蒸菜

關於“蒸”的歷史，據考證最早可追溯到炎黃時代。自從我們的祖先發明瞭鍋，先有“煮”，“蒸”隨之誕生。蒸的工藝相對於其他烹飪，更能保持食物營養和原汁原味，油脂較少，所以堪稱夏日最適宜的健康飲食方式。各地吃食裏均有蒸菜傳統，大部分用於祭祀祖先、過年過節、婚嫁迎娶等民間大事兒。而各地對於蒸都有着不同的闡釋，光是蒸就有多種方式。

在湖北，蒸菜的歷史悠久、數量眾多、技法紛呈、食眾相當廣泛，大部分菜餚都是需要在蒸制前運用穀物粉、漿等進行滾粉、包裹、掛糊、上漿等處理，這對於使用動物肉類製作的菜餚來説，又起到了調節食物酸鹼度的作用。在湖北沔陽，不管什麼菜，當地人都能把它蒸出來，因而有“無菜不蒸”之説。季節時令不同，沔陽三蒸的內容也有變化，由於採用蒸的方式，故保留了菜的本色，算得上是綠色菜餚。清蒸素菜最能保證營養不受損失，“沔陽三蒸”也由此在“吃要吃得科學”浪潮中重煥青春。原本所謂三蒸，即蒸肉、蒸魚、蒸菜(可隨意選擇莧菜、芋頭、南瓜、茼蒿、藕等數十種)，頗為符合葷素搭配營養均衡。此菜又名沔陽粉蒸，蒸菜都裹着搗細的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深長。 ^[1] 

“中國蒸菜之鄉”：湖北天門 ^[2]  ，湖南瀏陽，江蘇常熟 ^[3] 

“中國沔陽三蒸之鄉”：湖北仙桃。2015年4月2日，飄香600多年的沔陽三蒸迎來盛大的節日——首屆沔陽三蒸文化節暨沔街廟會。開幕式上，中國烹飪協會授予仙桃“中國沔陽三蒸之鄉”稱號 ^[4]  。

蒸菜是利用水沸後產生的水蒸氣為傳熱介質，使食物成熟的烹調方法。蒸菜具有含水量高，滋潤、軟糯、原汁原味、味鮮湯清等特點。

蒸菜原料在加熱過程中處於封閉狀態，直接與蒸汽接觸，一般加熱時間較短，水分不會大量蒸發，所以成品原味俱在，口感或細嫩或軟爛。

蒸菜的用料較為廣泛，一般多用質地堅韌的動物類原料、植物類原料、漲發的乾貨原料，質地細嫩或經精細加工的原料。

將加工好的生料或經過前期熱處理的半成品擺盛於盤中，加調味品入蒸鍋或蒸箱中，蒸制到需要的成熟度，期間要蓋嚴籠蓋，不可漏汽。足汽蒸通常選用新鮮的動植物原料，進行相應刀工處理，放飽和蒸汽中加熱到成熟。足汽蒸的加熱時間應根據原料的老嫩程度和成品的要求來控制，要求“嫩”，則時間應控制在8至15分鐘；要求“爛”，則時間控制在1.5小時內。

通常是以極嫩的茸泥、蛋類為原料，原料經加工成茸泥後放入籠中蒸製成熟，在此過程中不必蓋嚴蓋。此種成菜方法，根據原料的性質和菜品的不同要求，要在不同時段放氣，通常有三種方法：開始放汽，中途放汽，即將成熟時放汽。例如蒸雞蛋羹的時間就不能過長，汽也不能足，先用中火慢蒸，待鍋中的水沸騰產生蒸氣充足時就要放汽。

將主料加工整理後加入調料，或再加入湯（或水）放入器皿中，使之加熱成熟。

1.原料的選擇及加工：清蒸菜餚的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等。初加工時必須將原料治洗乾淨，清蒸前一般要進行焯水處理。對於大塊原料，清蒸時採用旺火沸水長時間蒸制；而對於絲、丁等小體積原料，則採用旺火沸水迅速蒸的方法。

