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(卵生動物的卵)

編輯 鎖定
蛋指的是某些陸上動物產下的卵,胚胎外包防水的殼。鳥類、爬行類以及哺乳類的鴨嘴獸針鼴科都下蛋。在適當的温度下,蛋會在一定時候孵化,幼體用口部上方的角質物鑿開蛋殼破殼而出。蛋的營養豐富,含有豐富的蛋白質。其價格低廉,而且又可做成燉蛋、蒸蛋、煮蛋、茶葉蛋、蛋糕等各式各樣的美食。除此之外,蛋中的蛋清也可以作為自制護膚品的材料。所以自古即被視為營養補給的最佳來源。
中文名
外文名
egg
拼    音
dàn
部    首
[1] 
總筆畫
11
五筆86
NHJU
五筆98
NHJU
倉    頡
NOLMI
筆順編號
52134251214
筆    順
鈎豎橫捺豎折豎橫點

生物詳細

編輯

生物解釋

蛋糕 蛋糕
蛋
蛋(Egg)指的是某些陸上動物產下的卵,胚胎外包防水的殼,這殼的表面有很多氣孔,假如把蛋拿去水洗之後,那這顆蛋就無法孵化了。鳥類、爬行類以及哺乳類的鴨嘴獸針鼴科都下蛋,昆蟲也是生蛋的。
卵所指的是沒有殼的蛋,這蛋的外層被一層膠狀物質所包覆着,如青蛙卵或蟾蜍卵等。一般哺乳動物的卵不會排出體外來受精,所以稱作卵子。在適當的温度下,受精的蛋會在一定時候孵化,幼體用口部上方的角質物鑿開蛋殼破殼而出。鳥類的蛋大多呈梨型的,也就是説一頭較尖,另一頭較大,這是為了讓親鳥孵蛋的時候,在翻蛋使整個蛋受熱平均,不至於讓蛋滾出鳥巢而演化出來的形狀,但會朝向尖的那一端滾動。
蛋在大頭的那端有個氣室,功能是氧氣交換以利於呼吸作用。所以蛋的表面也有數不清的氣孔,蛋白像羊水一樣有保護及穩定的功效,蛋黃則是供及養分給胚胎成長。
蛋含豐富的蛋白質、脂肪及維生素,是重要的食品之一。常食的有雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等。
可以製成蒸蛋、烚蛋和煎蛋和皮蛋
食物成品有蛋撻天婦羅雙皮奶皮蛋酥、蛋糕、蛋花湯、四色蛋、皮蛋、鹹鴨蛋茶葉蛋等。

營養價值

蛋
蛋是人類重要的食品之一,常見的蛋,包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等,它們的營養成分和結構都大致相同,其中以雞蛋最為普遍。蛋由蛋殼、蛋黃、蛋白和蛋繫帶等部分所組成,分別具有以下的營養價值:

蛋殼

蛋殼含有豐富的碳酸鈣,非常容易消化吸收,是補充鈣質的最佳來源。在正常情況下,每天取約2公克的蛋殼研成粉狀食用,可預防因鈣質不足、骨量減少而導致的腰痠背痛、容易骨折或罹患骨質疏鬆症

蛋黃

蛋黃含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、卵磷脂和鐵質等營養成分。其中卵磷脂被腸胃吸收之後,可促進血管中膽固醇的排除,有預防動脈粥樣化的功用。且卵磷脂經消化吸收之後,可生成膽鹼,這種物質與腦部的神經傳達作用有關,可促進學習、記憶的能力,達到預防老人痴呆的功效。膽鹼還可預防肝臟積存過量脂肪,避免形成脂肪肝及改善肝臟機能。而蛋黃所含的鐵質,利用率最高,是最補血的天然食品。

蛋白

蛋白中含有一種叫白蛋白的蛋白,具有清除活性氧的作用,可增強人體免疫力,達到防癌的功效。且蛋白中的卵白蛋白,經消化酵素分解之後,可以產生一種溶解酶,可活化巨噬細胞,抵抗外來病菌的入侵,提高身體的免疫力。

