白扒魚肚

白扒魚肚

Braised Fish Maw in White Sauce

汁呈乳白，濃鮮可口，魚肚軟爛醇美。

白扒魚肚的做法：

1. 將氽好的魚肚截成3 釐米寬的條；

2. 將鍋放在火上，添入植物油，油温，將魚肚下入炸制；

2. 到油大熱，將鍋端離火口，至魚肚發軟撈出，放案板上，用刀一切兩半；

3. 再放油鍋內炸，油涼時將鍋端在火上，油五六成熱時，再端鍋離火，反覆三次，見魚肚發泡均勻，用勺托住很輕，即出鍋放在温水中；

4. 魚肚在温水內泡透，撈出片成6 釐米長的坡刀大片，再放盆內；

5. 魚肚內加入鹼面2.5 克，用手搓揉一會，兑水一勺，再用手揉；

6. 待餘油出淨，放在開水鍋內氽透，撈在盆內，加入開水，用盤扣住，脹發3 小時；

7. 見魚肚暄軟光滑，沒有油膩、鹼味時，下開湯鍋氽透撈出；

8. 將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個夾角。香菇挖成十字形，裏面朝外，擺在夾角上，冬筍片尖朝外，擺在三個夾角里，將魚肚片伸展，呈圓形排在火腿片上，用盤扣住；

9. 鍋內下入豬油，加入白湯500毫升，用手托住鍋墊放入湯內，大火頂開，小火扒制，約20 分鐘；

10. 見汁乳白髮濃時，加入味精、料酒、鹽、薑汁、醬油，再稍扒片刻；

11. 去掉拼盤，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內；

12. 隨將豌豆下鍋，用勺攪勻，勾入小流水芡，嘗好味道，澆在魚肚上，即成。

1. 因有油發魚肚過程，需準備植物油1000克；

2. 鍋放火上添油（油要超過魚肚的4～5 倍），用中火把油加熱到50℃～60℃，將魚肚放入，使油温下降至30℃～40℃，將魚肚用温油浸泡回軟，撈出逐個切開，放油鍋內，用勺壓住，使油温逐漸上升到50℃～60℃浸炸。

見魚肚表面起泡時翻身繼續浸炸，如油温升高，將鍋端離火口，待油温下降後再端上，如此反覆頓火，將魚肚炸透。炸透的標準是：魚肚撈出用勺拍斷，斷面處呈蜂窩海綿狀。將炸好的魚肚放一盆內，先用重物壓住，再倒入開水（水要超過魚肚）使其漲發回軟，反覆3～4 次換開水，使魚肚全部回軟後，撈出擠去水分，根據菜品需要，切或片成不同形狀，再放開水中氽2～3 次，將油質漂去，用開水浸泡，每天換開水兩次。烹製時用頭湯氽一下，即可使用。

補血食譜,貧血食譜,補虛養身食譜,壯腰健腎食譜

冬筍忌與羊肝同食。

魚肚為魚鰾乾製而成，有黃魚肚、回魚肚、鰻魚肚等，主要產於中國沿海及南洋羣島等地，以廣東所產的“廣肚”質量最好，福建、浙江一帶所產的“毛常肚”軟次於廣肚，但也稱佳品。

廣肚、毛常肚色澤透明，無黑色血印，體大者漲發性強。黃魚肚分三種，體厚片大者稱為“提片”，體薄片小者稱為“吊片”，提片和吊片以色澤淡黃明亮者為佳，漲發性好，還有一種“搭片”，系將幾塊小魚肚搭在一起成為大片曬乾的，色澤渾而不明，質量次，漲發性不足。回魚肚的性質比較堅硬，以色澤淡黃者為佳品。

蟲蛀的、色灰黑的為次品。

魚肚在食用前，必須提前泡發，其方法有油發和水法兩種，質厚的魚肚兩種發法皆可，而質薄的魚肚，水發易爛，還是採用油發較好。