯菜。
- 中文名
- 櫻桃肉
- 分 類
- 蘇菜,川菜,東北菜
- 口 味
- 鮮香、甜酸
- 主要食材
- 五花肉,裏脊肉
- 調 料
- 五香料、鹽等
- 輔 料
- 姜、葱等
櫻桃肉歷史文化
蘇州櫻桃肉的製作方式,是把整塊方肉剞花刀,燒製配以紅曲粉等調色,成形後像櫻桃。山藥酒燉櫻桃肉被記錄進清《御茶膳房檔》,德齡《御香縹緲錄》中,記載慈禧晚年特別中意的櫻桃肉,是用豬肉和新鮮櫻桃一起在文火上慢燉。復原的櫻桃肉工序嚴格按照傳統流程燜煮3個多小時,將櫻桃甜香燜進肉中後,去除櫻桃殘渣。起鍋用櫻桃去核打成果汁澆代替部分紅曲滷增加新鮮果香,
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櫻桃肉是最起碼的條件是色誘,如肉面要切得如櫻桃般大小,排列整齊,色澤也應像櫻桃般鮮豔透紅、亮麗誘人。
起“櫻桃肉”菜名的人,一定很會研究吃客的心理。櫻桃是名貴的水果,又名鶯桃,光聽名字就覺得詩意盎然。果實更是鮮豔晶瑩、酸甜可口,讓人想起就津液滿口。春夏時分,一粒粒圓如瑪瑙,映襯着綠葉,豔紅欲滴。其色其形無與倫比,深得詩人騷客的喜愛。李世民形容它:“朱顏含遠日”,孫逖讚美它:“色繞佩珠明”,杜牧誇獎它:“圓疑竊龍頷”。
所以晶瑩的櫻桃肉在盤底綠色蔬葉的襯托下,真有南唐詩人馮延巳那句描寫櫻桃的名句:“惆悵牆東,一樹櫻桃帶雨紅”的感覺。倒是要將宋朝趙彥端那句“綠葱葱,幾顆櫻桃葉底紅”改成“綠葱葱,幾顆櫻桃葉上紅”才好。因為櫻桃肉上盆,要用菜油煸炒豌豆苗,將翠綠的豆苗圍置在盤邊,才襯托得櫻桃肉愈加的紅豔,宛如一盤剛從樹上摘下來令人垂涎欲滴的櫻桃。
喜愛櫻桃肉的人很多,除了它好吃之外還有一個原因,就是容易把它與古典美人聯繫起來。“柳似眉蓮似腮,櫻桃口芙蓉額”這是古典美人的標準畫像,櫻桃小口則是美人的標誌。其實女人就該像櫻桃,玲瓏剔透、味美形嬌。
蘇州是歷代出美人的地方,也是出名饈的地方,菜餚中出櫻桃肉更是自然而然、毫不稀罕的事情。蘇式菜餚講究“四季有別,按令上市”,春季則推櫻桃肉了。就像春天裏的美女,帶着誘人的色彩,玲瓏剔透地走來,讓人自然地纏綿起來。
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櫻桃肉做法
做法一(川菜版本)
原料:帶皮豬五花肉500克。
做法
1、帶皮豬五花肉刮淨豬毛,洗淨,切成1.5釐米見方的丁,放入沸水中焯水,撈出待用;薑切片,葱切段。
2、鍋置火上,放少量油,下冰糖用小火炒至呈深棕紅色且起大泡時,加入清水熬製成冰糖糖色起鍋待用。
3、鍋內留少量油,下薑片、葱段、五香料炒香。加入鮮湯、鹽、胡椒粉、冰糖糖色、紅葡萄酒燒開,放入帶皮豬五花肉,大火燒沸,去掉浮沫,轉入小火燒至色紅汁濃時,揀去姜、葱、五香料,加味精,繼續燒至汁將幹亮油時,淋上芝麻油起鍋盛菜。
做法二 (蘇州版本)
蘇州櫻桃肉(4張)
做法:
1、條肉刮淨細毛洗淨,置沸水鍋中煮至五成熟,去血污,潷出肉湯待用,肉撈出待涼後放在砧板上,用刀在皮面上縱橫切成櫻桃大小的塊(瘦肉不可切斷)。
2、炒鍋內鋪上葱姜,將肉皮朝下放在姜葱上,加紹酒、白糖、醬油、精鹽1.5克、肉湯200克,加蓋用旺火煮沸,置小火上燒約半小時,加入紅曲米粉,使肉呈深紅色,撈出裝在碗內,加原汁湯,上蒸籠旺火蒸酥為止。
3、熱鍋加豬油,投入綠蔬菜,加精鹽0.5克和味精,炒熟出鍋,瀝乾待用。把肉從蒸籠中取出,覆在盤中,滷汁潷入鍋內,收濃,淋在肉上,綠蔬菜圍在四周即成。
