花雕雞

花雕雞(2張)

秘製花雕雞是一道暖身暖胃的私房菜。這道食物既可當菜，也可作湯，一物兩吃。喝上一口濃郁的老湯，吃上一口軟爛的雞肉，再沾點過癮的油辣子，真是無比幸福呀，另外這道食物做便當菜也很適合哦，有葷有素，營養搭配合理。

在蒸花雕雞的時候，整個廚房充盈着迷人馥郁的清香，花雕的醇厚與雞肉的鮮甜相結合，產生了奇妙的香味。大家做這道菜的時候，請儘量選用土雞腿，因為冰凍雞腿味道會差很多。其實材料不一定要雞腿，雞塊也是可以的。喝慣了小火慢煨的墨魚雞湯，嚐嚐大火蒸制的花雕雞汁也不錯。

花雕酒起源於六千年前的山東大汶口文化時期，代表了源遠流長的中國酒文化，在各地的花雕酒當中，字號最老的當屬浙江紹興的花雕酒。花雕是由上好糯米、優質麥曲，明淨泉水，用古法釀製而成，且含有對人體有益的多種氨基酸和維生素，根據貯存時間不同，花雕酒有三年陳、五年陳、八年陳、十年陳，甚至幾十年陳等，以陳為貴。總的來説，花雕酒酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。花雕酒可直接飲用，也可温燙至38或40度時飲用。加温後的花雕酒酒精度降低，因此變得更加香醇厚實。除了佐菜飲用以外，不少名菜都以花雕酒為材料製作而成，例如花雕雞、花雕雞、花雕肉等等。吃蟹最好飲花雕酒，蟹性涼，花雕酒暖胃，這是最佳的搭配。

母雞1只1250克，蜂蜜30克，豬肥肉75克，蠔油50克，姜塊35克，花雕酒100克，葱條35克，淡二湯125克，味精5克

1. 將雞宰淨，放入沸水鍋中氽約2分鐘，取出去淨絨毛污物，再加重滾，撈出，晾至皮幹。先塗蠔油，再塗蜂密於皮上。豬肥肉切成薄片，將剩下的蠔油、蜂蜜、味精及二湯放在碗中，調成料汁。

2. 炒鍋用旺火燒熱，貼豬肥肉片於鍋底，煎至有油脂分泌，即將雞蛋側放在肉面上。煎至兩面腿、脅微黃，加姜、葱拌勻。

3、續加入花雕酒，略煎，下料汁，加蓋用旺火燒開，即端離火口；待温度稍降再回爐上。如此反覆8次，其羊把雞身轉3次，即每燜一面，需端離火口兩次；如此反覆燜火局，約需12分鐘，最後1次端離火口，需待3分鐘後，才揭蓋。

4、去掉姜、葱、油渣，將雞取出，切塊，裝盤時拼砌雞形，淋原汁於面即成。

花雕雞反覆燜烤，經過8次之多，約需12分鐘，入味甚佳，而肉質脆嫩，方為正宗。

主料：雞腿

輔料：鮮筍、香菇

調料：葱薑蒜粉、料酒、醬油、生粉、花雕、鹽、天添鮮、糖、白胡椒粉、水澱粉、橄欖油

1、雞腿肉加入料酒、醬油、天添鮮、葱薑蒜粉、生粉醃製；

2、鍋入油，雞腿過油撈出，用吸油布吸油；

3、鍋入油，葱姜煸香，放入筍和香菇略炒，加水、鹽、天添鮮、糖、花雕，倒入雞塊，蓋蓋燒開；

4、燒開後，加入白胡椒粉翻炒片刻，即可裝盤。

雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長髮肓有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。中醫學認為，雞肉有温中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

雞肝性味甘微温，能養血補肝，凡血虛目暗、夜盲翳障者可多食之。雞肝性味甘平，能養心安神、滋陰潤膚。若脱髮過多或遺精、白帶過多，可用雞蛋二隻加首烏同煮食之。蛋黃油具有清熱解毒，收斂生肌的作用。外擦患處可治療嬰兒濕疹，乳頭皸裂、凍瘡潰爛、水火燙傷、口腔潰瘍等症。 ^[1] 

老人、病人、體弱者更宜食用。

1.感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食。

2.雞肉性温，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用。

3.動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。 ^[1] 

1.識別注水雞：注過水的雞，翅膀下一般有紅針點或烏黑色，其皮層有打滑的現象，肉質也特別有彈性，用手輕輕拍一下，會發出“噗噗”的聲音。最快捷的識別方法是：用手指在雞腔內膜上輕輕摳幾下，如果是注過水的雞，就會從肉裏流出水來。

2.雞肉的表面如果具有光澤且有彈性者，即表示尚新鮮。失去新鮮度時便會分泌出肉汁，而會變得較軟。在超市中，由於均用包裝密封，因此只要倒着看，如有汁液，即表示新鮮度不佳而不要購買 ^[1]  。