蛋繫帶

蛋黃左右有兩條白色的索狀物,就是蛋繫帶,它是蛋白的一部分,也是優質蛋白質的來源。它還含有一種燕窩也有的成分,叫「涎酸」,具有抗氧化作用,可與侵入人體的病毒結合,進而消滅病毒,防止感染的產生,並且有預防癌變的作用。
此外,中醫藥古籍《本草綱目》記載:蛋性味甘平,能安五臟、安心神;能定驚、安胎,具有養陰、健脾、補肺等作用,且補而燥,常吃能去病延年,最適合成長中的兒童、青少年及孕婦,做為營養補給品。
蛋類營養大PK
蛋類的營養雖略有側重,但總的説來差異不大,民間的一些説法缺乏科學依據。下面就以雞蛋為例來一番PK,讓你做個明白人:
1.紅殼蛋與白殼蛋
茶葉蛋
茶葉蛋(4張)
蛋殼的顏色主要由一種稱為卵殼卟啉的物質決定的,普通母雞血液中的血紅素代謝可產生卵殼卟啉,因而蛋殼可呈淺紅色,而來航雞與白洛克雞不能產生卵殼卟啉,因而蛋殼呈現白色,完全是由遺傳基因決定的。
雞蛋營養含量高低主要取決於飼料的營養結構與雞的攝食情況,與蛋殼的顏色無多大關係。研究人員分析測定了紅殼蛋與白殼蛋的成分,發現幾種主要營養素的含量互有高低,相差不大,基本上無優劣之分。
茶葉雖有一定的保健功能,若與蛋類“合二為一”,不僅營養價值下降,對胃還有一定的刺激性,積雪草的美容作用時間一長可影響營養物質的消化吸收,不利於健康。特別是患有營養不良、胃潰瘍缺鐵性貧血等的病人尤其不宜吃茶葉蛋。
鮮蛋加工成皮蛋後,營養損失最大的首推B族維生素,如維生素B1下降70%,煙酸下降50%,僅礦物質鐵和硒的含量有一定增加。
皮蛋
皮蛋(3張)
另外,一皮蛋可能遭受鉛污染,不宜多食更不宜常食。
營養價值不錯,缺點是已經去皮,容易受到細菌污染,食用前最好加熱消毒。
與鮮蛋的營養價值基本相同,但鈉、鈣、鐵、硒等礦物質含量高於鮮蛋。缺點是含鈉量明顯增多,每隻鹹蛋含鹽量在6克以上,一天最多隻能吃1個。
鹹蛋
6.營養雞蛋
滷蛋
滷蛋(3張)
指的是利用碘、鋅、鐵等微量元素,製成一種特殊飼料,雞吃了後兩個月左右在體內發生生物轉化,生出的蛋就跟普通的蛋不一樣了,含有的微量元素大增。
從醫學角度看,這種雞蛋只適合於缺乏這幾種微量元素的人食用,健康人不可亂吃,否則可能會打破體內微量元素平衡。

食療作用

雞蛋、鴨蛋、鵝蛋……各種不同的蛋營養其實差不多。但中醫卻認為它們在食療作用上,存在較大差異。
雞蛋 雞蛋性平,可以補氣血,有安神養心的功能。生病時吃雞蛋可以恢復體力。雞蛋不傷脾胃,一般人都適合,更是嬰幼兒、孕產婦、病人的理想食品。鵪鶉蛋同樣味甘性平,能補氣養血,與雞蛋類似。
鴨蛋 鴨蛋性涼,能去火清肺熱,最適宜陰虛火旺者食療,可治熱咳、胸悶、喉疼、牙痛等症。煎、煮或沸水加白糖沖服皆可。
鵝蛋 鵝蛋性温,中醫認為能大補五臟,適於慢性腎炎、肝炎、久病體虛的患者食用。寒冷的時候吃鵝蛋能補養身體,防禦寒冷氣候對人體的侵襲。
總而言之, 要根據體質選擇蛋類雞蛋老少皆宜,每天1~2個比較合適,可長期食用;鴨蛋適合火旺體熱的人;鵝蛋含有一種鹼性物質,對內臟有損壞,每天食用不要超過3個。煮蛋是最佳的吃法,煎蛋維生素損失較大,未熟的蛋最好別吃。