做法三(東北版本)
食材準備
做法:
1、豬五花方肉用刀颳去表皮毛污,浸入冷水浸泡後,洗淨,撈出,放入開水鍋裏燒開,氽去血污,撈出,洗淨,切8毫米見方的小塊。
2、燒熱鍋放水1公斤,並加入肉塊和葱姜塊,用小火燉至八成爛,倒入漏勺,瀝去水分,待用。
3、炒鍋燒熱,放入豆油,燒至八成熱,將肉塊投入炸成牙黃色時,連油一起倒入漏勺,瀝去油。
做法四
食材準備
原料:胡蘿蔔適量,黃瓜適量,豬肉適量,姜。
做法:
1、豬肉切段放進澱粉里加水掛漿,黃瓜和胡蘿蔔切成丁狀。姜切成絲狀。
2、然後放入油,加熱到冒氣,往裏放入掛完漿的肉段。炸至金黃色,撈出。
3、然後取一個碗,放入白醋、醬油、鹽、雞精、糖、料酒。按個人的口味增減量。
4、取一點油,燒開,放入薑絲爆香,然後放入肉段,胡蘿蔔丁,黃瓜丁,再放入調料,還有番茄醬。翻炒一會就可以出鍋了。
提示:肉段炸兩次會更酥脆。
做法五
食材準備
原料:帶皮豬肋條肉650克,豌豆苗250克。
做法:
1、豌豆苗擇洗乾淨,備用;葱洗淨,打成結;姜洗淨,切片。
2、將豬肋條肉刮洗乾淨,放入沸水鍋中,用旺火煮約10 分鐘,取出洗淨,將肉皮朝上,用刀在肉皮面上直剞1.5釐米見方的十字花刀(深至第一層瘦肉)。
3、將紅曲米50克碾碎,放鍋內加清水1000克,置旺火上燒沸,濾去渣即為紅曲米水。
3、沙鍋中墊竹箅,肉皮朝上放入鍋內,加入豬肉湯、葱結、薑片、紹酒、鹽、紅曲米水、茴香,加蓋燒約30分鐘,放冰糖,再加蓋轉小火燜1小時至酥爛,再加入剩餘冰糖、味精,轉中火燒至滷汁濃稠,離火,揀去葱、姜,去掉肋骨,放入盤中,皮朝上,澆上原滷汁。
做法六
食材準備
原料:帶皮豬五花肉550克。
調料:白糖35克,葱15克、醋20克,姜15克,油350克,醬油25克,五香粉5克,精鹽1.5克,料酒10克。
做法:
1、將豬肉去皮切成 1.5釐米見方的丁;姜去皮,切成末,葱切末。
3、炒鍋上火,注入油,用大火燒至八九成熱離火,隨即下入煮過的肉丁,衝炸後撈出。
4、鍋上火,倒入底油 35克,放入其餘的葱薑末,加入醬油、料酒、糖、醋、精鹽、水10克。勾少許澱粉,待鍋內鼓起大泡時下入肉丁,翻炒後即可出鍋。
提示:
1、肉丁過油時,要趁其把油放出時出鍋,早則膩,晚則柴。
2、調糖醋汁時,需有少許鹽參加,才能口正味美,柔而不烈。
3、肉丁過油時,因水分迅速汽化,小心油溢燙傷。
做法七
用料
- 豬通脊肉300克
輔料
櫻桃肉的做法
1.準備好原料
2.肉切成1釐米的方丁
3.加鹽、玉米澱粉、胡椒粉、料酒、生抽、蛋清、少許油拌勻
4.熱油炸制
5.炸至金黃撈出,等油温升高後再復炸一遍
6.倒入番茄醬
7.放入少許鹽、玉米澱粉、生抽、白糖、加適量水調勻
8.炒鍋倒少許油炸香姜末,倒入碗汁,邊加熱邊攪
9.湯汁炒至濃稠, 倒入肉丁
10.炒勻即可出鍋
11.酸甜開胃的櫻桃肉
炸肉丁的時候要逐粒下鍋,否則容易粘到一起。
做法八
用料
- 豬裏脊肉200克
調料
櫻桃肉的做法
1.準備好豬裏脊
2.將裏脊切成1.5釐米的小塊後,加少許料酒和鹽略醃5分鐘
3.幹澱粉加少許水攪成濃稠的澱粉糊,倒入肉丁中用手輕輕抓勻
4.鍋放油燒至6成熱,逐一放入肉丁
5.炸至剛剛變色撈出
6.將油再次燒熱至沒有水的劈啪聲,倒入初炸的肉丁復炸至金黃色撈出控油
7.加熱少許油,小火炒香番茄醬,至出紅油
10.倒入炸好的肉丁
11.炒勻
12.讓每塊肉丁都沾滿濃汁即可出鍋
烹飪技巧
