罾蹦鯉魚

罾蹦鯉魚

水產菜

相傳此菜出於〔清〕光緒末年的“天一坊”飯莊。據陸辛農《食事雜詩輯》載：1900年八國聯軍侵佔天津，縱兵行搶。流氓地痞趁火打劫後，來至“天一坊”大吃大喝。叫茶時，誤將“青蝦炸蹦兩吃”呼為“罾蹦魚”。侍者為之糾正，叫菜人惱羞成怒，欲要鬧事。照應人（主持飯莊服務的“堂頭”）勸告説有此菜，“説此侍者新來不識，責其入告灶上。人正驚訝，照應人急入，使擇大活鯉，宰殺去髒留鱗，沸油速炸，撈出盛盤澆汁，全尾乍鱗，脆嫩香美，從此乃有此菜至今。”陸氏並有詩云：“北箔南罡百世漁，東西澱説海神居，名傳第一白洋鯉，烹做津沽罾蹦魚”，以紀其事。

罾蹦鯉魚以帶鱗活鯉魚炸溜而成。因其成菜後魚形如同在罾網中掙扎蹦躍，故名。其特點是鱗骨酥脆，肉質鮮嫩，大酸大甜。尤其是上桌後趁熱澆以滾燙的滷汁時，熱氣蒸騰，香味四溢，熱魚吸熱汁，“吱吱”聲不絕，視覺、聽覺、嗅覺、味覺俱佳，格外增添食趣。

罾蹦魚是津菜裏的代表菜。整條鯉魚裹着醬汁卧於盤中，仔細一看才發現，竟然帶着魚鱗食用。用筷子輕輕一夾，感受到魚肉輕微的抵抗力。魚鱗、魚皮和魚肉同時在口中發出清脆的聲響，就連魚骨都很酥脆，但依然保持了魚肉的鮮美，酸中帶甜的口味使人食慾大開。

獨特技法：這道獨具代表性的津菜可不是隨便做的。首先是温油炸制，炸制後還要保持原有的魚形，並且魚形要保持很長時間不塌軟，醬汁澆在魚身上的瞬間會發出清脆的聲響。

主料：活鯉魚一條。 調料：精鹽1克，白糖100克，醋80克，紹酒15克，葱絲1克，薑絲0.5克，青辣椒絲12克，鮮紅辣椒絲12克，薑汁5克，濕澱粉25克，肉清湯60克，花椒油10克，花生油1500克。 製法：1：將鯉魚去鱗、鰓、內臟後洗淨，貼着中刺兩側割斷軟刺，再在大刺中剁兩刀，在頭底部劈一刀，使魚頭和魚腹向兩側敞開，脊背朝上，伏卧盤中。 2：炒鍋置旺火上，加花生油燒至260度時，將魚下鍋炸至酥香時撈起，伏卧盤中。 3：另起炒鍋置旺火上，下花生油15克燒熟，下葱絲、薑絲、蒜絲炒香，加白糖、精鹽、紹酒、薑汁、醋、辣椒絲、肉清湯。湯沸後，用濕澱粉勾芡，淋上花椒油攪勻，盛入小碗，與炸魚一起上桌，食前將汁澆在魚身上即成。

選一尾0.5重的活鯉魚，只挖去鰓、五臟，不去鱗、鰭，洗掉魚腹內黑衣。然後從腹腔內貼着大梁骨兩側各順劃一刀，把兩肋的各條肋骨梢割斷，而皮肉必須完整。使魚頭和魚腹向兩側敞開，脊背朝上伏卧着。坐油勺，用旺火熱油，使魚脊背朝上下油勺，炸到腹黃刺老，翻個兒炸其脊背，防止把魚鱗炸焦，炸到頭骨發酥，用笊籬搭出裝盤。另起油勺，打清油，用葱、薑絲、蒜片熗勺，烹料酒、醋、醬油，加高湯適量，下白糖，掛芡，打明油出勺，將魚汁倒入小碗內，與炸好的鯉魚同時上桌。在餐桌上將汁澆在魚身上，立即發出“吱啦”響聲 ^[1]  。

此菜因帶鱗帶骨，所以除有大量的蛋白質外，還有鈣質和動物膠，富有營養。鯉魚還可滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。對孕婦胎動不安、妊娠性消腫有很好的食療效果。

鯉魚因魚鱗上有十字紋理而得名。鯉魚呈柳葉形，背略隆起，嘴上有須，鱗片大且緊，鰭齊全且典型，肉多刺少。按生長水域的不同，鯉魚可分為河鯉魚、江鯉魚、池鯉魚。河鯉魚體色金黃，有金屬光澤，胸、尾鰭帶紅色，肉脆嫩，味鮮美，質量最好；江鯉魚鱗內皆為白色，體肥，尾禿，肉質發麪，肉略有酸味；池鯉魚青黑鱗，刺硬。泥土味較濃，但肉質較為細嫩。體態肥肚，肉質細嫩。產於我國各地淡水河湖、池塘。一年四季均產，但以2-3月產的最肥。體態肥壯豔麗，肉質細嫩鮮美，是人們日常喜愛食用並且很熟悉的水產品。

逢年過節，餐桌上都少不了它，取其“年年有餘”、“魚躍龍門”之意，增添喜慶氣氛。鯉魚有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。鯉魚對孕婦胎動不安、妊娠性消腫有很好的食療效果。

每100克魚肉中熱量109.00千卡，蛋白質17.60克，脂肪4.10克，碳水化合物0.50克，膽固醇84.00毫克，維生素A25.00微克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.09毫克，尼克酸2.70毫克，維生素E1.27毫克，鈣50.00毫克，磷204.00毫克，鉀334.00毫克，鈉53.70毫克，鎂33.00毫克，鐵1.00毫克，鋅2.08毫克，硒15.38微克，銅0.06毫克，錳0.05毫克。鯉魚的蛋白質不但含量高，而且質量也佳，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。

1. 適宜腎炎水腫、黃疸肝炎、肝硬化腹水、心臟性水腫、營養不良性水腫、腳氣浮腫、咳喘者之人食用；同時適宜婦女妊娠水腫、胎動不安、產後乳汁缺少之人食用；

2. 凡患有惡性腫瘤、淋巴結核、紅斑性狼瘡、支氣管哮喘、小兒痄腮、血栓閉塞性脈管炎、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病之人均忌食；同時鯉魚是發物，素體陽亢及瘡瘍者慎食。 ^[1]