2.調味：清蒸菜餚的味型以鹹鮮味為主，常用的調味品有精鹽、味精、胡椒粉、姜、葱等，調味以輕淡為佳。

3.裝盤：清蒸菜餚的裝盤分為明定盤和暗定盤兩種。明定盤是指將原料按一定形態順序裝盤，蒸制後原器皿上桌；暗定盤則要求換盤後再上桌。

4.成菜特點：此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質地細嫩軟熟的特點。

將加工好的原料用炒好的米粉及其他調味料拌勻，而後放入器皿中碼好，用蒸汽加熱成軟熟滋糯。

1.原料的選擇加工：粉蒸通常選用質地老韌無筋、鮮活味足、肥瘦相間或質地細嫩無筋、易成熟的原料，例如雞、魚、肉類和根莖、豆類熟菜等。原料的成形多以片、塊、條為主。

2.調味：粉蒸菜餚要求先進行調味，經醃製入味後的原料，蒸制時才能取到良好的效果。粉蒸菜餚的味型常有鹹鮮味、五香味、家常味、麻辣味、鹹甜味。拌制過程中所需要的米粉，一般是將秈米炒至微黃，晾乾研磨成粉面。拌制的幹稀程度也應根據原料的老嫩程度和肥瘦比例靈活掌握。

3.裝盤：粉蒸原料在擺放時應當疏鬆，相互之間不能壓實壓緊，否則影響菜餚的質量。質感細嫩鬆軟的菜品，用旺火沸水速蒸；質地軟爛不散的菜品，用旺火沸水長時間蒸。

4.成菜特點：呈金黃色，味醇香，油而不膩。

又稱扣蒸，原料只加調味品不加湯汁，有的器皿還要加蓋或封口。

1.原料的選擇加工：旱蒸菜餚大多采用新鮮無異味、易熟、質感軟嫩的原料，例如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。

2.調味：大多數為鹹鮮味，蒸製成菜後，還應調味或輔助調味。

3.裝盤：利用旱蒸方法成菜，有的直接翻扣入盤、碟等器皿上菜，如“龍眼燒甜白”；有的要加湯後上菜，如“芝麻肘子”；有的要掛汁後上菜，如“白汁雞糕”；有的要淋味汁或配味碟上菜，如“薑汁目魚”。

4.成菜特點：形態完整，原汁原味，鮮嫩可口。

1．粉蒸 即將原料調好味後，拌上米粉蒸制。

2．扣蒸 將原料拼成各種花案圖形放在特製的器皿中蒸熟。

3．包蒸 用菜葉、荷葉包上調味後的原料蒸制，有的外面再用玻璃紙包好才上籠。

4．清蒸 又稱清燉，是將原料加上調味料及少許高湯，上籠蒸制，然後淋輕芡而成。

5．釀蒸 即有原料表面塗貼魚茸、蝦茸、雞茸等，塗成各種形狀、色彩，或在食物中塞入各種焰心，放入盆、碗中上籠蒸制。蒸熟後仍保持原有色彩、味道。

6．造型蒸 即將原料加工成茸後，拌入調味料和凝固物質，如：蛋清、澱粉、瓊脂等，做成各種形態，裝在模具內上籠蒸制，蒸熟後成為固體造型。

1．原料要新鮮，因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解於水中，調味品也不易滲透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因 此必須選用新鮮原料，否則口味會受影響。

2．調好味，調味分為基礎味和補充味，基礎味是在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調味品，否則會抑制原料本身的鮮味。補味是蒸熟後加入芡汁，芡計要鹹談適宜，不可太濃。

3．採用粉蒸法時，原料質老的可選用粗米粉，原料質嫩的可選用細米粉。香料、色素等都要根據原料的需要處理好，米粉厚度也要適宜。

4．掌握好原料蒸制時的温度，原料的濕度要大，以保持菜餚鮮嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。

