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素菜
鎖定
素菜以其食用對象分為寺院素菜,宮廷素菜,民間素菜。素菜的特徵主要有:時鮮為主,清爽素淨;花色繁多,製作考究;富含營養,健身療疾。
- 中文名
- 素菜
- 分 類
- 菜餚流派之一
- 口 味
- 時鮮為主,清爽素淨
- 主要食材
- 植物油,蔬菜,豆製品,麪筋,菌類,藻類和乾鮮果品等
素菜菜餚介紹
素菜是以植物類、菌類食物為原料製成的菜餚。中國的素菜源遠流長,它產生於春秋戰國時期,主要用於祭祀和重大的典禮。魏晉、南北朝時,隨着佛教的傳入,“吃素”理論逐漸形成,對素菜的發展起到了極大的推動作用。從此,素菜便自成體系,獨樹一幟,風格別緻,成為豐富多彩的中國菜餚和食文化的一個重要組成部分。菜餚流派之一。通常指用植物油,蔬菜,豆製品,麪筋,竹筍,菌類,藻類和乾鮮果品等植物性原料烹製得菜餚。
素菜歷史淵源
中國素菜的歷史可追溯到西漢時期。相傳西漢時期的淮南王劉安發明了豆腐,為素菜的發展立下了汗馬功勞。豆腐不僅是素菜的重要原料,也是素食中的優質蛋白。因此,豆腐的發明不僅大大豐富了素菜的內涵,而且在營養學方面使素食主義有了更加強有力的説服力。
南朝的梁武帝崇尚佛學,終身吃素,並倡導素食,大大推動了中國素菜文化的發展。此後據《東京夢華錄》和《夢梁錄》記載,北宋汴京和南宋臨安的市肆上曾有專營素菜的素食店。在《山家清供》中還首次記載了當時有“假煎魚”,“勝肉夾”和“素蒸雞”等“素菜葷作”的手法
另外,中國素菜也有走出國門的歷史。據日本學者木宮泰彥的《中國交通史》記載,明末隱元和尚東渡日本時,曾傳去某些烹飪製作技藝,其中就有“淨素烹飪”技術。
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素菜分類
一般認為,中國素菜有三大流派,兩大方向。所謂三大流派是指:宮廷素菜,寺院素菜和民間素菜;所謂兩大方向是指:“全素派”和“以葷託素派”。全素派主要以寺院素菜為代表,不用雞蛋和葱蒜等“五葷”。以葷託素派主要以民間素菜為代表,不忌“五葷”和蛋類,甚至用海產品及動物油脂和肉湯等。
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寺院菜
各式素材圖集(12張)
宮廷素菜
宮廷素菜,是素菜中的精品。在宮廷中,御膳房內專設“素局”,負責皇帝“齋戒”素食,能調製出好幾百種素饌。皇帝在祭祀先人或遇重大事件時,事先要有數日沐浴,更衣獨居,戒酒、食素,使心地純一誠敬。南朝武帝蕭衍,當了48年皇帝,此人長於文學、樂律、書法,篤信佛教,素食終身,為天下倡,曾四次捨身入同泰寺,皆由國家出錢贖回。
民間素菜
民間吃素大多是以慈善心懷和道德情操的,認為吃素是仁者的美德。都是懷着“一簞食、一瓢飲,不以物喜,不以己悲”的情懷吃素菜。孔子云:“飯蔬食,飲水,曲肱而枕之,樂亦在其中矣。”所以民間吃素,並不是不吃肉葷,只是強調多吃菜蔬,崇尚樸素清淡的生活。樸素永遠比華麗更接近真實。所以,人們在大魚大肉過後不如到素菜館品嚐一頓素食,在質樸的菜蔬食物中,藴含着陶冶性情、昇華靈魂的境界,給你帶來妙不可言的雅趣。
素菜原料及特色
素菜營養豐富,別具風味,吃起來入口生津,有利於人體健康。素菜主要以綠葉菜、果品、菇類、菌類、植物油為原料,味道鮮美,富有營養,容易消化。從營養學角度看,蔬菜和豆製品、菌類等素食含有豐富的維生素、蛋白質、水,以及少量的脂肪和糖類,這種清淡而富於營養的素食,對於中老年人來説更為適宜。特別是素食中蔬菜往往含有大量的纖維素,還可及時清除腸中的垢膩,保持身體健康。
