蝦籽燒冬筍

營養

竹筍即竹子剛冒出土的芽、嫩莖，《本草綱目》引陸佃説： “旬內為筍，旬外為竹，故筍字從竹”，形容其生長之快速。筍的種類很多，大致分為冬筍、春筍和鞭筍。我國南北各地都產，以南方居多。古時秦地亦不少。 《史記》記載“渭川千畝竹”， 《漢書》稱秦嶺腳下竹林為“陸海”。

竹筍在我國食用比較早， 《周禮》中曾記載了用醋醃製的“筍菹”。古往今來，竹筍曾以它的清香鮮美博得詩人們的讚賞。杜甫的“青青竹筍迎船出， 白白江魚入饌來”，詩情畫意躍然紙上。白居易《食筍》詩也寫道： “置之炊甑中， 與飯同時蒸。紫籜拆故錦，素肌劈新玉。每日逐加餐，經時不思肉。久為京洛客，此味常不足。”認為每天只要有竹筍可食，不吃肉都可以。蘇東坡儘管愛吃豬肉出了名，但他也唱出了“無肉令人瘦，無竹令人俗”的詩句，後演義為“若要不俗又不瘦，最好餐餐筍燒肉。”

竹筍含有蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵，胡蘿蔔素、維生素Bl、B2、C等多種成分，是營養素相當豐富的食品，同時由於它“味甘，微寒，無毒，主消渴，利水道，益氣力。”也是一味中藥。竹筍受到人們喜愛，還因為它有另外兩種功能：一是它本身能發出清香醇味，二是能吸收其它食料的鮮味，如果同別的物料相輔相成，則可構成更鮮美的滋味。西安的廚師正是掌握了它這兩個特點，才把味鮮的蝦籽與清香的竹筍一起烹製，收到了較好的效果。

蝦籽燒冬筍的製法是：將六兩水冬筍片成一寸半長、八分寬的斜刀片，勺中加肉湯一斤，調入食鹽三分，紹酒一錢燒開，將冬筍片煨三至五分鐘撈出瀝乾。另起炒勺加熟豬油一兩二錢，燒六成熟，先下葱花、姜米，繼下冬筍片，煸炒幾下，再放入清水漂淨的蝦籽，攪炒均勻，加食鹽、紹酒、味精，並添肉湯三兩，燒至湯汁將干時，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油二錢，即可裝盤上桌食用。