紅燒鯉魚

魚身呈黃色，魚嫩蘑香，汁濃味美。

鯉魚，金鱗赤尾，形態可愛，肥嫩鮮美，肉味純正，（詩經）：“豈其食魚，必河之鯉”。説的就是黃河鯉魚。史料載：“孔子娶於宋，並宦氏。一歲而伯魚，伯魚三歲，魯昭公以鯉魚賜孔子。孔子榮君之職，因名子曰鯉，字伯魚。”漢時有“就我求珍餚，全盤燴鯉魚”的讚美詩句。宋代醫學家蘇頌把“膾鯉”列為“食品上味”。

據《三秦記》載：“龍門山，在河東界，禹鑿山斷門一里餘，黃河自中流下，兩岸不通車馬，每見春季有黃鯉魚，自海及諸川來赴之。一歲中不過七十二。初登龍門，即有雲雨隨之，天火自後燒其尾，乃化為龍。”

唐代詩人李白《贈崔侍卿》詩曰：“黃河三尺鯉，本在孟津居，點額不成龍，歸來伴凡魚。”“凡魚”能變成龍者寥寥可數，跳不過龍門者則有“點額”、“暴鯉”之災。後世把在科場考試中名落孫山的人説成是“點額而還”。

製作食材

主料：鮮活鯉魚1條約750克

配料：花生油100克、濕澱粉25克、大蒜5克、醬油25克、松蘑15克、料酒25克、生薑5克、味精1克、胡椒粉1克、辣椒麪1克、精鹽1.5克、芝麻油2克。

1．將鮮鯉魚洗淨，去鱗，去鰓，在腹剖處用刀劃開，去內臟，洗淨血沫，兩邊斜剞5刀。

2．松蘑水發後，洗淨泥沙，去蒂根，大葱去皮，洗淨，均切成細絲；生薑洗淨，去皮，切成片。

3．鍋內放入花生油，旺火燒熱，稍次序卻時，將整條鯉魚下鍋煎成兩面成黃色，再烹入料酒，再依次放入辣椒麪、松蘑絲、精鹽、醬油、薑片、燒開，改小火燜熟，再放入葱白、味精、勾芡，加入芝麻油、胡椒粉，入盤，即可。

主料：鯉魚一條

輔料：薑絲、蒜米、鹽、料酒、醋、生抽、青紅椒 、白果數顆。

特點：魚味鮮香

1．配料準備好就開始了，先打大火，在平底不粘鍋中放入適量油，然後將鯉魚放入鍋中心煎。

2．魚兩面煎得都差不多了，再往鍋中倒入一碗水繼續燒魚，並放入料酒、生抽 薑絲和鹽，然後蓋上鍋蓋。

3．魚直接盛入盤中，然後將青紅椒粒 白果灑入鍋中的魚湯中翻炒調味，再將勾芡均勻。

4．最後倒入盤中即可。

製作食材

黃河鯉魚750克、味精2克、熟豬油500克、食鹽10克（實耗約100克）、醬油50克、白糖15克、葱白15克、紹興酒15克、蒜瓣10克、水澱粉30克、生薑10克。

1．先把魚去鱗、鰓、鰭，然後剖腹除去內臟，沖洗乾淨，瀝乾水分。放肉墩上用刀剞上花刀，用醬油 25克、鹽 5克、紹興酒 8克浸醃片刻。在豬肥膘肉的剔皮部橫剞數刀，再順長切成火柴根厚的雞冠肉片。姜、蒜切片，葱斜切為 3釐米長的馬耳形待用。

2．火上架炒勺燒熱，倒入熟豬油 500克，燒至八成熱時，把醃入味的魚分兩段（前、後兩部）下勺，炸至上色潷漓出油，炒勺內留油 25克，把豬肥膘推入煸炒，緊接放入葱、姜、蒜微炒，然後加湯 500克，醬油 50克、鹽 7克、白糖 15克、紹興酒 7克和味精 2克，將炸好的魚放入，移小火燒 30分鐘，使魚入味。再用水澱粉 30克勾芡汁，將魚盛入魚盤內對接成一條，所有的芡汁全部淋澆在上面，即可上桌。

1．炸魚不宜太老，定型即可

2．文火慢燒，使之入味，勾芡宜薄，明汁亮芡。

鯉魚一條（一斤半到兩斤的魚最好）、蒜頭兩頭整的、薑片5-6片、小香葱3根、小紅辣椒10個左右分兩段切，依個人口味酌量添加（超市有的買盒裝的）、辣豆豉（可用辣椒醬代替）1大匙、豆瓣醬2大匙、鹽少許、雞精1小匙、料酒1匙、清水2碗、1兩純瘦肉餡、植物油。

將殺好的鯉魚控幹水，最好準備一條幹淨餐布或者廚房專用紙巾再將魚上的水分吸乾，油入鍋燒熱，把準備好的魚放裏面煎至黃色在翻面煎成黃色，將魚裝盤待用，如果手藝到家魚也可以一直放在鍋裏進行別的程序操 作，再將肉餡放入鍋裏炒變顏色，放少許料酒，再接着放豆瓣醬還有辣椒醬和肉餡炒勻，這時薑片和整粒的蒜也放進去小炒一分鐘，把煎好的魚再放進去，加兩碗水放入小紅辣椒，這會可以放一點點鹽，因為豆瓣醬和辣椒醬裏都有鹽味，再放雞精粉蓋上鍋蓋改中小火燒至湯快收干時把魚裝好盤，裏面的湯劑留在鍋裏把切好的小香葱放入鍋裏翻炒兩下關火，將湯劑淋到魚上。這道菜就做成了，看似複雜，其實材料都準備好做起來很快簡單。