5．根據原料耐氣衝的程度，分別採用急氣蓋蒸，即蓋嚴後在沸滾氣體中蒸開。開籠或半開籠水滾蒸。暖氣升蒸，在冷水上逐漸加熱，至氣急後蒸成的方法。

總之火大、水多、時間短，是蒸法七字訣。

“野菜餛飩似肉香，秧芽搭餅甜豆漿。炒豆酥香兒叫娘，香辣蒸菜真難忘。”每當憶起這首童謠時，就會勾起我對家鄉蒸菜的情思。在那饑荒年代，家裏常常是把鮮地瓜葉拍上玉米麪上鍋蒸熟後，取出來拌上鹽巴就填肚子。其實在山東魯南地區，這種蒸菜的吃法一直很常見，即使生活條件好了，在飯店餐館裏，蒸菜仍然算是熱賣菜。如今魯南蒸菜的花樣又多起來了，並且什麼味型都有。下面，筆者就給大家介紹幾道。

原料：芹菜葉400克 麪粉150克 酥花生碎50克 葱絲、薑絲各30克幹辣椒絲30克 精鹽10克 雞粉10克香醋30克 精煉油100克

製法：

1．芹菜葉洗淨，拍上面粉，入籠蒸熟後取出，放入一器皿中，稍晾片刻。

2．淨鍋上火，放入精煉油燒熱，然後下入葱絲、薑絲和幹辣椒絲炸香，起鍋倒在蒸好的芹菜葉上，另外加入精鹽、雞粉和香醋拌勻，裝盤時撒上酥花生碎即成。

三鮮白菜

原料：淨白菜葉400克 澄面150克 海米、鮮貝、墨魚仔各30克 高湯150克 魚露50克 蠔油30克 薑絲50克 精鹽10克 雞粉10克 精煉油100克

製法：

1．白菜葉洗淨，拍上澄面，入籠蒸熟後取出來，放入一器皿裏稍晾片刻；海米、鮮貝、墨魚仔治淨，納碗後加入高湯，入籠蒸熟。

2．淨鍋上火，放入精煉油燒熱，先下薑絲炸香，再放入蠔油、魚露稍烹，然後起鍋倒在蒸好的白菜葉上，加入蒸熟的海米、鮮貝、墨魚仔，調入精鹽、雞粉拌勻後，裝盤即成。

原料：薺菜400克 高粱面150克 瓶裝八寶豆豉60克 粗薑絲40克幹辣椒節40克鮑魚汁30克 精鹽10克 精煉油100克

製法：

1．薺菜洗淨，拍上高粱面，入籠蒸熟後取出，放入一器皿內稍晾片刻。

2．淨鍋上火，放入精煉油燒熱，先投入薑絲和幹辣椒節炸香，再烹鮑魚汁並放入八寶豆豉稍炒，然後起鍋倒在蒸好的薺菜上，加入精鹽拌勻即成。

原料：精瘦肉400克 糯米粉150克 大蒜50克 鮮青椒100克 精鹽10克 料酒10克 嫩肉粉1克 香醋40克 香油30克辣椒油80克

製法：

1．大蒜剝皮，青椒洗淨，同入石臼中搗碎；精瘦肉治淨，切成6釐米長、3釐米寬、0.4釐米厚的片，隨後用料酒、嫩肉粉及適量精鹽拌勻，醃漬約10分鐘。

2．把漬好味的肉片拍上糯米粉，入籠蒸熟後取出，放入一器皿內稍晾片刻，再加入搗碎的大蒜、青椒，調入辣椒油、香油、香醋、精鹽，拌勻即成。

原料：鮮紅薯葉400克 蕎麥麪150克 熟雞脯肉絲80克 薑絲20克 葱絲20克幹辣椒絲25克花椒麪8克 精鹽10克 雞粉10克 精煉油100克

製法：

1．鮮紅薯葉洗淨，拍上蕎麥麪，入籠蒸熟後取出，放入一器皿內稍晾片刻。

2．淨鍋上火，放入精煉油燒熱，下入薑絲、葱絲、幹辣椒絲炸出香味，起鍋倒在蒸好的紅薯葉上，再加入熟雞脯肉絲，調入精鹽、雞粉和花椒麪，拌勻裝盤即可。

