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鵝肉
(食物)
鎖定
- 中文名
- 鵝肉
- 外文名
- goose
- 主要營養成分
- 蛋白質,鈣,磷,維生素A
- 適宜人羣
- 營養不良
- 製作方法
- 燻、蒸、烤、燒、醬、糟等
鵝肉原料介紹
鵝是鳥綱雁形目鴨科動物的一種。鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養健康食品。鵝肉含蛋白質,鈣,磷,還含有鉀、鈉等十多種元素。
鵝肉為鴨科動物鵝的肉。
鵝肉營養分析
鵝肉營養豐富,富含人體必需的多種氨基酸、蛋白質、多種維生素、煙酸、糖、微量元素,並且脂肪含量很低,不飽和脂肪酸含量高,對人體健康十分有利。鵝肉的蛋白質含量很高,根據測定,其含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高,賴氨酸含量比肉仔雞高。同時鵝肉作為綠色食品於2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一。中醫理論認為鵝肉味甘平,有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效,是中醫食療的上品。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰,解鉛毒等作用。適宜身體虛弱.氣血不足,營養不良之人食用。補虛益氣,暖胃生津。凡經常口渴、乏力、氣短、食慾不振者,可常喝鵝湯,吃鵝肉,這樣既可補充老年糖尿病患者營養,又可控制病情發展,還可治療和預防咳嗽等病症,尤其對治療感冒、急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫、肺氣腫、哮喘、痰壅有良效。特別適合在冬季進補
鵝肉相關人羣
一般人都可食用
鵝肉製作指導
鵝肉鵝肉食譜
鵝肉黃燜仔鵝
【特點】
此菜色澤淺紅,鵝肉軟爛,鮮香味濃。
【原料】
【製作過程】
1.將鵝剁成八分見方的塊;嫩姜洗淨去皮,切成片;葱白切段(葱葉打結)。
2.鍋放爐火上,放入食油燒熱,先放入薑片略炸後,再放入鵝塊煸炒至皮肉緊縮,放入白糖煸至色黃時,加入黃酒、醬油、葱結、水適量,燒開後蓋上鍋蓋,改用小火燒烤約十五分鐘,加入蒜瓣、葱白段,即可。
鵝肉香麻鵝脯
【特點】 此菜外脆裏嫩,麻香濃郁。
【原料】
【製作過程】
2.煎炸前將醃好的鵝脯去掉薑片、葱段,加入雞蛋、幹澱粉拌勻,然後每件鵝脯沾上白芝麻。
鵝肉梅子甑鵝
【原料】
【製作過程】
(1)光鵝1只(約2000克)斬去腳和翼尖,剖腹取出內臟,洗淨血水,抹乾水分。 酸梅250克洗淨,剁成茸,盛入碗內,加入麻醬50克、鹽3克、糖100克、味精3克、蒜茸15克、 薑末10克、葱末5克、胡椒粉1克拌勻,傾入鵝肚內,洞口用線絞穿,皮上先用白醋10克抹勻 (使油膽不易外流,以免鵝肉收縮),再用醬油6克抹勻。
(2)燒熱鍋,放入生油1500克(耗150克),待油燒至八成熱時,將鵝下鍋炸至金紅色時 取出,盛入燉盆內。另用少許上湯,加入醬油4克、鹽2克、糖50克,調和成紅色湯汁,澆在鵝內,上籠蒸熟後取出,潷出原法,鵝肉改刀斬件裝原法下鍋燒透後,用水澱粉15克勾薄芡, 淋在鵝肉面上即成。
鵝肉紅燒鵝肉
【做法】
1.將煮熟鵝肉切成1 釐米見方的條,用花生油炸一下撈出來,待用。
2.把醬油、紅糖、濕澱粉、精鹽放在一塊,加適量水調成稀糊狀備用。
3.鍋內放少許花生油,油熱後放入葱、姜、蒜未,烹出香味後加入炸好的鵝肉,翻炒一下後勾上用紅糖、濕澱粉調好的稀糊,再翻炒一下,等稀糊變稠均勻地粘在鵝肉上,即可盛盤。
鵝肉砂鍋酸菜鵝
【做法】