主料：鯉魚

輔料：油、鹽、醬油、葱、姜、蒜、花椒、大料、豆瓣醬、料酒、醋、香菇、冰糖、水

1．將魚洗淨切兩段（因魚太大，如果魚小或有足夠大的鍋也可以不切），撒少許鹽和料酒，蓋保鮮膜放入冰箱排酸8小時以上。

2．做之前將魚從冰箱取出用水衝一下，並用廚房紙將魚身上的水擦乾淨。放入不粘鍋中煎至兩面金黃。

3．準備好香料和調料

4．鍋中放入油，加香料炒一下

5．加入調料和水，調好味

6．放入煎好的魚

7．蓋上蓋子大火燉約20分鐘

8．好了，裝盤時將魚拼在一起就可以上桌了。 ^[1] 

鯉魚(1條)

輔料：薑絲(適量)、蒜米(少量)、鹽(少許)、料酒(少許)、醋(適量)、醬酒(少許)、豆豉(適量)、香菜(少許)、葱花(少許)、紅椒(少許)

小貼士：

鯉魚收拾好後一定要記得抽筋，也就是鯉魚身上的兩根白線，弄好後放入盤中用保鮮紙包起來放入冰箱冷藏2至6小時。

1．配料準備好就開始了，先打大火，在鍋中放入適量油，然後將鯉魚放入鍋中心煎，大約半分鐘後將魚翻身。

2．大概再過半分鐘魚就煎得差不多了,再往鍋中倒入一碗水繼續燒魚，並放入料酒、薑絲和鹽，然後蓋上鍋蓋。

3．一分鐘後再往鍋中加入適量醋、醬油、豆豉和蒜米，最後將切好的紅椒絲也放入鍋中。

4．再過五分鐘就差不多了，將魚直接盛入鋪好香菜的盤中，然後將葱花灑入鍋中的魚湯中，再將魚湯均勻的倒入盤中即可。

主材料：鯉魚1條、鹽1/4小匙、麪粉適量

配料：榨菜、香菇、冬筍、豌豆各50克、五花肉末100克、葱半根、姜2片、蒜3瓣

調味料：郫縣豆瓣醬1+1/2大匙、料酒2大匙、老抽1/2大匙、生抽1/2大匙、白胡椒1/4小匙、水1小碗、白糖1/2大匙、香醋1大匙

1．魚去鱗、內臟，表面打上斜花刀。1/4小匙鹽在手裏搓勻後，抹在魚表面和肚子裏。魚肚子裏放入切末的姜 蒜除腥醃製入味。

2．葱切成葱花，姜蒜切末。榨菜、冬筍、香菇切成小丁備用。

3．把魚兩面沾抹一層面粉。

4．鍋裏放油燒熱後，放入魚煎至兩面金黃備用。

5．鍋中放少許油，先放入肉末炒至出油，再下入葱薑蒜末炒香。

6．加入香菇丁、筍丁、榨菜丁、豌豆炒勻。

7．加入豆瓣醬炒出紅油。

8．加入清水、生抽、老抽、料酒、白胡椒、白糖、香醋燒開。

9．放入煎好的魚轉小火燜20分鐘。中間可以把魚翻一次面，燒至餘下少量湯汁即可。

1．鯉魚的蛋白質不但含量高，而且質量也佳，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D。

2．鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。

鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的硃砂同服。

鯉魚與鹹菜相剋：鯉魚肉中含有豐富的蛋白質；鹹菜在醃製過程中，其含氮物質部分轉變為亞硝酸鹽。當鹹菜與鯉魚混合在一起燒煮的時候。鯉魚蛋白質中的胺就會與亞硝酸鹽產生反應，生成一種叫亞硝胺的致癌物質，這種致癌物質在進入人體後，可引起消化道癌腫，危害性頗大。

1．鯉魚與雞肉相剋雞肉甘温，鯉魚甘平。雞肉補中助陽，鯉魚下氣利水，性味不反但功能相乘。魚類皆含豐富蛋白質、微量元素、酶類及各種生物活性物質；雞肉成分亦極複雜。古籍中常見到雞魚不可同食的説法，主要不可同煮，同煎炒。

2．鯉魚與狗肉相剋：二者生化反應極為複雜，可能產生不利於人體的物質。

3．鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫

4．鯽魚與豬肝相剋：同食具有刺激作用

5．鯉魚與豬肝相剋：同食會影響消化

6．鯉魚與甘草相剋：同食會中毒

7．鯉魚與南瓜相剋：同食會中毒

8．鯽魚與豬肉相剋：二者起生化反應，不利於健康

9．鯽魚與冬瓜相剋：同食會使身體脱水

10．鯉魚與赤小豆相剋

11．鯽魚與蜂蜜相剋：同食會中毒

12．鮎魚與鮎魚牛肝相剋

13．鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫。

無成年人陪同的三歲以下幼兒以及老人