素菜烹調方法
素菜的烹飪方法主要有:拌,滷,熗,酥,燻,醃,卷,炒,炸,熘,燒,燴,熬,燜,扒,爆,燉,蒸,炮,蜜汁,掛漿,掛霜等;
此外素菜也有其造型,組合及裝飾技藝。其中“仿葷”是素菜製作的一大特點。用麪筋,腐竹,豆腐皮中藥調料等製作的“雞”“鴨”等形象和質地都非常逼真。切開整雞時,雞絲儼然可見。其總結的仿葷秘訣是“雞吃絲,鴨吃塊,肉吃片, 魚吃段”。
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素菜現況
我國素菜發展到今,品種已達8000多種。按其製作方法,大體可分為三類。
二是滷貨類:以麪筋、香菇為主,燒製而成,如素什錦、香菇麪筋、酸辣片等;
三是炸貨類:是過油煎炸而成,如素蝦、香椿魚、小松肉、咯炸盒等。
素菜常犯錯誤
小火炒菜
久存蔬菜
上班族通常喜歡一週做一次大采購,把採購回來的蔬菜存在家裏慢慢吃,這樣雖然節省時間、方便,但是要知道,蔬菜每多放置1天就會損失大量的營養素,例如菠菜,在通常狀況下(20℃)每放置一天,維生素C損失高達84%。因此,應該儘量減少蔬菜的儲藏時間。如果儲藏也應該選擇乾燥、通風、避光的地方。
丟掉含維生素最多的部分
人們的一些習慣性蔬菜加工方式也影響蔬菜中營養素的含量。例如,有人為了吃豆芽的芽而將豆瓣丟掉,實際上豆瓣的維生素C含量比豆芽多2~3倍。再比如,做餃子餡的時候把菜汁擠掉,維生素也會損失70%以上。正確的方法是,切好菜後用油拌好,再加鹽和調料,這樣油包菜的方法,餃子餡就沒那麼多湯了。
菜做好了不馬上吃
很多人喜歡做好了飯菜後放在鍋裏温着或者放在保温桶裏面,等上一段時間再吃。這樣也會損失大量的營養物質,試想,辛辛苦苦做好的飯菜,因為沒有立刻吃而使飯菜變得毫無營養,該多可惜啊。
吃菜不喝湯
炒菜時,蔬菜中大量的營養物質都溶解在菜湯裏了,不喝多可惜。
先切菜後洗菜
食堂的大師傅經常為了省事兒,先切菜再放在一起沖洗一下。很多人不以為然,其實這樣做也會令大量的維生素白白流到了水中。
偏愛吃炒菜
很多減肥的人相信肉菜一起炒可以降低脂肪的攝入,其實蔬菜更容易吸收油脂。
生吃蔬菜不洗乾淨
如今蔬菜污染越來越嚴重,有各種農藥和寄生細菌的殘留,因此生吃蔬菜最好洗乾淨、去皮。
吃素不吃葷
時下素食者越來越多,儘管有利於防止動脈硬化,但是一味吃素也不對:一是人每天必須要從肉裏攝入一定量膽固醇,適量的膽固醇還有利於防癌;二是單純吃素會導致蛋白質攝入不足,容易引起消化道腫瘤。三是維生素B2攝入不足。四是由於蔬菜中普遍缺乏鋅,因此,素食者也容易嚴重缺鋅。一個比較好的方法是根據自己的身體特點,搭配着吃。既可以取得素食的效果,也可以避免素食對身體的損害。
打包
素菜不宜打包, 因為在素菜製作的過程當中,一般用鹽比較少,做好的素菜在温度比較高的情況下放的時間一長菜裏面的細菌就會大量繁殖,硝酸鹽在細菌的作用下會被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在自然界極易與胺合成亞硝胺,亞硝胺是強致癌物。如果我們長期食用剩的蔬菜,這樣對我們的健康是不利的。
素菜養生素菜
蠔油嫩豆腐
調料:蠔油50克
做法:
1.豆腐先放鹽水中煮三分鐘去腥
2.將去腥的豆腐再放平底鍋中稍煎一下
3.加入蠔油和水煮開
烹飪小技巧:
1、豆腐用嫩豆腐來做口感更好。
2、蠔油本身就含有鹽和糖,就不用放調料了。