1、想要做好它,掛糊調汁比較關鍵。掛糊不能太薄,薄了就裹不住汁;掛糊也不能太厚,太厚口感不好。正確的做法是讓澱粉糊用筷子推時有阻力,這樣的澱粉糊剛剛好。酸甜口的調汁,要控制好比例,太甜就太膩,太酸同樣不好吃,糖與醋的比例最好是2:1,加到炒好的番茄醬裏,這櫻桃肉就成功百分之九十啦。
櫻桃肉,不是用櫻桃做噠,只因形似可愛的櫻桃而得名。這是一道頗受女士和兒童喜愛的菜,在東北,更是一道家常菜。
櫻桃肉營養價值
豬肋條肉(五花肉):
豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟,結締組織較少,肌肉組織中含有較多的肌間脂肪,因此,經過烹調加工後肉味物別鮮美。五花肉為肋條部位肘骨的肉,是一層肥肉,一層瘦肉夾起的,適於紅燒、白燉和粉蒸肉等用。豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
豌豆苗:
小葱;
葱的揮發油等有效成分,具有刺激身體汗腺,達到發汗散熱的作有;葱油刺激上呼吸道,使黏痰易於咯出。葱還有刺激機體消化液分泌的作用,能夠健脾開胃,增進食慾。葱中所含大蒜素,具有明顯的抵禦細菌、病毒的作用,尤其對痢疾桿菌和皮膚真菌抑制作用更強。香葱所含果膠,可明顯地減少結腸癌的發生,有抗癌作用,葱內的蒜辣素也可以抑制癌細胞的生長。
豬肋條肉(五花肉)適合人羣:
小葱適合人羣:
一般人羣均可食用;
1. 腦力勞動者更宜;
豬肋條肉(五花肉)食療作用:
小葱食療作用:
葱味辛、性温;具有通陽活血,驅蟲解毒,發汗解表的功效。
豬肋條肉(五花肉)做法指導:
2、豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,如橫切,炒熟後變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水。
3、豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳。
小葱做法指導:
1、根據主料的不同,可切成葱段和葱末摻合使用,均不宜煎、炸過久。
3、在加入味增汁熄火之後,再灑上葱花,即可使香味更可口,且可發揮烯丙基硫醚的效果。
能量(4207.38 千卡)蛋白質(71.08 克)脂肪(410.55 克)碳水化合物(62.42 克)膳食纖維(5.02)維生素A(1192.9 微克) 維生素E(17.04 微克)胡蘿蔔素(6760 微克)硫胺素(0.73 毫克)核黃素(0.56 克) 維生素C(169.8 微克) 膽固醇(708.5 克)鉀(1977.52 毫克)鈉(5369.18 毫克)鈣(165.69 毫克)鎂(168.81 毫克)鐵(18.76 毫克)錳(2.33 毫克)鋅(12.7 毫克)銅(0.91 毫克)磷(799.14 毫克)硒(27.04 微克)煙酸(18.43 毫克)葉酸(2.72 微克)
- 參考資料
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- 1. 蘇幫菜非遺傳承人五年潛心復原傳統名菜櫻桃肉 .蘇州新聞網[引用日期2017-09-30]
- 2. 舌尖上的蘇州 經典菜——櫻桃肉 .新浪網[引用日期2017-09-28]
- 3. 還愁到哪兒吃不到口感一級棒的櫻桃肉?蘇城好櫻桃肉,拿走不謝~ .搜狐[引用日期2017-09-28]
- 4. 陳祖明,羅文.《誘惑川菜1888例》:中國輕工業出版社,2010年04月