麥曲

（培養最高温度一般控制在60度左後，時間30到35天左右，水分在13%以下，糖化率500~900個單位）。

它是黃酒生產糖化劑。它為黃酒提供各種酶類，主要是澱粉酶和蛋白酶，促使原料所含的澱粉、蛋白質等高分子物質的水解；同時在制曲過程中形成各種代謝物，以及由於這些代謝產物相互作用產生的色澤、香味等，賦予黃酒酒體獨特的風味。傳統的麥麴生產採用自然培育微生物的方法，目前已有很多的工廠採用純種培育的方法制得純種麥曲。