蛋

蛋（Egg）指的是某些陸上動物產下的卵，胚胎外包防水的殼，這殼的表面有很多氣孔，假如把蛋拿去水洗之後，那這顆蛋就無法孵化了。鳥類、爬行類以及哺乳類的鴨嘴獸和針鼴科都下蛋，昆蟲也是生蛋的。

卵所指的是沒有殼的蛋，這蛋的外層被一層膠狀物質所包覆着，如青蛙卵或蟾蜍卵等。一般哺乳動物的卵不會排出體外來受精，所以稱作卵子。在適當的温度下，受精的蛋會在一定時候孵化，幼體用口部上方的角質物鑿開蛋殼破殼而出。鳥類的蛋大多呈梨型的，也就是説一頭較尖，另一頭較大，這是為了讓親鳥孵蛋的時候，在翻蛋使整個蛋受熱平均，不至於讓蛋滾出鳥巢而演化出來的形狀，但會朝向尖的那一端滾動。

蛋在大頭的那端有個氣室，功能是氧氣交換以利於呼吸作用。所以蛋的表面也有數不清的氣孔，蛋白像羊水一樣有保護及穩定的功效，蛋黃則是供及養分給胚胎成長。

蛋含豐富的蛋白質、脂肪及維生素，是重要的食品之一。常食的有雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等。

可以製成蒸蛋、烚蛋和煎蛋和皮蛋。

食物成品有蛋撻、天婦羅、雙皮奶、皮蛋酥、蛋糕、蛋花湯、四色蛋、皮蛋、鹹鴨蛋、茶葉蛋等。

蛋是人類重要的食品之一，常見的蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，它們的營養成分和結構都大致相同，其中以雞蛋最為普遍。蛋由蛋殼、蛋黃、蛋白和蛋繫帶等部分所組成，分別具有以下的營養價值：

蛋殼含有豐富的碳酸鈣，非常容易消化吸收，是補充鈣質的最佳來源。在正常情況下，每天取約2公克的蛋殼研成粉狀食用，可預防因鈣質不足、骨量減少而導致的腰痠背痛、容易骨折或罹患骨質疏鬆症。

蛋黃含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、卵磷脂和鐵質等營養成分。其中卵磷脂被腸胃吸收之後，可促進血管中膽固醇的排除，有預防動脈粥樣化的功用。且卵磷脂經消化吸收之後，可生成膽鹼，這種物質與腦部的神經傳達作用有關，可促進學習、記憶的能力，達到預防老人痴呆的功效。膽鹼還可預防肝臟積存過量脂肪，避免形成脂肪肝及改善肝臟機能。而蛋黃所含的鐵質，利用率最高，是最補血的天然食品。

蛋白中含有一種叫白蛋白的蛋白，具有清除活性氧的作用，可增強人體免疫力，達到防癌的功效。且蛋白中的卵白蛋白，經消化酵素分解之後，可以產生一種溶解酶，可活化巨噬細胞，抵抗外來病菌的入侵，提高身體的免疫力。

蛋黃左右有兩條白色的索狀物，就是蛋繫帶，它是蛋白的一部分，也是優質蛋白質的來源。它還含有一種燕窩也有的成分，叫「涎酸」，具有抗氧化作用，可與侵入人體的病毒結合，進而消滅病毒，防止感染的產生，並且有預防癌變的作用。

此外，中醫藥古籍《本草綱目》記載：蛋性味甘平，能安五臟、安心神；能定驚、安胎，具有養陰、健脾、補肺等作用，且補而燥，常吃能去病延年，最適合成長中的兒童、青少年及孕婦，做為營養補給品。

蛋類的營養雖略有側重，但總的説來差異不大，民間的一些説法缺乏科學依據。下面就以雞蛋為例來一番PK,讓你做個明白人：

1.紅殼蛋與白殼蛋

茶葉蛋(4張)

蛋殼的顏色主要由一種稱為卵殼卟啉的物質決定的，普通母雞血液中的血紅素代謝可產生卵殼卟啉，因而蛋殼可呈淺紅色，而來航雞與白洛克雞不能產生卵殼卟啉，因而蛋殼呈現白色，完全是由遺傳基因決定的。

雞蛋營養含量高低主要取決於飼料的營養結構與雞的攝食情況，與蛋殼的顏色無多大關係。研究人員分析測定了紅殼蛋與白殼蛋的成分，發現幾種主要營養素的含量互有高低，相差不大，基本上無優劣之分。

茶葉雖有一定的保健功能，若與蛋類“合二為一”,不僅營養價值下降，對胃還有一定的刺激性，積雪草的美容作用時間一長可影響營養物質的消化吸收，不利於健康。特別是患有營養不良、胃潰瘍、缺鐵性貧血等的病人尤其不宜吃茶葉蛋。

