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麻慄野鴨
鎖定
此菜以天津
栗子為主要配料與野鴨共烹成餚。上席時,野鴨塊外焦裏嫩,
栗子甜潤酥軟,
白果(
銀杏)氣息清香,木耳、南薺、黃瓜脆而爽口。因調料中加有花椒末,故口味在酸甜之外,微含辛麻涼潤,是著名特級烹調師楊再鑫烹製的一道風味濃厚的酌酒佳餚。
- 中文名
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麻慄野鴨
- 分 類
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天津菜
- 主要食材
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野鴨
- 輔 料
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木耳、南薺、黃瓜
- 工 藝
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炒
麻慄野鴨原料
野鴨,又稱水鴨,古稱鳧。體型姣小,趾間有蹼,善游水,以魚蝦、
螺螄、蛤蚌為食。因其長期飛翔浮游,運動量充足,故肉質緊而結實,蛋白質豐富,含脂肪少,肉味香美,勝過
家鴨,為野味上品。按津門飲食業的習慣稱呼,野鴨有巴兒鴨(學名
綠翅鴨)、紅腿(
綠頭鴨),尖尾(Yi,音“以”)兒(鐮刀鴨)和孤丁、魚鴨之分。以前兩種最為常用。
麻慄野鴨製法
將野鴨肉抽去骨頭,切成條塊。
栗子,
白果一切兩開,用沸水煮熟,去皮。鍋置旺火上,注入花生油,下
栗子,
白果一氽,原鍋再將野鴨塊炸成金黃色,回火,下葱絲、薑絲、蒜片爆香,放入栗子、白果、南薺、木耳、黃瓜,烹紹酒等調料燒沸,以濕澱粉勾芡,淋
花椒油,把野鴨塊,花椒末倒入鍋內顛抖,裹勻滷汁即成。