豌豆黃

豌豆黃兒原為漢族民間小吃，一般加有小棗製成，俗稱糙豌豆黃兒，在廟會等場合，置於罩有濕藍布的獨輪車上去賣。後傳入宮廷，由清宮御膳房改進，俗稱細豌豆黃兒，與芸豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。 ^[4] 

據説一天慈禧正坐在北海靜心齋歇涼，忽聽大街上傳來敲打銅鑼聲和吆喝聲，心裏納悶，忙問是幹什麼的，當值太監回稟是賣豌豆黃、芸豆卷的。慈禧一時高興，傳令將此人叫進園來。

來人見了老佛爺急忙跪下，並雙手捧着芸豆卷、豌豆黃，敬請老佛爺賞光。慈禧嘗罷，讚不絕口，並把此人留在宮中，專門為她做豌豆黃和芸豆卷。 ^[7] 

北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出產的花豌豆最好。豌豆黃是北京傳統小吃，同芸豆卷一起傳入清宮。宮裏吃的時候通常裝在精緻的盒子裏，還點綴以金糕。紅黃相間。據説慈禧喜食。而沿街叫賣的通常加小棗，整塊出售。吆喝“豌豆黃兒哎----大塊的。”豌豆黃顏色淺黃，細膩涼甜，入口即化，是夏季消暑佳品。 ^[5] 

民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見於春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮，“小棗糙豌豆黃兒”便是時令鮮品，小販們一聲“噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來。”好像是給人們報出了春訊，帶來了暖意。

“細豌豆黃兒”乃是清宮御膳房根據民間的小棗糙豌豆黃兒改進而成。其製法較精，是將豌豆煮爛過篩成糊，加上白糖、桂花，凝固後切成兩寸見方，不足半寸厚的小方塊，上面放幾片蜜糕，色味俱佳，質地細膩純淨，入口即化，屬上品。民國以後，北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是細豌豆黃，以紙盒盛之，每盒十塊。它與芸豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。

“糙豌豆黃兒”是用白豌豆去皮，以兩倍於豌豆的水，將豆燜爛，然後放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內，俟其冷卻成坨後，扣出來，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕以為裝點，通常都置於罩有濕藍布的獨輪車上去賣，經營此業的大多是京東平谷、香河以及京南採育等地的老鄉。 ^[5] 

用上好的白豌豆，稍磨去皮，用涼水泡3遍。用銅鍋燒水（不能用鐵鍋）將去皮的豌豆放入鍋內，加鹼，將豌豆煮成粥狀，然後帶原湯過籮，將過籮的豌豆粥放入鍋內加白糖，炒30分鐘，要掌握火候，不能太嫩，也不能過火。太嫩不能凝固成塊，太老凝固後會有裂紋。炒的過程中，須隨時用木板撈起做試驗，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是隨即與鍋中的豆泥相融合，而是逐漸形成一個堆，再逐漸與鍋內豆泥融合（俗稱堆絲），即可起鍋。起鍋後的豆泥倒入白鐵模具內，蓋上光滑的薄紙，防止裂紋，還可保潔，晾涼後即成豌豆黃。 ^[5] 

主料：去皮幹豌豆瓣500克

調料：白糖350克

特點：軟糯、香甜

功效：健脾利濕、潤膚美容

製作方法：豌豆瓣泡軟，在不鏽鋼盤內放入水及鹼面，把豆煮爛，然後過籮。炒豆時一定要嚴格掌握火候，若炒得太嫩水分過多，則凝固時不易切塊，炒得過老則凝固後又會出現裂紋，影響美觀。在炒的過程中，必須用木板撈起試驗，如豆泥往下淌得很慢，堆成一個堆即可。倒入盤中，晾涼，切成小塊即成。 ^[6] 

去皮乾燥黃豌豆230g、小蘇打2g、白砂糖65g、清水適量。

1.豌豆洗淨、瀝乾，加入小蘇打拌勻，用水浸泡，靜置5-6小時，水平面以沒過豌豆3釐米為宜。

2.5-6小時後，倒掉蘇打水，用清水漂洗4-5次，瀝乾後放入鍋中，加水煮開，水量以沒過豌豆4-5釐米為宜。煮沸過程中會浮起白色的泡沫，要撇掉。水開後然後調成中火，繼續煮至大部分豌豆開花酥爛。

3.攪拌已經酥軟的豌豆（湯），儘量使豌豆破碎。

4.用過濾網把豌豆糊過濾一遍，使豌豆變成細膩、濃稠的糊狀。

5.在豌豆糊中加入砂糖拌勻後，放回火上繼續加熱，用文火熬到濃稠，豌豆糊成半固體而不是液體狀即可離火。

6.倒入模具中，將表面刮平，放置於室温中待温度稍微降低、不燙手，即可放入冰箱冷藏。

7.冷藏超過4小時，可以取出脱模，切塊後即可食用。

白豌豆、鹼、白糖、

1.用上好的白豌豆，稍磨去皮，用涼水泡3遍。

2.用銅鍋燒水（不能用鐵鍋）將去皮的豌豆放入鍋內，加鹼，將豌豆煮成粥狀，然後帶原湯過籮，將過籮的豌豆粥放入鍋內加白糖，炒30分鐘。炒的過程中，須隨時用木板撈起做試驗，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是隨即與鍋中的豆泥相融合，而是逐漸形成一個堆，再逐漸與鍋內豆泥融合，即可起鍋。

3.起鍋後的豆泥倒入白鐵模具內，蓋上光滑的薄紙，防止裂紋，還可保潔，晾涼後即成豌豆黃。 ^[5] 

去皮幹豌豆瓣500克，白糖350克。

1.豌豆瓣泡軟，在不鏽鋼盤內放入水及鹼面，把豆煮爛，然後過籮。

2.炒豆時一定要嚴格掌握火候，若炒得太嫩水分過多，則凝固時不易切塊，炒得過老則凝固後又會出現裂紋，影響美觀。在炒的過程中，必須用木板撈起試驗，如豆泥往下淌得很慢，堆成一個堆即可。

3.倒入盤中，晾涼，切成小塊即成。 ^[6] 

幹豌豆、白糖、糖桂花（或蜂蜜）、瓊脂。

1.將幹豌豆去皮、洗淨、用清水浸泡4小時以上。

2.將泡發的豌豆放入鍋中，加豌豆體積3倍的水，煮至豌豆軟爛，晾涼。

3.再將煮軟的豌豆和適量清水放入料理機中磨細，倒出豌豆茸過篩，這樣可以更加細膩。

4.瓊脂泡軟，放入小鍋中加少許水，煮至融化。

5.將過濾好的豌豆茸放入鍋中，加白糖和溶化的瓊脂翻炒，去處多餘的水分。

6.將豌豆茸倒入平底的容器內，加蓋濕布晾涼，再用保鮮膜包好，放入冰箱內冷藏，吃的時候切塊裝盤，可以淋上糖桂花或蜂蜜。

豌豆中所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，具有抗菌消炎的功效；還含有豐富的賴氨酸，可以刺激胃蛋白酶與胃酸的分泌，提高胃液分泌功效，起到增進食慾的作用。中醫認為，利小便、止渴，和中下氣，解瘡毒，消炎，去除暑熱，有降血壓、除脂肪、減肥之功效。

白糖是一種純熱能物質，它含有高熱量，但缺乏維生素、礦物質和蛋白質等營養物質。除了導致發胖外，還會刺激大腦釋放多巴胺讓人上癮。另外，經常吃甜食，皮膚容易產生青春痘、脂溢性皮炎等問題。