糟溜魚片

據説明朝隆慶年間，兵部尚書郭忠皋回鄉探親，從老家福山將一名廚師帶回京都。適逢穆宗皇帝朱載垕為寵妃做壽，宴請文武百官，郭尚書便推薦福山廚師主持御宴。那廚師使出全身技藝，令御宴一掃舊顏，滿朝文武無不開懷暢飲。朱載垕至翌日日上三竿，方才酒醒，品之口中仍然美味不絕，對福山廚師深為歎服。數年後，那位廚師告老還鄉。一日，朱載垕龍體欠安，不思飲食，甚念那福山廚師做的“糟溜魚片”，皇后娘娘派半副鑾駕趕往福山降旨，將那名廚師和兩名徒弟召進宮來。那名廚師的家鄉被後人稱為鑾駕莊。

美味魚片(16張)

糟是指用香糟曲加紹興老酒、桂花滷等泡製釀造而成的香糟滷，所以烹製出的魚片，香郁鮮嫩，味美無比。如“糟溜魚片”就是以調料命名的佳餚。香糟雖然是調料，卻在菜餚中佔有一席之地，缺它不可。 ^[1] 

連皮黃魚肉250克，水發木耳25克，雞蛋清1個，紹酒10克，香糟酒25克，白糖15克，精鹽4克，味精2克，白湯200克，葱薑汁15克，濕澱粉50克，豬油750克（耗約50克）， 雞油10克。

1、黃魚洗淨去骨，切成薄片，加精鹽、蛋清、幹澱粉拌勻上漿，放冰箱中漲發片刻；木耳用開水燙過，攤在碗裏；

2、放豬油，燒至三成熱時，將魚片散落下鍋，當魚片浮起翻白時即用漏勺撈起，瀝去油

製作工藝(17張)

3、原鍋放鮮湯、精鹽，將魚片輕輕地放入鍋裏，用小火燒滾後，撇去浮沫，加糟滷、白糖、精鹽、味精後，輕輕地晃動鍋，再慢慢地將水澱粉淋入勾薄芡，提鍋將魚片翻個身，淋上熱豬油10克，出鍋裝在盛有木耳的碗裏即可。

醇香、鮮嫩，有北京風味。

①黃魚1000-1150克（取其淨肉450克），水發黑木耳30克，雞蛋（用蛋清）2只。

調料：香糟酒（滷）

②調料：香糟酒（滷） 3匙，糖1匙半，細鹽、味精各0．3匙。生粉1匙，40°水生粉2匙，雞油半匙，豬油200克（實耗75克）。

1．將去皮剔骨刺的淨魚肉用正斜刀法批成斜刀片、放入清水中浸漂2小時，使魚肉更軟嫩、更潔白，然後撈出，用乾布吸乾表面水分，用蛋清、幹生粉、細鹽和味精拌和之，使其“上漿”。

2．將鍋洗淨燒熱，用冷油滑鍋後倒出，放中量油，燒至油三成熱時，將魚片分散下鍋，滑油至熟，即倒出瀝油。將黑木耳用開水燙透後瀝乾水分，裝在炒盆中間。原鍋內加鮮湯3匙、細鹽、白糖、味精、糟滷複合味，把魚片放入略燒透，即加香糟滷，同時勾流利芡，並淋上豬油、雞油增光，盛在木耳上即成。 ^[2] 

糟香撲鼻，甜鹹鮮美，黑白分明，色澤光潤。魚片極為軟嫩滑口。

①如用黃魚、鯧魚可帶皮操作，一般魚必須用去皮淨肉。

②香糟酒（滷）製法：將黃酒酒糟100克用黃酒400克捏軟捏散，加白糖40克（約4匙）、細鹽1匙、桂花醬少許拌勻後浸漬10小時，然後再灌入潔淨布袋中，過濾去渣澄清後，此澄清物即為香糟酒。

1．原料需浸漂吸水，強化其嫩度，並且漂去腥味，如用青草魚，還能漂去皮下肉質中的血紅素，增加魚肉潔白度。

2．滷汁稍微多一些，使魚片口感更滑嫩 ^[3]  。

糟熘魚片的原料配方：

主料：黑魚300克。

配料：豆苗5瓣。

調料：鹽2克，蛋清1只，酒10克，味精1克，蒜泥5克，糟油20克，白糖5克，鮮湯50克，澱粉25克，油500克（耗25克）。 ^[4] 

糟熘魚片的製作方法：

首先，我們給黑魚去皮、骨，批成厚片，加入鹽、酒、味精、蛋清、澱粉，給魚片上漿。其次，我們把鐵鍋烘熱，加油500克，至5成熱。分散着放下魚片，並劃散，撈出瀝油。最後，鍋留油25克燒熱，加入蒜泥，放適量鮮湯、鹽、糖、味精、糟油，加入豆苗，稍加燜燒，下芡推勻裝盤即可。

做好糟熘魚片的訣竅：

第一，黑魚應去皮，批成較厚的片。上漿時澱粉不可過多，以突出其滑嫩細膩的特色。糟油可購現成的，也可自己吊制。取500克泥糟2000克花雕，攪勻後加入香葉、玉桂、桂花、鹽、糖等香料、調料，靜置2天過濾出汁即成。

第二，用糟不可多燒，否則味道會變酸，故只能出鍋前放入，而且此菜口味較甜，加糖為中和酸味。傳統做法糟熘魚片以黑木耳相配，而此菜用豆苗作色彩的點綴，效果更好，但用量不宜多。也可適當添加其他顏色的配料，用量要恰到好處。

糟熘魚片的花樣變化：

黑魚做菜，整條使用往往是煎後加水煮成奶湯。或在此基礎上加胡椒粉和醋，做成醋椒黑魚湯。也可將黑魚去頭尾後切成大厚片，放油中炸後浸於事先調好的五香滷（醬油、糖、味精、五香粉、桂皮、苗香熬成），做成燻魚。還可拆下魚肉切成片、條、絲、粒，上漿後滑炒，可炒成各種複合味。黑魚不易散碎，質地又嫩，因此常被用來切成絲，炒好後絲絲挺刮，做成清炒魚絲。 ^[4] 

主料：鱸魚

輔料：黑木耳、糟滷、雞蛋白(雞蛋清)

調料：食鹽、白糖、胡椒粉、澱粉

做法：

1、鱸魚宰殺洗淨，去頭、去龍骨、去魚皮、去肚膛，斜片成約5mm厚的片；

2、加入鹽和胡椒粉拌勻，拌入蛋清和幹澱粉攪拌均勻，入冰箱冷藏2小時；

3、黑木耳用清水泡軟後洗淨撕開，用水煮開一分鐘後撈出鋪放在盆裏；

4、炒鍋燒熱用油滑鍋後另放油燒至三成熱，將魚片逐片放入；

5、魚片全部放入，至魚片發白立即倒出濾油；

6、鍋內放清水和鹽、糖調味後，輕輕地放入魚片小火燒開；

7、加入糟滷輕輕地晃動鍋，不要用鍋鏟多翻動魚片，以防魚片碎散；

8、慢慢地淋入水澱粉勾薄芡後出鍋，倒入鋪放黑木耳的盆裏即可。 ^[1]