湛香魚片

相傳東漢年間，順帝劉保非常喜歡打獵，每次外出打獵，都帶幾十個太監，

前呼後擁，非常威風。一天劉保突然心血來潮，偏要一人出宮打獵，不準任何人跟隨。他披掛上馬，帶上刀槍、弓箭奔向城外。正在他四處尋找獵物之時，突然狂風大作，電閃雷鳴，傾盆大雨劈頭蓋臉地澆下來。劉保的坐騎被這突然而來的狂風暴雨嚇驚了，拼命地亂跑起來。不知跑了多長時間，也不知跑了多遠。雨停了，天也漸漸地黑下來。這裏前不着村，後不着店。他忽然發現前邊的大河旁有燈，走近一看，原來是間草房，燈光正是從窗裏射出來的。劉保趕緊下馬，上前輕輕推房門，門開處走出一位老翁。劉保上前施禮，説：“老人家，我是行路人，只因途中偶遇雷雨，馬受驚到此地，天色已晚，想在你家住一宿，不知可否?”老人家上下打量一番眼前站着的年輕人，見其裝束非同一般，確實被雨淋得不輕，立刻打開房門。劉保進屋後，老人叫姑娘湛香拿來衣服給劉保換上，然後吩咐備飯，自己又和劉保閒談起來。老人問：“壯士從何地來，到何處去呀?”“老人家，不瞞您説，我是京城人，出來打獵的，遇到狂風大雨迷路了。”説話間，只見姑娘把一條活鱖魚，刮淨魚鱗，切成片，放到炒鍋裏，下了調味料，小火大火炸，再煨一番，很快就做好了一盤熱氣騰騰、色澤鮮豔、外焦裏嫩的“燒魚片”。老人又拿出家釀米酒請客人暢飲。劉保飢寒交加，見到酒菜，便狼吞虎嚥地吃開了，並連連誇獎魚片鮮美。酒過三巡，劉保問老人道：“此菜何人所做?”老人説：“在下姓胡，就此一女。此魚由小女所做，讓你見笑了。”“哪兒的話，我還從來沒有吃過這麼好的菜。”

當晚，劉保睡到半夜，突然發起高燒來。父女二人急得團團轉，最後，還是湛香找來一些山鄉草藥，熬了一碗藥湯服侍劉保喝下。天亮後劉保病情見好，但全身無力，於是，就在胡家連養三天，每餐不離“燒魚片”。第四天，突然來了一隊人馬，要尋找一個打獵的人，胡家父女不知何事嚇壞了。眾人一見劉保，紛紛翻身下馬高呼“萬歲!”胡家父女又驚又喜，站在一旁，呆若木雞。劉保笑容滿面地對胡家父女説：“你們救駕有功，請受孤家一封。”當即指着胡老漢説：“漢家天子劉保，封你老人為孤王義父，再封湛香姑娘為孤御妹。御妹所做魚片為‘湛香魚片’”

鯉魚750克 雞肉50克 山藥250克 豬肉(肥)50克 紅豆沙25克 雞蛋30克 小麥麪粉65克 雞蛋清50克 麪包屑50克 豬肉(肥瘦)100克 植物油70克 料酒30克 小葱10克 醋20克 姜5克 白砂糖30克 大蒜（白皮）5克 鹽5克 醬油15克 香菜10克。