材料：

A、四季豆250克，全麥麪粉125克，澱粉25克，

B、玫瑰香料3克，鹽少許，腰果20克，杏仁20克，水100克。

做法：

1、將四季豆洗淨，切段。

2、腰果，杏仁在果汁機中加水打成腰果奶，加鹽，香料攪勻，再把打全麥麪粉和澱粉放在盆裏加腰果奶攪成糊狀。

3、將四季豆放進腰果糊裏拌勻，上籠蒸熟即可。

夏季美食——荷葉粉蒸菜

夏季，荷葉清香撲鼻。用它包裹食品製作成各種菜餚，肉質酥爛，濃香馥郁，是難得的美饌。現介紹家常荷葉粉蒸菜三款，以饗讀者。

荷葉粉蒸肉：

原料：五花豬肉600g，鮮荷葉3張，麻油15g，料酒20g，綿白糖35g，秈米100g，葱段5g，薑片15g，乳腐1塊，桂皮2g，八角2g。

烹製方法：①將秈米淘洗乾淨。②豬肉切成6.5 cm長的長方塊10塊，放在碗內加醬油、料酒、白糖、葱、姜、乳腐(捏碎)拌勻，浸漬30分鐘，然後揀去葱、姜，拌上炒米粉，肉皮朝下放入碗內，葱、姜覆其上，上籠用旺火蒸至肉酥爛，取出葱、姜待用。③荷葉洗淨並批去背面的肋筋，放入沸水鍋中燙洗片刻。用潔布擦乾水分，劃成10塊，將剛出籠的塊肉逐塊放在荷葉上，分別淋上麻油，逐塊包好後放入飯盒內，再上籠用旺火蒸5分鐘左右，取出即成。

特點：荷葉翠綠，清香飄溢，粉肉入味，肥而不膩。

荷葉粉蒸大排：

原料：豬大排750g，鮮荷葉3張，香油10g，甜麪醬5g，醬油20g，白糖15g，料酒10g，胡椒粉1g，味精1g，葱段10g，薑片10g，秈米200g，八角3g，桂皮2g。

烹製方法：①將秈米淘洗乾淨，晾乾後加入桂皮，入鍋同炒至淡黃色，盛起稍涼，揀出香料碾碎，做成粗粉使用。 ②將豬排洗淨控幹水，用刀把排骨斬成0.5cm厚的扇面塊10塊(每塊重75g)，再將排骨兩面拍松，放置湯盆內，加入甜麪醬、醬油、料酒、白糖、葱段、薑片、胡椒粉、味精拌勻，醃漬20分鐘。然後，去葱、姜放在上面，上籠用旺火蒸1小時，至排骨酥軟即可出籠。 ③荷葉洗淨，批去背筋，置沸水中燙洗，擦乾，劃成10塊，將出籠的排骨逐塊放在荷葉上，分別包好後上籠用旺火蒸5分鐘即成。

特點：荷葉翠綠，清香飄溢，排骨入味，嫩而不膩。

粉葉粉蒸魚：

用料：薪鮮青魚肚當500g，料酒75g，醬油80g，大豆20g，白糖50g，薑汁2g，葱段10g，熟豬油75g，麻油50g，鮮荷葉3大張，秈米100g，桂皮2g，苘香2g。

烹製方法：①將秈米淘洗於淨，晾乾後加入桂皮、八角，入鍋同炒至淡黃色，盛起稍涼，揀出香料碾碎，做成粗粉使用。 ②將青魚肚當刮淨黑膜，用布擦，切成12塊，用醬油、白糖、大豆醬、料酒、薑汁、豬油醃漬1小時，再放入粗粉拌勻，置盤內，放上葱段上籠用急火蒸30分鐘，取出去葱段待用。 ③荷葉洗淨，批去背面的盤肋，入沸水鍋中燙洗，擦乾水分，劃成12塊。將出籠的魚塊趁熱放在荷葉上，分別淋上麻油，逐塊包好，上籠用急火蒸5分鐘即可上桌。

