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燕翅席
鎖定
燕翅席基本信息
以燕窩大菜、魚翅大菜領銜的高檔筵席。曾繁盛於清代乾、嘉年間,突出了官府、新貴飲膳風情。燕翅席講究服務禮儀:上菜程序、格式規範;烹調技法全面;款式變化多樣,可單獨成席,也可作為滿漢全席中的重要組成部分。 以燕窩大菜、魚翅大菜領銜的高檔筵席。曾繁盛於清代乾、嘉年間,突出了官府、新貴飲膳風情。
燕翅席講究服務禮儀:上菜程序、格式規範;烹調技法全面;款式變化多樣,可單獨成席,也可作為滿漢全席中的重要組成部分。
燕翅席服務禮儀
迎客進門,引入客廳小憩,奉上千果、鮮果、香茶、點心(或茶食)。待客齊後引賓入席。用餐畢.送上熱(冬季)或冷(夏季)毛巾、牙籤。請賓客再入客廳小坐,續上水果,香茶。
燕翅席上菜程序、格式
桌面擺放四蜜餞、四小料押桌。開席後先上四葷,四素八道冷菜(或一帶六),隨之走頭菜:“一品宮燕”帶冰糖銀耳。“紅扒魚翅”為第二道主菜,其餘大菜可選用鮑、貝、參、蝦、蟹、雞、鴨、魚、肉等原料烹製出諸道山珍海味佳餚。均按一大件帶二小件格式上菜,中間穿插甜,鹹點心及粥。羹、湯等稀食。
燕翅席烹調技法全面
此席運用津菜多種烹調技法。扒、燒、爆、炒、氽、蒸、燻、滷、蜜、熗,燉等均有體現。
款式變化多樣,漢民菜,清真菜都有燕翅席單,且又按春、夏、秋、冬四季物產而組合。下面例舉一二。
燕翅席春季
燕翅席四幹
燕翅席四鮮
燕翅席四蜜餞
燕翅席冷葷
燕翅席大件
燕翅席麪點
百子湯圓、三鮮燒麥
湯:三鮮湯
燕翅席夏季
燕翅席四幹
燕翅席四鮮
燕翅席四蜜餞
燕翅席冷葷
燕翅席大件
燕翅席麪點
豌豆黃、盔頭餃
燕翅席飯菜
燕翅席湯
三鮮湯
燕翅席主食
燕翅席秋季
燕翅席四幹
燕翅席四鮮
燕翅席四蜜餞
燕翅席冷葷
燕翅席大件
燕翅席麪點
湯:鯽魚蘿蔔絲湯
燕翅席主食
燕翅席冬季
燕翅席四幹
燕翅席四鮮
燕翅席四蜜餞
燕翅席冷葷
燕翅席大件
燕翅席麪點
燕翅席飯菜
湯:酸辣湯
燕翅席主食
燕翅席清真燕翅席單
燕翅席春
八冷菜(或一帶六拼)
大件:
燕翅席夏
四幹、四鮮、四蜜餞、四押桌
冷萊:一帶六冷拼
大件:
燕翅席秋
四千、四鮮、四蜜餞、四押桌
冷菜:一帶六拼
大件:
燕翅席冬
四幹、四鮮、四蜜餞、四押桌
冷菜:一帶四雙拼
大件:
點心:香蕉鍋炸、四喜餃
燕翅席筵席主題
歷史把飲食托出,文化攜珍饈傳承,饕餮為美饌酬酢,廚藝將精餚還原。通過完整繼承官府菜特徵的譚家菜展現歷史悠久、文化傳承的官府菜宴席,烹飪上沿襲中國傳統烹飪工藝,遵循烹飪規律,無論是在內容、形式、文化、工藝上都烙刻着濃濃的華夏飲食文明的痕跡。
燕翅席風味特色
燕翅席獲得榮譽
- 參考資料
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- 1. “中國菜”首次向世界發佈:含34個菜系340道經典名菜 .澎湃新聞網[引用日期2018-09-14]