色澤淡雅，清香味濃，鮮嫩可口，風味獨特。

1.將魚切頭去尾（留用），剔骨去皮，切成合頁片（頭一刀不斷，第二刀斷）

用水稍洗控淨水；

2.瀝乾水分的魚再用鹽、料酒、醬油拌醃漬；

3.肥瘦肉剁成肉餡，加上全蛋，撒上少許鹽和薑末攪勻；

4.將肉餡逐勺加入合頁魚片內；

5.再用蛋清、粉面調勻成蛋清糊；

6.鍋上火加油熱至七成時，將魚片掛上蛋清糊，逐片炸熟，去掉毛刺；

7.將魚頭、魚尾蒸熟；

8.把長山藥蒸熟，去皮，搗成泥；

9.山藥泥拌上炒熟的白麪粉50克，揉勻，分成12份；

10.豆沙也分12份；

11.將豆沙包進山藥泥內成丸，壓成山藥餅，餅下面再粘上麪包渣；

12.將雞肉、肥肉制泥；

13.將雞肉泥、肥肉泥拌上蛋清、粉面攪成雞茸；

14.攪勻的雞茸均勻塗抹在山藥餅上，呈1釐米厚；

15.用香菜葉點綴成花草形，上籠蒸6～8分鐘即可；

16.鍋上火加油，熱至七成，將山藥餅放入漏勺，下鍋炸成金黃色；

17.再把餅上面的花輕輕炸一下，撈出；

18.再把魚片炸一下，擺在盤中央；

19.安上頭和尾成魚狀，將山藥餅擺在周圍；

20.鍋上火加油少許燒熱，加葱段、薑末，炒出香味，加上白糖、醋、醬油，燒呈金黃色，澆上兩勺開水；

21.用水粉面勾兑成芡，放入蒜泥，加點熱油，澆在魚片上即成。

注意事項

1.炸魚片，先炸至外皮挺實，隨炸隨撈，待全部炸完後，把油温升高，再把魚片一起下入油內，隨炸隨翻動，使之受熱均勻，火候一致；

2.因有過油炸制過程，需植物油1000克；

3.此菜需準備麪粉65克，已炒熟的麪粉50克，生面粉15克。

4、切魚方法：魚肉質細，纖維短，極易破碎，切魚時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順着魚刺，切起來更乾淨利落；魚的表皮有一層黏液非常滑，所以切起來不太容易，若在切魚時，將手放在鹽水中浸泡一會兒，切起來就不會打滑了。

5、洗魚的竅門：將魚泡入冷水內，加入兩湯匙醋，過兩個小時後再去磷，則很容易刮淨；如果魚比較髒，可用淘米水擦洗，不但可以洗淨魚，而且手也不至於太腥；加工魚時，萬一不小心弄破了苦膽，可快速在有苦膽的地方放上小蘇打，或者撒點酒，然後用清水洗淨，就可去除苦味；魚身上都有黏液，黏液易沾上污物；洗魚時，用細鹽將魚身擼一遍，然後用清水衝一下，就能將魚洗得很乾淨。

食譜相剋

鯉魚：

鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的硃砂同服；鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫。

雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。

山藥與甘遂不要一同食用；也不可與鹼性藥物同服。

配料---豬肉

豬肉(肥)：

豬肉不宜與烏梅、甘草、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

紅豆沙：紅豆忌與米同煮，食之發口瘡；不宜與羊肉同食；紅豆與羊肚相剋：同食會引起中毒；鯉魚與紅豆相剋。

雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

美食營養

鯉魚含豐富優質蛋白，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素a和維生素d；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。鯉魚味甘、性平，具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣之功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。

雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人羣均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

山藥含有皂甙、黏液質、膽鹼、澱粉、糖類、蛋白質和氨基酸、維生素c等營養成分以及多種微量元素，且含量較為豐富，具有滋補作用，為病後康復食補之佳品。山藥可促使機體t淋巴細胞增殖，增強免疫功能，延緩細胞衰老，常服山藥可延年益壽。山藥中的黏多糖物質與礦物質相結合,可以形成骨質,使軟骨具有一定彈性。含有豐富的維生素和礦物質，所含熱量又相對較低，幾乎不含脂肪，所以有很好的減肥健美的功效。山藥所含黏蛋白能預防心血管系統的脂肪沉積，防止動脈硬化。食用山藥還能增加人體t淋巴細胞，增強免疫功能，延緩細胞衰老。

豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人羣及血脂較高者則不宜食用。

紅豆沙含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、b族維生素、維生素e、鈣、磷、鉀、鋅等營養元素，有健脾利水、清熱除濕、消腫解毒的功效。豆沙含有較多的澱粉，一次吃得過多會導致腹脹。

雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含dha和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素b和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

麪粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人羣及血脂較高者不宜多食。

所屬菜系

湛香魚片屬西北菜系，西北菜包括陝西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風味，是大西北風味的簡稱，而以陝西菜、甘肅菜具有代表性。在春秋戰國時代，陝西為秦國治地，故簡稱“秦”。甘肅省境大都在隴山之西，古代曾有“隴西郡”、“隴右郡”的設置，故簡稱“隴”。

秦隴風味總的特色是“三突出”。一為主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；二為主味突出：一個菜餚所用的調味品雖多，但每個菜餚的主味卻只有一個，酸辣苦甜鹹只有一味出頭（包括複合味），其它味居從屬地位；三為香味突出：除多用香菜作配料外，還常選幹辣椒、陳醋和花椒等。幹辣椒經油烹後揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經油烹，酸味減弱，香味增加。花椒經油烹，麻味減少，椒香味增加，選用這些調料的目的，並非單純為了辣、酸、麻，主要是取其香。烹飪技法，則以燒、蒸、煨、炒、氽、熗為主，多采用古老的傳統烹調方法，如石烹法，至今沿用，可謂古風猶存。燒、蒸菜，形狀完整，汁濃味香，特點突出。清氽菜，湯清見底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。温拌菜（屬熗法），不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉土氣息極濃。燒、蒸、清氽、温拌，是秦隴風味最具有代表性的菜式。