注意：須現蒸現食，不宜復蒸。

特點：荷葉翠綠，清香飄溢，魚肉肥嫩而不膩。

【原料】

油發肉皮75克，瘦豬肉150克，雞肉50克，肥豬肉50克，魚肉50克，火腿50克，菜心250克，大葱白5克，去皮馬蹄50克，生薑5克，雞湯250毫升，雞油50克，澱粉45克，食粉2克，胡椒粉3克，精鹽10克，味精5克，芝麻油15克，芝麻25克（焙好），水澱粉15克，辣椒油15克。

【製作過程】

1、油發肉皮放熱鹼水中泡軟，改用清水漂洗乾淨，放沸水鍋中焯過，撈出，切成小粒，用紗布包好，擠幹水；瘦豬肉、肥豬肉洗淨，去筋膜，去皮切成豆粒大的肉粒；火腿也切成小粒；雞肉去皮筋，切成片；淨魚肉去皮，橫切成片；將雞肉片、魚肉片一起放在淨案上，剁成茸泥；去皮馬蹄、葱白、生薑均去皮、洗淨，剁成末；菜心的頭削成橄欖形。，

2、炒鍋放入25克豆油，燒五成熱，放入瘦豬肉絲煸炒，再放鹽、蘑菇絲、木耳絲、韭菜段翻炒一下，淋上少許澱粉，製作成餡，出鍋，待用。

3、將雞蛋打入瓷碗中，放澱粉、鹽，攪拌均勻。

4、放少許油滑鍋，使得鍋燒成熱而不燙，將攪拌均勻的雞蛋液，分成七次煎成七張薄餅，熟後扣在案板上，再將每張蛋皮切成4塊，把餡攤在蛋皮上，包成長條蛋卷。

5、淨鍋，燒熱，放入餘下的400克豆油，燒至八成熱時，放進蛋卷炸，炸黃，翻個兒炸成金黃色，熟後，撈出，入盤。

6、食用時，每客4塊蛋卷，蘸辣大醬吃，即可。

【特點】呈金黃色，皮香脆酥，餡鮮美嫩。

每到冬季，江南一帶的人們都喜歡吃熱氣騰騰的“蒸菜”。所謂“蒸菜”，是用大白菜、黃芽菜、蘿蔔、菠菜、粉絲等蔬菜在碗中墊底，上面再配蓋上少量雞鴨魚肉等葷菜，加入一定數量的鮮葷湯水，然後放到蒸籠上蒸。這種“蒸菜”，葷素搭配齊全，做起來較簡便，吃起來既燙又鮮，是冬令餐桌上常見的一種佳餚。

蒸“三鮮”。原料：黃芽菜100克，冬筍100克，蛋餃8只，油爆魚6塊。製作方法：先將黃芽菜用開水燙成七成熟，放入大碗中墊底，把冬筍切成薄片，連同加工好的小蛋餃（最好用薺菜鮮肉做餡）、爆魚塊排放在黃芽菜上面，碗中加入適量的鮮湯，放上鹽、味精、黃酒等調料，放到蒸籠上蒸20分鐘即成。

蒸“四鮮”。原料：香菇5只，熟雞翅2只，油爆好的豬蹄筋10根，鮮魚丸8至10粒。製作方法：先用100克切條燙熟的大白菜墊底，然後把浸泡好的香菇、豬蹄筋放入，再把熟雞翅切成數小塊，同鮮魚丸（先用開水燙熟）一起放入碗中，加湯及鹽、味精、黃酒、姜等，放入蒸籠蒸20分鐘即可。

