酸沙紫蟹

鮮紫蟹1000克。

葱絲5克，薑絲5克，乾紅辣椒絲4克，青辣椒絲4克，精鹽1.5克，白糖45克，紹酒25克，薑汁15克，醋25克，濕澱粉15克，肉清湯50克，花椒油5克，花生油15克。

菜系：津菜

種類:水產菜

在眾多河海兩鮮的津菜中，有一組以酸沙命名的菜品，如酸沙河蟹、酸沙鯉魚、酸沙銀魚、酸沙魚扇此類菜品多以河海兩鮮為主料，用葱絲、薑絲、乾紅辣椒絲熗勺，經基本調味，或蒸或煮，使主科成熟，然後澆上滷汁而成。它的成熟方法即不是蒸的技法，又有別於溜的技法，在口味上獨樹一幟，構成津菜體系中獨具特色的風味佳餚，據已故津菜大師楊再鑫講：“這種菜餚講究酸、甜、沙口，略鹹微辣，故稱酸沙”在酸沙系列菜品中獨以酸沙紫蟹最為著名。此菜色澤紅潤，似朵朵彩雲。味酸甜，略鹹微辣，溢香醇美。此菜色澤金黃，芡汁明亮，形狀齊整美觀，是天津特色深秋冬初的季節時菜名品。其滷汁酸甜略帶鹹辣，蟹肉鮮嫩清香，滋味醇美殊特。

(1)將紫蟹用温水洗淨，揭下蟹蓋，去蟹腿、肺及臍蓋，將蟹身一劈兩半。蟹蓋留下蟹黃，其餘部分除去，剁成正方形。

(2)將蟹身和蟹蓋在盤中一塊壓一塊地排成正方形，淋以紹酒（10克）、薑汁（10克），上屜用旺火蒸5分鐘，出屜，擺入另盤。

(3)鍋置中火上，放花生油燒至六、七成熱，下葱絲、薑絲、紅辣椒絲、青辣椒絲炒10秒鐘，烹紹酒、醋、薑汁、肉清湯，加精鹽、白糖攪勻，以濕澱粉勾薄芡，淋入花椒油，均勻地澆在紫蟹上即成。