健康食用

健康吃法
蛋的吃法雖然很多,但也要注意吃法正確與否,否則不但沒有補充到營養,還可能影響到健康。在吃蛋時,如果能配合下列的健康吃法,不但可以減少膽固醇的吸收,更能多加有效利用蛋的營養:
1.蛋含有各種營養素,但唯獨不含維生素C,所以若能搭配蔬菜食用,營養將更均衡。
2.吃蛋時多搭配蔬菜食用,有助蔬菜中的維維,吸收膽固醇及其它有害物質,並將之排出體外,減少膽固醇的危害。
3.蛋生吃難以消化,且可能因此吃進沙門氏菌、真菌或寄生蟲卵,因此不宜生吃蛋。
4.用熱豆漿衝生雞蛋,會形成不易分解吸收的物質,影響消化、破壞營養。
5.每天一顆蛋加上米飯、麪食一起食用,就可完備地取得各種人體必需的氨基酸,所以也不需一天吃太多蛋。
6.煮蛋時可依個人所需,酌量加些中藥,如枸杞、紅棗、何首烏、川芎、艾葉、益母草等一起食用,將更具食療效果。
7.蛋殼的顏色與蛋的營養價值無關,所以不必特意去吃紅褐色蛋殼的土雞蛋
8.吃受精蛋未必比未受精蛋營養,因為未受精蛋沒有因胚胎髮育而消耗養分,營養較完整。
9.蛋黃已散開的蛋不能食用,因為那可能是儲放時間過久,已被細菌寄生、分解,所以蛋黃才會散開。
10.蛋黃的顏色濃淡,與它的營養價值無關,所以不必特別吃紅蛋黃的蛋。
注意事項
膽固醇
蛋中含有較高的膽固醇,它被認為可能會使血脂增高,導致血管硬化,所以一般人皆知曉,有冠心病、高血壓、高血脂、高膽固醇等疾病的人,不宜多吃蛋。
不過,也有醫學研究認為,蛋黃含有豐富的卵磷脂,它是一種很強的乳化劑,能使膽固醇和脂肪的顆粒變小,並呈現懸浮狀態,這樣將有利於脂質透過血管壁,被組織吸收利用,以使血中膽固醇減少。因此醫界建議,已經有病在身而須限制膽固醇攝取量的人,最好在營養師的指導下,控制蛋黃的食用量。而一般民眾,在吃蛋的同時,則須控制動物性脂肪及熱量的攝取,並多吃蔬菜水果,才能避免膽固醇過高。
細菌性中毒
蛋在生產、運送及儲存的過程中,如果沒有確實做好衞生品管的工作,可能提供沙門氏菌、腸炎弧菌金黃色葡萄球菌及其它細菌滋生、繁殖的好機會,吃了這種被細菌感染的蛋,會使身體出現上吐下瀉、腹痛、發燒等現象。
抗生素殘留
抗生素能促進雞的生長,增加產蛋的機率,但過量的抗生素若殘留在雞肉或雞蛋裏面,則會對健康造成危害。

選購技巧

購買蛋時,請多留意以下事項,以免買到「壞蛋」:
1.蛋殼破損者,可能已有細菌滋長,不宜購買。
2.儘量選擇有CAS優質蛋品標誌的蛋。
3.選擇已徹底清除蛋殼上污物、細菌的洗選蛋。
4.還沾有雞糞、泥土、稻穀的傳統蛋,最好不要購買。
5.剛生下的蛋,外殼潮濕、角皮層尚未乾燥,易被沙門氏菌金色葡萄球菌等細菌入侵,最好不要馬上買來食用。
6.蛋的形狀愈圓者,裏面的蛋黃愈大。
7.蛋殼愈粗糙的蛋愈新鮮。
8.把蛋放入4%的鹽水中,會立即沉底的是好蛋。
9.蛋的氣室愈大品質愈差。
10鉛、銅含量高的皮蛋,蛋殼表面的斑點會比較多,剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點,不宜選購。
11傳統方式製造的皮蛋,有些會在蛋殼表面包裹着紅土及稻草等,其實並不衞生,也不方便由外觀判斷含鉛量,並不適合購買。