鮮蛋加工成皮蛋後，營養損失最大的首推B族維生素，如維生素B1下降70%,煙酸下降50%,僅礦物質鐵和硒的含量有一定增加。

皮蛋(3張)

另外，一皮蛋可能遭受鉛污染，不宜多食更不宜常食。

營養價值不錯，缺點是已經去皮，容易受到細菌污染，食用前最好加熱消毒。

與鮮蛋的營養價值基本相同，但鈉、鈣、鐵、硒等礦物質含量高於鮮蛋。缺點是含鈉量明顯增多，每隻鹹蛋含鹽量在6克以上，一天最多隻能吃1個。

滷蛋(3張)

指的是利用碘、鋅、鐵等微量元素，製成一種特殊飼料，雞吃了後兩個月左右在體內發生生物轉化，生出的蛋就跟普通的蛋不一樣了，含有的微量元素大增。

從醫學角度看，這種雞蛋只適合於缺乏這幾種微量元素的人食用，健康人不可亂吃，否則可能會打破體內微量元素平衡。

雞蛋、鴨蛋、鵝蛋……各種不同的蛋營養其實差不多。但中醫卻認為它們在食療作用上，存在較大差異。

雞蛋 雞蛋性平，可以補氣血，有安神養心的功能。生病時吃雞蛋可以恢復體力。雞蛋不傷脾胃，一般人都適合，更是嬰幼兒、孕產婦、病人的理想食品。鵪鶉蛋同樣味甘性平，能補氣養血，與雞蛋類似。

鴨蛋 鴨蛋性涼，能去火清肺熱，最適宜陰虛火旺者食療，可治熱咳、胸悶、喉疼、牙痛等症。煎、煮或沸水加白糖沖服皆可。

鵝蛋 鵝蛋性温，中醫認為能大補五臟，適於慢性腎炎、肝炎、久病體虛的患者食用。寒冷的時候吃鵝蛋能補養身體，防禦寒冷氣候對人體的侵襲。

總而言之， 要根據體質選擇蛋類。雞蛋老少皆宜，每天1～2個比較合適，可長期食用；鴨蛋適合火旺體熱的人；鵝蛋含有一種鹼性物質，對內臟有損壞，每天食用不要超過3個。煮蛋是最佳的吃法，煎蛋維生素損失較大，未熟的蛋最好別吃。

蛋的吃法雖然很多，但也要注意吃法正確與否，否則不但沒有補充到營養，還可能影響到健康。在吃蛋時，如果能配合下列的健康吃法，不但可以減少膽固醇的吸收，更能多加有效利用蛋的營養：

1.蛋含有各種營養素，但唯獨不含維生素C，所以若能搭配蔬菜食用，營養將更均衡。

2.吃蛋時多搭配蔬菜食用，有助蔬菜中的維維，吸收膽固醇及其它有害物質，並將之排出體外，減少膽固醇的危害。

3.蛋生吃難以消化，且可能因此吃進沙門氏菌、真菌或寄生蟲卵，因此不宜生吃蛋。

4.用熱豆漿衝生雞蛋，會形成不易分解吸收的物質，影響消化、破壞營養。

5.每天一顆蛋加上米飯、麪食一起食用，就可完備地取得各種人體必需的氨基酸，所以也不需一天吃太多蛋。

6.煮蛋時可依個人所需，酌量加些中藥，如枸杞、紅棗、何首烏、川芎、艾葉、益母草等一起食用，將更具食療效果。

7.蛋殼的顏色與蛋的營養價值無關，所以不必特意去吃紅褐色蛋殼的土雞蛋。

8.吃受精蛋未必比未受精蛋營養，因為未受精蛋沒有因胚胎髮育而消耗養分，營養較完整。

9.蛋黃已散開的蛋不能食用，因為那可能是儲放時間過久，已被細菌寄生、分解，所以蛋黃才會散開。

10.蛋黃的顏色濃淡，與它的營養價值無關，所以不必特別吃紅蛋黃的蛋。

蛋中含有較高的膽固醇，它被認為可能會使血脂增高，導致血管硬化，所以一般人皆知曉，有冠心病、高血壓、高血脂、高膽固醇等疾病的人，不宜多吃蛋。

不過，也有醫學研究認為，蛋黃含有豐富的卵磷脂，它是一種很強的乳化劑，能使膽固醇和脂肪的顆粒變小，並呈現懸浮狀態，這樣將有利於脂質透過血管壁，被組織吸收利用，以使血中膽固醇減少。因此醫界建議，已經有病在身而須限制膽固醇攝取量的人，最好在營養師的指導下，控制蛋黃的食用量。而一般民眾，在吃蛋的同時，則須控制動物性脂肪及熱量的攝取，並多吃蔬菜水果，才能避免膽固醇過高。

