卵白蛋白

卵白蛋白是一種磷糖球蛋白, 等電點為4.5, 由385個氨基酸組成, 分子量為44.5 ku, 包含約3%的糖基組分。卵白蛋白分子不耐酶解, 用鏈黴蛋白酶水解其晶體, 可以生成5個含天冬醯胺糖基的組分。

卵白蛋白基因家族及其結構已基本上被人們所瞭解, 其基因長為7 564 bp, 編碼1 872個核糖核苷酸的成熟m RNA表達受類固醇等激素的調控。卵白蛋白基因由8個外顯子和7個內含子組成, 第一個外顯子為m RNA的5′端非編碼區, 第一個內含子的長度為1.5 kb, 它將5′端非編碼區分開, 即將一個由47 bp的卵白蛋白基因前導區和17 bp的相當於5′端非編碼區第二部分分開。其餘6個內含子, 分別在56、73、117、156、203、155位氨基酸密碼子處, 中斷了卵清蛋白的編碼區。卵白蛋白的最後一個外顯子是已知較長的外顯子之一, 佔整個m RNA編碼區的一半以上, 共計1 043 bp。

最新研究指出, 卵白蛋白分子的表位完全分佈於主要的序列中, 有5個不同的Ig E結合表位, 其中4個表位暴露於蛋白質表面, 並且其二級結構都含有β片層和β摺疊結構。 ^[2] 

失血創傷、燒傷引起的休克。 2.腦水腫及損傷引起的顱壓升高。 3.肝硬化及腎病引起的水腫或腹水。 4.低蛋白血癥的防治。 5.新生兒高膽紅素血癥。 6.用於心肺分流術、燒傷的輔助治療、血液透析的輔助治療和成人呼吸窘迫綜合徵。

鑑於在常温條件下, N-卵白蛋白仍然會自發地向S-卵白蛋白轉變, 且轉變不可逆[11], 因此如何快速地檢測S-卵白蛋白是亟待解決的問題。

對S-卵白蛋白含量的測定通常採用蛋清 (或蛋白溶液) 稀釋後水浴加熱的方法[6]:移取部分蛋清稀釋液於1 支密閉試管中, 試管水浴加熱一段時間後冷卻。然後加入沉澱劑, 攪拌均勻後, 傾注進離心管;此外, 用相同量的沉澱劑沖洗試管, 減少液體的損失。混合離心管內容物, 靜置一段時間, 高速離心幾分鐘, 移取部分上清液, 與雙倍的雙縮脲溶液混合。室温下靜置一段時間, 測定540 nm處的吸光度。對照樣為與上清液移取量相同去離子水與雙倍的雙縮脲溶液混合液。

還有運用蛋清 (或蛋白溶液) 稀釋後水浴加熱測定S-卵白蛋白的方法。由於卵白蛋白和S-卵白蛋白在熱穩定性質上的明顯差異, 天然卵白蛋白加熱變性形成沉澱, 而熱穩定明顯優於天然卵白蛋白的S-卵白蛋白則具有一定的耐熱性, 在同等温度中保持原狀, 存留在上清液中, 在上清液中加入雙縮脲溶液, 根據吸光度計算S-卵白蛋白含量。雙縮脲法的實質是與蛋白質中氨基酸殘基間的肽鍵反應, 因此一些短肽鏈也會顯示一定吸光度。

針對一些弊端, 採用分子印跡技術對上清液中的S-卵白蛋白進行特定的分子識別以測定其含量, 分子印跡技術在小分子的識別中應用比較廣泛, 已有學者研究蛋清中白蛋白的分子印跡。分子印跡聚合物根據模板分子製作, 可專一識別目標分子, 具有分辨能力高、穩定性好、使用壽命長等特點。 ^[1] 

卵白蛋白對蛋白酶抑制作用的研究:雞卵白蛋白對胰蛋白酶有強烈抑制作用並且抑制程度與温度、p H值等密切相關, 能部分抑制枯草桿菌蛋白酶活性, 不抑制胰凝乳蛋白酶。

卵白蛋白可作為固定化木瓜蛋白酶的載體。一方面, 卵清載體的獲得及製備都十分容易, 成本低;另一方面, 在醫藥和食品工業的應用中, 卵白蛋白載體無毒性問題, 這使產品的安全性大大提高。

卵白蛋白鐵的製備為進一步開發新型廉價的補鐵劑奠定了基礎。一次氯化鈉或硫酸銨鹽析加一次等電點沉降製備卵白蛋白的工藝, 所製得的卵白蛋白的純度等於甚至優於標準品。但只有氯化鈉鹽析法所製得的卵白蛋白適合用於製備卵白蛋白鐵複合物。卵白蛋白與氯化鐵反應存在飽和摩爾配比, 低於飽和摩爾配比時, 形成鍵合複合物;高於飽和摩爾配比時, 複合物中存在多羥基鐵化合物。卵白蛋白鐵複合物等電點在4.5~5.1之間, 能溶於等電點之外的酸或鹼溶液, 但更易溶於鹼, 在鹼性條件下, 會緩慢發生水解。鐵含量在2%~6%的卵白蛋白鐵, 粒度為100~200 nm。

以蛋清代替生化試劑作為標準分子量蛋白質, 以卵白蛋白的截留率而不是截留率-分子量曲線作為判據來確定膜的切割分子量, 切割分子量的確定範圍為10 000~60 000, 是一種測定超濾膜切割分子量的簡便方法。

卵白蛋白因其良好的功能性而作為食品配料被廣泛應用於食品工業。遲玉傑等採用響應面法對影響卵白蛋白凝膠質構特點的外在因素進行研究。通過對不同温度 (70.0~90.0℃) 、p H值 (5.0~7.0) 、Na Cl濃度 (0.02~0.08 mmol/L) 組合條件下的凝膠質構特點進行測定, 結果發現最大的硬度和彈性出現90.0℃, p H 7.0, 0.08 mmol/L, 而最大的黏性出現81.7℃, p H 6.4, 0.08 mmol/L。研究結果表明加熱温度、p H值、Na Cl濃度對凝膠硬度、黏性、彈性不同程度都有所影響。在含有卵白蛋白的食品加工過程中應根據不同產品的質構特點要求, 適度調整加熱温度、p H值、Na Cl濃度等因素以達到理想的質構特點。此外, 卵白蛋白還可與多糖複合進而改善其凝膠性質。

雞卵白蛋白多肽是雞卵白蛋白經過酶解、分離、精製等過程而獲得的相對分子質量低於1 000的肽類混合物。其中含有少量的遊離氨基酸、糖類、無機鹽等成分。研究表明, 雞卵白蛋白多肽產品安全無毒, 可長期服用, 能提供機體必需的氨基酸和能量, 還具有調節免疫、抑制血管緊張素轉化酶活性及抗氧化等作用。

以雞蛋蛋清為原料, 採用生物酶解技術將蛋清蛋白水解, 得到卵白蛋白粉, 添加葡萄糖酸鋅及一些其它輔料後調製成營養豐富、增強機體免疫力且適合成人口味的卵白蛋白營養口服液, 為卵白蛋白的開發和利用開闢了一條新途徑。潘超然通過L9正交試驗進行口服液配方研究, 結果表明:Alclase酶水解效果最佳;口服液最優配方為4.4%卵白蛋白粉、8%異麥芽低聚糖、11%果葡糖漿、0.006%葡萄糖酸鋅、0.18%焦糖色素、0.03%蘋果酸、0.007%麥芽香精;最佳殺菌條件為96℃滅菌30 min。 ^[2]