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素火腿
鎖定
素火腿是一道傳統名菜,其生成工藝和技藝,流傳已有1500多年的歷史,是佛教文化和飲食文化有機結合的產物。主要食材是豆腐衣。因形似而得名。成品紅白相間,香甜細嫩,色形逼真,並有益肺固腎,行氣和胃之功效。
梁武帝蕭衍在建康城(今南京)建都。梁武帝登基後,篤信佛教,舍宅為智寶寺,並拜志公和尚為師,做了不出家的佛教弟子。梁武帝戒殺生,吃素食,還多次召集全國各地名僧到京城議事,組織展開辨論,佛教徒要不要吃素?最後多數名僧形成共識:做一名合格的僧人必須要“五戒”。“五戒”的頭一戒就是“戒殺生”,佛教徒應該吃素。於是,朝廷傳旨天下,僧人一律吃素。梁武帝身為皇上,為僧人作表率,祭祀祖宗、祭祀天地神靈用的“五牲”牛、羊、豬、雞、魚都改用豆製品或乾麪替代,但保留原名,所以便有了素雞、素火腿之類的菜餚名稱,一直沿用。南北朝後,這一飲食習俗傳入民間。
- 中文名
- 素火腿
- 分 類
- 常德地方菜
- 口 味
- 香甜細嫩
- 主要食材
- 山藥400克,雞蛋
素火腿做法
素火腿做法一
食材準備
山藥400克、雞蛋、建曲汁20克、嫩糖色15克。精鹽4克、芝麻油4克、味精1克、白糖20克。
製作步驟
1、將山藥去皮入籠蒸熟,製成泥與濕澱粉一起放在盤內,加入雞蛋清、精鹽、芝麻油:味精、白糖攪勻,成為山藥料。
2、取1/10的山藥料,加入嫩糖色,摻勻放入抹油的鐵盒,攤平入籠蒸硬後取出,為“肉皮”。
3、將3/10的山藥料放在肉皮上,攤平蒸10分鐘,出籠為“肉膘”。
4、再將剩氽山藥料加入砂仁面、建曲汁,用麻油攪勻、攤在“肥膘”上,再入籠蒸35分鐘,晾涼,刷上芝麻油,切片上席即成。
素火腿做法二
食材準備
用具準備
白布40cm*40cm 2塊 細麻繩100cm 2根
製作步驟
1、將醬油、白糖、色拉油、麻油、紅曲水、蘑菇精同放在鍋內,置火上燒沸,倒入盆中,放入豆油皮,泡透入味。然後,取出豆油皮,用白布包起,再用麻繩紮緊,成長15釐米、直徑5釐米的圓條。
2、將豆油皮圓條放入碗內,上籠蒸1小時—1.5小時,待涼後取出,去麻繩、白布,切刀成小片裝盤,淋麻油即成。
注意事項
1、豆油皮,也稱豆腐皮,市場或超市一般有售,可用。不過在膳緣居素食總彙店裏的、需冷凍密封保存的那種最好。
2、紅曲水的製法:將紅曲米30克放入300克清水中煮沸,改小火續煮5分鐘,然後用紗布過濾去渣,即得。
3、麻繩一定要紮緊。否則素火腿易散。
4、蒸後,要等素火腿涼透後再去除麻繩、白布。
5、切片裝盤,在素火腿兩旁邊裝飾些香菜。
素火腿做法三
食材準備
豆油皮10張 蘑菇精2克 白糖25克 色拉油50克 醬油50克 麻油30克 紅曲水10克
用具準備
白布40cm*40cm 2塊 細麻繩100cm 2根
製作步驟
2、將油皮在葱姜水內浸一下,撈出擠出水分。將白布平鋪在案子上,把浸過的油皮沾勻對好的調味汁,放在白布上卷緊,快捲到盡頭時,把白布兩頭折過來捲成圓柱形,用線繩來回紮緊。
3、把卷好的卷卷放在屜上,沸水旺火蒸半小時。取出晾涼,解去繩布,刷上香油防乾燥,食用時剖成兩半,切片即可。
注意事項
1. 腐皮必須選用優質的薄豆腐皮,調味準確,過鹹過甜均影響口味的鮮美;
2. 拌料時乾濕得當,使用紅曲液,以腐皮滲透,並擠不出液汁為度;
3. 裝素火腿模時要按實紮緊,上籠用旺火一次蒸熟;
4. 素火腿模子一般用不鏽鋼或其它金屬製成;
5. 大量生產素火腿也可不用模具,直接用布,將調好味的腐皮捆紮成圓筒形蒸制而成;
6. 紅曲粉:紅曲粉是由一種黴菌接種在米上培養而成的紅曲米磨製而成。色紅、質輕、昧清淡、略酸,無毒,對蛋白質有很強的着色力,是我國特有的一種天然食用色素。
素火腿做法四
食材準備
調料:味精1克,胡椒粉0.3克,五香粉1克,白糖0.7克,白醬油5克,食用紅色顏料少許,鹽適量
製作步驟
1.將藕粉用水調散,加入調散雞蛋,下味精、胡椒粉、五香粉、白糖、白醬油、適量鹽,少許食紅(注意稍微起色,呈淡粉紅色),混合拌勻呈清糊狀;
2. 選用大張無破爛豆油皮,攤開鋪平,均勻塗上一層清糊(不宜太厚);
3. 然後,再鋪一層豆油皮,再塗一層清糊;
4. 如此連續疊鋪至3.5釐米厚;
5. 裝入蒸籠蒸至成熟;
素火腿營養價值
素火腿豆皮
1. 豆腐皮中含有豐富的優質蛋白,營養價值較高;
2. 豆腐皮含有的大量卵磷脂,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;
素火腿山藥
2. 滋腎益精:山藥含有多種營養素,有強健機體,滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精,婦女白帶多、小便頻數等症,皆可服之;
3. 益肺止咳:山藥含有皂甙、黏液質,有潤滑,滋潤的作用,故可益肺氣,養肺陰,治療肺虛痰嗽久咳之症;
4. 降低血糖:山藥含有粘液蛋白,有降低血糖的作用,可用於治療糖尿病,是糖尿病人的食療佳品;
5. 延年益壽:山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素,能有效阻止血脂在血管壁的沉澱,預防心血疾病,取得益志安神、延年益壽的功效;
素火腿雞蛋
2. 富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;
3. 雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用。
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素火腿食物營養成分
食物名稱 | 素火腿 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 213 千卡 |
蛋白質 | 19.1 g |
脂肪 | 13.2 g |
飽和脂肪酸 | 2.4 g |
多不飽和脂肪酸 | 7.1 g |
單不飽和脂肪酸 | 2.7 g |
碳水化合物 | 4.8 g |
不溶性膳食纖維 | 0.9 g |
鈉 | 676 mg |
鎂 | 25 mg |
磷 | 115 mg |
鉀 | 24 mg |
鈣 | 8 mg |
錳 | 1.57 mg |
鐵 | 7.3 mg |
銅 | 0.16 mg |
鋅 | 1.96 mg |
硒 | 3.2 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.01 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.03 mg |
煙酸(煙酰胺) | 0.1 mg |
維生素E | 25.99 mg |