蛋在生產、運送及儲存的過程中，如果沒有確實做好衞生品管的工作，可能提供沙門氏菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌及其它細菌滋生、繁殖的好機會，吃了這種被細菌感染的蛋，會使身體出現上吐下瀉、腹痛、發燒等現象。

抗生素能促進雞的生長，增加產蛋的機率，但過量的抗生素若殘留在雞肉或雞蛋裏面，則會對健康造成危害。

購買蛋時，請多留意以下事項，以免買到「壞蛋」：

1.蛋殼破損者，可能已有細菌滋長，不宜購買。

2.儘量選擇有CAS優質蛋品標誌的蛋。

3.選擇已徹底清除蛋殼上污物、細菌的洗選蛋。

4.還沾有雞糞、泥土、稻穀的傳統蛋，最好不要購買。

5.剛生下的蛋，外殼潮濕、角皮層尚未乾燥，易被沙門氏菌、金色葡萄球菌等細菌入侵，最好不要馬上買來食用。

6.蛋的形狀愈圓者，裏面的蛋黃愈大。

7.蛋殼愈粗糙的蛋愈新鮮。

8.把蛋放入4%的鹽水中，會立即沉底的是好蛋。

9.蛋的氣室愈大品質愈差。

10鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。

11傳統方式製造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹着紅土及稻草等，其實並不衞生，也不方便由外觀判斷含鉛量，並不適合購買。

蛋因為富含蛋白質，所以如果儲放不當，很快就會變質、腐敗。因此蛋買回來之後，最好先依下列方式儲放起來，才能吃得安心、健康：

1.如果買的是一般傳統的散裝蛋，放冰箱之前，一定要先徹底清洗、拭乾。

2.超市賣的包裝完整的洗選蛋，保存期限約14天。

3.一般新鮮的帶殼蛋，若夏天在冰箱儲存7天左右 ，冬天則可放一個月左右。

4.蛋殼很怕潮濕，所以不能悶放在不透氣的塑膠盒中以免受潮發黴。

5.蛋擺放時，須將較圓的一頭向上，較尖的一頭向下。

6.蛋的冰點是零下2.2度C，若冰箱温度低於此温度時，蛋殼可能就會破裂，使蛋遭受污染。

7.蛋去殼之後，最好馬上煮食，就算放冰箱，也不宜超過4小時。

8.水煮蛋、茶葉蛋等煮熟的蛋，如果沒有馬上吃完，可存放冰箱約10天左右。但若殼已破裂，則夏天就算放冰箱，也只能放4天左右，在室温中則大約只可保存2天。

塗膜保鮮法

1．原理 利用塗膜劑塗抹在蛋殼表面，以堵塞氣孔，防止微生物進入，抑制酶的活性，減少蛋內水分蒸發，達到保鮮和降低乾耗的目的。使用較多的是醫用無毒的液體石蠟(或固體石蠟)、聚乙烯醇溶液和水玻璃溶液等。

2．方法

①液體石蠟法。國內山西商科所利用液體石蠟對雞蛋進行塗膜，貯藏6個月(4月份-10月份)後好蛋率平均為93%以上，乾耗率平均為3%左右；而對 照蛋（不作任何處理）在同等條件下貯藏50天全部嚴重變質，作廢品處理。用商品蛋塗膜後放入常温冷庫內貯藏（大同地區，最高氣温平均不超過27℃），經6個月的貯藏，好蛋率平均為97%左右，乾耗率為0.9～2.5%；而對照蛋分別為26～69.5%、14.8%以上。此外，北京、安徽等地也進行了同樣的試驗，取得了類似的結果。該種塗料的不足之處是，塗膜後蛋殼表面有令人不快的油光感或油污感，而且，液體石蠟會向蛋內滲透，使蛋內容物產生異味，故有的國家（如日本）禁用這種塗料。

②聚乙烯醇（PVA）。據報道，用PVA對蛋進行塗膜，經過3個月的貯藏（28～33℃，濕度 60～65%），好蛋率為88%。有的學者建議，利用5%的PVA塗膜效果較好。

③水玻璃溶液。水玻璃溶液通常為白色、黏稠、透明、易溶於水、無毒、無味的液體，用做塗膜的水玻璃溶液的濃度為3,5波美度叫波美度。水玻璃溶液配好後，將預先檢驗合格、洗淨、晾乾的新鮮禽蛋輕輕入缸，浸泡數分鐘，取出晾乾，放在倉庫中保存即可。此法一般可保存4～5個月。除了以上介紹的常用方法外，還有用偏氯乙烯、礦物油、直鏈脂肪酸甘油三酸酯、油脂類、水溶性高分子物質、乳化劑和油脂組成的混合塗料等進行塗膜，都取得了很好的效果。