1.將半隻鵝剁成小塊,用加了薑片、料酒的水飛過,控水待用。
3.起油鍋,入薑片、葱段、蒜瓣、八角,用小火慢慢煸出香味。
4.倒入鵝肉中火煸炒至皮泛黃色,加生抽、料酒、小火繼續翻炒一會兒,撥至鍋邊或盛出,下酸菜中火翻炒出水份,倒入適量開水末過食材,放入香葉、辣椒,燒開後倒入砂鍋中,中小火燉30分左右,加鹽調味,撒上香菜碎即可。
【做法】
1.將原料裝入鵝腹,以線縫合,用小火煨燉,略加食鹽調味。
2.煮熟後,將鵝撈起,取出藥物,飲湯吃肉。
鵝肉食療價值
[參考]含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、銅、錳和維生素A、B1、B2、C等成分。
[用途]用於身體虛弱,營養不良;脾虛氣弱,津液不以上承,口渴少津等。
[用法]入菜餚。
[附方]
1,鵝肉補中湯:鵝1只,黃芪、黨蔘、山藥、大棗各30g。將上四味裝入鵝腹,以線縫合,用小火煨燉,略加食鹽調味。煮熟後,將鵝撈起,取出藥物,飲湯吃肉。
《本草拾遺》單用鵝肉煮汁飲,治消渴;取鵝肉補脾益胃、止渴。本方加入北沙蔘、山藥、玉竹等三藥,味甘而潤,益胃生津;與鵝肉同用,以增強益脾胃、潤燥止渴的作用。用於脾陰不足,口乾思飲,少食不飢,或便溏腹瀉等。
鵝肉飲食禁忌
1、不宜與鴨梨同吃。同食容易使人生熱病發燒。
2、忌雞蛋,同食會傷元氣。
3、鵝肉忌茄子——同食傷腎臟。
鵝肉選購
◎挑選肉色呈新鮮紅色、血水不會滲出太多的鵝肉才新鮮,如果肉色已呈暗紅,就不太新鮮了。最好是選擇白鵝之肉,以翼下肉厚、尾部肉多而柔軟、表皮光澤的為佳。
鵝肉儲存
◎鵝肉較容易變質,購買後要馬上放進冰箱裏。如果一時吃不完,最好將剩下的鵝肉煮熟保存,而不要生的時候進行保存。
鵝肉營養知識
鵝肉營養分析: 鵝肉含蛋白質,脂肪,維生素A、B族維生素,煙酸,糖。鵝蛋含蛋白質,油脂,卵磷脂,維生素,鈣、鎂、鐵等。鵝肉蛋白質的含量很高,富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素,並且脂肪含量很低。鵝肉營養豐富,脂肪含量低,不飽和脂肪酸含量高,對人體健康十分有利.根據測定,鵝肉蛋白質含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高,賴氨酸含量比肉仔雞高。同時鵝肉作為綠色食品於2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一。
鵝血中還含有一種抗癌因子,能增強人體體液免疫而產生抗體。由於免疫功能和腫瘤的發病率有密切關係,大多數患有惡性腫瘤的病人,其機體的免疫功能顯著下降。在鵝血中所含的免疫球蛋白、抗癌因子等活性物質,能通過宿主中介作用,強化人體的免疫系統,達到治療癌症的目的。
中醫理論認為鵝肉味甘平,有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效,是中醫食療的上品。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰,解鉛毒等作用。適宜身體虛弱.氣血不足,營養不良之人食用。補虛益氣,暖胃生津。凡經常口渴、乏力、氣短、食慾不振者,可常喝鵝湯,吃鵝肉,這樣既可補充老年糖尿病患者營養,又可控制病情發展,還可治療和預防咳嗽病症,尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫;治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進補。
具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰,解鉛毒等作用。
