大烏參

主料　水發大烏參1條約重1000克，西蘭花300克，葱粒5克，紅辣椒末3克，醬油、味精、白糖、清湯、葱油、花生油各適量。

做法　1、西蘭花切成小朵，加調味炒熟。

2、炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至八成熱時，將烏參皮朝上，放在漏勺中，放入油鍋裏，並輕輕抖動漏勺，炸至聽到微小爆裂聲，撈出瀝乾油。

3、把鍋內熱油倒出，留適量底油，放入大烏參（皮朝上），加紹酒、清湯、醬油、白糖，加蓋燒沸後，改用小火燜至入味，取出大烏參，皮朝上放在長盤中。鍋裏湯汁放入葱粒、紅辣椒末、味精，用濕澱粉勾芡，淋入葱油推勻，出鍋澆在大烏參上，兩旁擺上西蘭花即可。

主料： 海蔘（水浸） 250克

輔料： 澱粉(蠶豆) 13克 蝦籽 2克

調料： 小葱 20克 黃酒 15克 大豆油 30克 白砂糖 4克 味精 2克 豬油（煉製） 30克 醬油 10克 各適量

蝦籽大烏參的做法：

1. 炒鍋置中火上，放入熟豬油、燒到五、六成熱時，放入葱結炸出香味，即成葱油；

2. 炒鍋置旺火上燒熱，放入熱豆油，燒到八成熟時，將水發大烏參皮朝上放在漏勺裏，浸入油鍋，並用漏勺輕輕抖動，炸到爆裂聲減弱微小時，撈出瀝油；

3. 隨後把鍋內熱油倒出，鍋內留餘油，放入大烏參，再加入黃酒、醬油、炒肉滷24毫升、白糖、幹蝦籽、肉清湯150毫升燒開，加蓋，用小火燒四分鐘左右；

4. 再改用大火，用漏勺撈出大烏參，皮朝上平放在長盆裏；

5. 鍋裏的滷汁加入味精，用濕澱粉勾芡，接着邊灑葱油邊攪拌，把葱油全部攪進滷汁後，撒入葱段，將滷汁澆在大烏參上即成。