3、豆腐是常吃的食材,不過,因為製作的原因,可能到我們手上的時候會有一些豆腥味。如何應對這種豆腥味呢?其實很簡單:就是把豆腐在鹽水中煮一下就可以了。
葱爆黑木耳
主料:黑木耳適量調料: 鹽適量,蒜適量,小葱適量,高湯適量
做法:
2.黑木耳有些小折皺,裏面有的暗藏灰塵,沙子或木屑,可以在泡好的黑木耳上放點麪粉,輕輕揉搓,再用清水清洗幾次。也可以在泡的時候加少許澱粉,攪拌,帶出暗藏的沙塵
3.炒黑木耳時,容易出現爆鍋現象,這是由於在泡發時,黑木耳吸收了較多水分,在炒時,和熱鍋接觸,會發出象放鞭炮的聲音,為了避免發現爆炸現象,可以在炒前用水煮2-3分鐘,把木耳裏的水煮出來,再瀝乾水分即可
4.把葱切成段,再把葱頭和葱葉分開
5.鍋中倒入油後,開中小火,下入葱段,炸至葱段成金黃色,葱味濃郁時把葱頭撈出
6.鍋中放入蒜末,倒入黑木耳翻炒1分鐘
7.淋入少許高湯,翻炒1分鐘
8.撒入鹽、葱葉段翻炒均勻後即可
烹飪小技巧:
1、有人喜歡吃爽脆或軟焉的,可按自己喜歡掌握炒制時間。
2、加入高湯,木耳吃起來更鮮嫩,如沒有高湯,可用濃湯寶來調製或加少許雞精。
3、有用北方大葱來做,葱味更濃,但我更喜歡南方小香葱的味,個人喜好吧。
枸杞木耳炒山藥
主料:山藥400克, 幹木耳10朵
輔料:枸杞子10粒
調料:鹽1小勺,雞精1小勺,姜5克,小葱5克,橄欖油1勺,黃酒1勺
2.在燃氣爐上將山藥的燒掉,便於待會兒削皮
3.水龍頭下面一邊沖水一邊削皮,動作儘量快
4.切完片的山藥馬上放到水裏,防止氧化
5.在鍋中倒入油,放入薑絲爆香後先放入山藥翻炒兩三分鐘,然後放入木耳,倒入用黃酒泡過的枸杞。黃酒也一同倒入。翻炒兩分鐘
6.倒入香葱、調入鹽和雞精翻炒均用後出鍋盛盤
烹飪小技巧:
分享一下防止山藥變黑和止癢的小竅門:
1、生山藥去皮後容易變黑,這是和空氣發生氧化的結果,味道上不會有什麼影響,就是顏色不好看。怎麼才能讓山藥不變黑呢?
很簡單,減少山藥和空氣接觸的時間。先把山藥在火上燎一下,把上面的鬚子燒掉,這樣可以簡短削皮的時間。在水龍頭下面用水一邊衝山藥,一邊快速削皮。削好皮的山藥切片後放入兑有白醋的水中,割斷與空氣的接觸。這樣切好的山藥片就不會變黑了。
2、皮膚接觸生山藥分泌的粘液會刺癢,用白醋水沖洗後就會緩解了。
營養功效:
健康小常識:
薑汁燒絲瓜
做法:
1.絲瓜去皮切滾刀塊
2.鍋內放油,温熱時倒入薑汁,大火燒滾後依次放入絲瓜,料酒,鹽,拌勻燒至絲瓜斷生後,加入少許醬油,拌勻再燒2分鐘左右,勾芡,淋少許麻油拌勻即可
菜品特色:
做法簡單,瓜嫩味香,可祛風濕,益氣血。
南乳空心菜
調料:鹽適量,南乳汁適量,白糖適量
做法:
1.空心菜洗淨後切段。
2.大蒜切末。
3.鍋內熱油,爆香蒜末。
4.加入空心菜,翻炒至菜開始變軟。
5.加入腐乳汁,調入少許鹽、糖翻勻即可。
烹飪小技巧:
1、南乳汁就是玫瑰腐乳汁,就是那種紅色腐乳汁,我家是買現成的南乳汁,也可以把整塊腐乳碾碎了使用。
2、調味時,先嚐一下再加鹽,各品牌的南乳汁鹹度都不同,嘗一下比較保險。
3、糖,不建議省略,相反我覺得應該略多加些,口感偏甜的南乳汁吃起來很特別。
4、喜歡的話,可以在出鍋後淋入少許芝麻油增香。
- 參考資料
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- 1. 千年美食百世傳承 略説中國素菜文化 .中國素食文化傳播網--轉自 鳳凰網[引用日期2014-04-14]
- 2. 素菜的做法大全 .做菜網[引用日期2015-09-16]