儲放保鮮

安全儲放
蛋
蛋因為富含蛋白質,所以如果儲放不當,很快就會變質、腐敗。因此蛋買回來之後,最好先依下列方式儲放起來,才能吃得安心、健康:
1.如果買的是一般傳統的散裝蛋,放冰箱之前,一定要先徹底清洗、拭乾。
2.超市賣的包裝完整的洗選蛋,保存期限約14天。
3.一般新鮮的帶殼蛋,若夏天在冰箱儲存7天左右 ,冬天則可放一個月左右。
4.蛋殼很怕潮濕,所以不能悶放在不透氣的塑膠盒中以免受潮發黴。
5.蛋擺放時,須將較圓的一頭向上,較尖的一頭向下。
6.蛋的冰點是零下2.2度C,若冰箱温度低於此温度時,蛋殼可能就會破裂,使蛋遭受污染。
7.蛋去殼之後,最好馬上煮食,就算放冰箱,也不宜超過4小時。
8.水煮蛋、茶葉蛋等煮熟的蛋,如果沒有馬上吃完,可存放冰箱約10天左右。但若殼已破裂,則夏天就算放冰箱,也只能放4天左右,在室温中則大約只可保存2天。
保鮮技術
塗膜保鮮法
1.原理 利用塗膜劑塗抹在蛋殼表面,以堵塞氣孔,防止微生物進入,抑制酶的活性,減少蛋內水分蒸發,達到保鮮和降低乾耗的目的。使用較多的是醫用無毒的液體石蠟(或固體石蠟)、聚乙烯醇溶液和水玻璃溶液等。
2.方法
液體石蠟法。國內山西商科所利用液體石蠟對雞蛋進行塗膜,貯藏6個月(4月份-10月份)後好蛋率平均為93%以上,乾耗率平均為3%左右;而對 照蛋(不作任何處理)在同等條件下貯藏50天全部嚴重變質,作廢品處理。用商品蛋塗膜後放入常温冷庫內貯藏(大同地區,最高氣温平均不超過27℃),經6個月的貯藏,好蛋率平均為97%左右,乾耗率為0.9~2.5%;而對照蛋分別為26~69.5%、14.8%以上。此外,北京、安徽等地也進行了同樣的試驗,取得了類似的結果。該種塗料的不足之處是,塗膜後蛋殼表面有令人不快的油光感或油污感,而且,液體石蠟會向蛋內滲透,使蛋內容物產生異味,故有的國家(如日本)禁用這種塗料。
聚乙烯醇(PVA)。據報道,用PVA對蛋進行塗膜,經過3個月的貯藏(28~33℃,濕度 60~65%),好蛋率為88%。有的學者建議,利用5%的PVA塗膜效果較好。
③水玻璃溶液。水玻璃溶液通常為白色、黏稠、透明、易溶於水、無毒、無味的液體,用做塗膜的水玻璃溶液的濃度為3,5波美度叫波美度。水玻璃溶液配好後,將預先檢驗合格、洗淨、晾乾的新鮮禽蛋輕輕入缸,浸泡數分鐘,取出晾乾,放在倉庫中保存即可。此法一般可保存4~5個月。除了以上介紹的常用方法外,還有用偏氯乙烯、礦物油、直鏈脂肪酸甘油三酸酯、油脂類、水溶性高分子物質、乳化劑和油脂組成的混合塗料等進行塗膜,都取得了很好的效果。
參考資料
  • 1.      .在線漢語字典[引用日期2019-06-25]