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炸八塊
鎖定
- 中文名
- 炸八塊
- 分 類
- 豫菜
- 口 味
- 鮮香可口,外酥裏嫩
- 主要食材
- 仔雞
炸八塊原料
嫩仔雞3只2000克,料酒50克,鹽5克,花生米100克,味精2克,雞蛋2個,糖10克,香菜100克,香油25克,花生油1000克(允耗100克)花椒20粒,姜15克,花椒粉2克,濕澱粉50克,葱15克
炸八塊製作步驟
1、花生米用鹽炒熟去皮剁碎,葱一半切成花,餘下葱和姜一起拍破。
2、將雞肉去骨後,用刀背捶松,砍成4.5釐米見方的肉塊,用料酒、鹽、糖、葱姜、花椒、味精醃約一小時後,挑去花椒、葱和姜,再用蛋清、濕澱粉漿好,粘上碎花生米。
炸八塊注意事項
1、炸時注意火侯,炸至上色後,要用微火蹲炸,使雞塊肉熟透後,再用旺火炸至外焦裏嫩,如火候掌握不當,易炸糊或內不熟;
炸八塊做法
食材準備
淨筍雞 2只.500克,白糖5克,胗肝1付,香油5克,鹽2克,料酒10克,味精1
製作步驟
1.將筍雞(即當年的雛雞)剁去嘴和爪,然後按嗚頭和脖頸為一塊,兩個翅膀為兩塊,雞脯分為兩塊,兩腿為兩塊,臀部為一塊,共剁成八塊。胗去掉沙包及雞內臟與臉肝一起洗淨,用開水悼一下控淨水備用。
2.將剁好的八塊放入盆內,加入料酒 10克、醬油 10克、鹽 2克、味精1克、香油 5克、白糖 5克醃製入味,約半小時。
炸八塊做法二
3.炒勺上火放花生油 1000克(耗 50克),燒至六七成熱時,將雞塊用40克濕澱粉掛上一層薄糊,逐塊下勺,炸至上色後,將勺移至微火蹲炸約 1分鐘,使雞塊肉熟透。勺再回到旺火上,炸至外焦裏嫩,放入胗肝同炸。炸熟與雞塊一起撈出,控淨抽裝盤即成。帶花椒鹽上桌。
注意事項
炸時注意火侯,炸至上色後,要用微火蹲炸,使雞塊肉熟透後,再用旺熟與雞塊一起撈出,控淨抽裝盤即成。帶花椒鹽上桌。
炸八塊營養價值
雞肉的營養成分主要是蛋白質,其次才是脂肪、微生物和礦物質等。而童子雞的肉裏含蛋白質較多,老雞的肉裏含蛋白質少。這是因為仔雞的雞肉佔體重的60%左右,雞肉的主要成分是蛋白質,所以仔雞的肉營養價值高。再者仔雞的肉裏含彈性結締組織極少,所以容易被人體的消化器官所吸收。童仔雞肉經蒸煮之後,雞纖維便分離,變得細嫩、鬆軟適口,而老雞的雞肉只佔體重的40%左右,多數的脂肪和彈性結締組織。彈性結締組織是一種不溶於水彈性蛋白質,質地堅韌不易嚼碎,經160度高温蒸煮後會變成不可溶性的膠質,只能被人體吸收很少的一部分。
雞肫也稱“雞胃”。俗稱“雞肫”。雞雜之一。形扁圓,外有筋膜,內有肫皮,兩側為肫肉。其肉為紫紅色,質韌,熟後脆嫩。宜製冷、熱菜餚。韌脆適中,口感好。常用於炸、爆、滷等。如:炸肫仁、火靠菊花肫、爆肫花、滷雞肫。
雞肝為雉科動物家雞的肝臟。雞雜之一。呈大小雙葉,葉面有苦膽和筋絡(加工時須摘去)。其色紫紅,質細嫩。宜滷、炸。如:滷雞肝,炸雞肝。因其分豐富的營養和特殊功效,使得雞肝成為補血養生的最佳食物。肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官,含有豐富的營養物質,具有營養保健功能,是最理想的補血佳品之一。
炸八塊食用指南
炸八塊宜食人羣
一般人羣均可食用,老人、病人、體弱者更宜食用。
炸八塊忌食人羣
2. 雞肉性温,助火,肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用;
3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯;感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉,雞湯。
炸八塊食物相剋
1、不宜與兔肉同時食用。
炸八塊製作竅門
雞肉去骨法
2、用刀將翅膀筋骨割斷,再割開雞胸肉,刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼,左手捏住割斷筋骨的翅膀向後拉,剝下一邊雞肉。翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉,使兩邊雞肉與骨骼脱離。
3、在雞身骨骼取出後,腿骨仍在雞肉中,然後將刀在雞腿肉上靠骨處劃開刮一刀,使雞骨露出,這時將大小腿中部關節筋骨割斷,並在雞腿與雞腳杆關節骨連節處砍斷,左手拿住雞腿,翻轉一折,右手將刀按住骨頭,左手將雞腿肉往後拉,把兩節腿骨去掉(雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途),成為去盡骨骼的雞肉。
- 參考資料
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- 1. “中國菜”首次向世界發佈:含34個菜系340道經典名菜 .澎湃網[引用日期2018-09-15]
- 2. 炸八塊的做法
- 3. 雞肉的營養價值