適宜身體虛弱.氣血不足,營養不良之人食用。
凡經常口渴、乏力、氣短、食慾不振者,可常喝鵝湯,吃鵝肉,這樣既可補充老年糖尿病患者營養,又可控制病情發展,還可治療和預防咳嗽病症,尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫;治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進補。
中醫理論認為鵝肉適合人羣: 一般人都可食用
1. 鵝肉尤其適宜身體虛弱.氣血不足、營養不良之人食用。
中醫理論認為鵝肉的食療作用: 鵝肉性平、味甘;歸脾、肺經。
具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰,解鉛毒等作用。
適宜身體虛弱.氣血不足,營養不良之人食用。
凡經常口渴、乏力、氣短、食慾不振者,可常喝鵝湯,吃鵝肉,這樣既可補充老年糖尿病患者營養,又可控制病情發展,還可治療和預防咳嗽病症,尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫;治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進補。
鵝肉做法指導: 鵝肉鮮嫩鬆軟,清香不膩,以煨湯居多,也可燻、蒸、烤、燒、醬、糟等。
其中鵝肉燉蘿蔔、鵝肉燉冬瓜等,都是“秋冬養陰”的良菜佳餚。
鵝肉加工技術
鵝肉脆皮鵝
1.製坯。選用3千克~3.5千克的肥嫩仔鵝,宰殺、去毛、洗淨,在右肋翅下切開6~8釐米長的口,取出內臟。用剪刀戳破眼球,排盡黑水。洗淨腹腔,瀝乾。將鵝坯放入沸水中滾動幾次至肉呈白色,除去血水,撈出,瀝乾。
2.制滷。八角、小茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克,生薑2片,用布袋包好放入鐵鍋中,加清水8千克~10千克,冰糖200克,精鹽250克,味精20克,白酒100克,胡椒粉適量,旺火煮沸1小時,即為滷汁。
3.滷坯。取出香料袋,將鵝坯投入滷汁鍋內,上壓重物。加蓋,旺火滷至鵝坯五成熟。取出,瀝乾滷汁(可繼續使用)。
4.上色。飴糖、黃酒、醋、地慄粉適量調成糊狀上色劑,用鐵鈎鈎住鵝眼,吊在架上,將半糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上(不宜過厚,以蓋住手孔、塗上顏色即可),放在通風處,經3~4小時皮乾硬即可。如有的部位未變乾硬,可在小火上烘乾。
5.油酥。植物油1.5千克加熱至六成熱。將鵝坯腹向上置於油鍋上的漏勺中,用湯勺盛油先澆淋腹腔內部(由肛門切口處灌入)反覆多次,澆淋腹腔後澆外部,至全身呈金黃色,皮膚酥脆即成。澆油切忌反覆集中在一個部位,油温不宜太高,以免燒焦鵝皮。
鵝肉香酥鵝
2.蒸煮。將鵝胸部龍骨用力扭斷,以免蒸後鵝皮膚收縮,被骨頂破。將鵝坯放在容器中,腹部向上,自切口處加入葱1節,生薑2片,黃酒25克和裝有八角、小茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。鵝坯連同容器一併放入蒸籠,用旺火蒸煮鵝坯至八成熟。取出倒去腹中的汁及香料袋,晾乾待用。
3.油酥。鐵鍋置於旺火上,加2.5千克植物油,燒至八成熱(冒青煙)。鵝坯腹部向上,放在一大漏勺上,連勺送入油鍋,邊炸邊抖動漏勺,以防粘連。炸至鵝坯不能漂浮於油麪,取出漏勺,鵝坯留在油鍋內。一邊炸一邊用湯勺盛沸油燒淋鵝坯露出油麪的一側。炸至金黃、皮脆後翻轉鵝坯炸另一側,至整個鵝坯變脆,敲之有清脆聲,即可從油鍋撈出,倒出腹油。炸時要用旺火,儘量縮短油炸時間,以免鵝坯中的汁蒸發太多而降低風味。
鵝肉板鵝
2.醃製。按每隻鵝用食鹽200~250克的比例,加少許花椒,在鐵鍋中文火炒熱。鵝坯背部平放在桌,將2/3的熱鹽反覆揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、頸等部位,餘下的1眉熱鹽揉搓背部。將鵝坯背部向下逐只碼在缸內,頂部用石頭加壓,經5~7天取出,瀝乾,用竹片或樹皮翅腿斜角對撐開胸腹部。
3.煙燻。醃製好的鵝坯,平放在燻室的架上或頭向下倒掛在架鈎上,用鋸木屑和少量松、柏樹皮以闇火煙燻4~6小時,其間翻動1~2次。熏製完成即可上市。也可掛在低温、通風處保存2~3個月。
鵝肉鵝肉乾
1.用料。活重3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮膚,用清水浸泡半小時,除去血水、污物,用清水漂洗。肉塊在鍋中煮沸10~15分鐘,待不顯紅色時撈起。冷卻後順肉紋切成4~5釐米、寬1釐米、厚0.5釐米的條坯。
2.輔料。每100鮮鵝肉用食鹽、生薑各3千克,白糖2.5千克,白酒1千克,八角700克,甘草300克,山柰、草果各200克,桂皮150克,小茴香、味精各100克,丁香50克。
3.烹烤。將輔料不溶解的物質放入煮主料的湯中,加熱煎熬2小時,撈出科渣。向鍋中加入食鹽、糖、味精和主科坯,旺火煮半小時,改用小火煨1小時。待湯汁快吸乾時起鍋。滷汁澆過的肉條盛於篩中,送入60~80℃烤房中,烤5~8小時,中途翻動2~3次。烤時不宜放置過厚,更不能層層堆放,以利於各部受熱均勻。
成品冷卻後用塑料袋密封包裝上市,放在乾燥、陰涼、通風的室內可保存2~3個月。
鵝肉肉鬆
1.主料。選取活重3.5千克以上的成鵝,宰殺放血後,除去內臟、頭、頸、翅、腳、皮,放入清水漂洗1小時,洗淨。
2.輔料。每100千克鮮鵝肉用食鹽2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生薑0.4千克、味精0.1千克。
3.烹煮。將鵝坯放入有生薑的清水鍋中(每100千克鵝肉用20千克水)旺火煮沸,撇淨浮沫,加蓋並用濕布密封鍋蓋的四周,燜蓋3.5小時。前1小時火要旺,後用小火。煮熟後將鵝坯撈出,剔除骨和筋肋等雜物,將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓,加入鹽、酒和鵝肉,加熱煮1小時,撇去浮油,加白糖、味精等輔科,小火煮至湯汁基本收幹。
成品色澤光亮。冷卻後裝入塑料袋或陶瓷罐中密封,可貯存半年。
鵝肉食物營養成分
食物名稱 | 鵝肉 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 362 千卡 |
蛋白質 | 15.9 g |
脂肪 | 33.6 g |
膽固醇 | 80 mg |
脂肪酸 | 31 g |
飽和脂肪酸 | 9.8 g |
多不飽和脂肪酸 | 3.8 g |
單不飽和脂肪酸 | 17.7 g |
水分 | 50 g |
灰分 | 0.9 g |
葉酸 | 4 μg |
鈉 | 69 mg |
鎂 | 24 mg |
磷 | 235 mg |
鉀 | 315 mg |
鈣 | 12 mg |
鐵 | 2.5 mg |
鋅 | 1 mg |
硒 | 24 μg |
維生素A | 30 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.12 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.35 mg |
煙酸(煙酰胺) | 8 mg |
維生素B6 | 0.58 mg |
維生素B12 | 0.3 μg |
維生素D | 1.4 μg |
維生素E | 0.5 mg |