蒸“五鮮”。原料：白蘿蔔100克，黑木耳10克，火腿肉100克，豬蹄一隻（最好是前蹄），爆魚6塊，大蝦仁8只。製作方法：先將黑木耳和大蝦仁浸泡，把豬蹄燒熟後切成數塊，火腿肉切成薄片。碗中用白蘿蔔塊做墊底，上面放入加工好的黑木耳、火腿肉片、豬蹄塊、大蝦仁等，放入鹽、味精、黃酒等調料，放到蒸籠上蒸20分鐘即可。

蒸“六鮮”。原料：粉絲20克，鮮菇50克，鮮魚塊6塊（最好是青、草魚及烏黑魚），鹹肉50克，鮮小排8塊，水面筋6個，鮮菠菜100克。製作方法：先把粉絲條用温開水浸泡10分鐘，泡淨髮軟後放入碗底，然後把鹹肉切成薄片放入碗中，再放入鮮菇、小排骨、魚塊、水面筋等。加湯放入鹽、味精、黃酒、葱姜等調料，放到蒸籠上蒸煮20分鐘。鮮菠菜的放入要晚一步，等第一次蒸籠燒開後，再把菠菜放入。這樣，“蒸菜”中的菠菜就不會發黃、發爛。

烹製“蒸菜”時，碗一定要大一些，也可用砂鍋頭。碗中所加的湯水一定要用加工好的葷湯，最好是肉骨頭湯或鮮雞湯。雞鴨魚肉一定要事先加工燒熟，特別是魚塊或魚丸，要先煮熟後再放入碗中，這樣才不會有魚腥味。蒸煮前，在各種配製好的蒸菜碗上面蓋一片白菜葉，蒸菜熟後再把白菜葉拿掉。這樣蒸煮出來的“蒸菜”味道更加鮮美，吃起來更有滋有味了。

原料：雞脯肉和雞腿肉1斤半，蒸肉米粉8兩，鮮荷葉4張，豬板油3兩，葱結、薑片、桂皮、八角、丁香、白糖、紹酒、醬油、鮮湯、麻油適量。

做法：1.雞肉、豬板油切成塊，同放碗內，加姜、葱、紹酒、醬油碼味；

2.荷葉洗淨切成扇面（數量要比雞肉塊多兩張），去掉背面老筋，放入開水鍋燙一下，擦乾水分；

3.米粉放入碗內，加鮮湯、醬油、白糖、麻油攪成糊狀，將浸漬好的雞塊、豬板油放入糊中拌勻，放入墊有一張荷葉的盤內，上面再蓋上一張荷葉上籠蒸30分鐘至酥爛取下。

4.剩下的荷葉，背面朝上平鋪案板，將蒸好的雞肉平分在荷葉上，包成長方形，整齊地排列在盤中，上籠蒸5分鐘取出，抹上麻油即成。

點評：肉質鮮嫩、滋潤，油而不膩。荷葉的清香和雞肉的鮮香合在一起，雞肉鮮嫩酥爛，粉質香糯，鹹中帶甜。有温中益氣，清涼解暑之功效。

非常好吃的一道菜，如果沒有竹筒，用碗也可以，另外還需高壓鍋要蒸一小時。

做法：

1.糯米用温水泡半小時瀝乾，排骨用醬油/姜葱蒜粉/薑蓉蒜蓉適量/酒/鹽/白醋一點點/香油醃半小時。

2.然後把泡過的汁倒入竹筒，下面用半個土豆片墊底(吸排骨蒸出的油)把糯米加入排骨中,均勻沾上.

3.放高壓鍋蒸半小時到四十分鐘左右。我蒸了四十分鐘，骨頭渣都可以吃下去了。我們家小朋友不愛吃糯米的都搶着吃，那個味道只用你試過了才知有多好。

豆腐丸子的做法

材料：

A、豆腐250克，胡蘿蔔100克，紫菜50克，香菇50克

B、鹽少許，玫瑰香料4克，花生粉或核桃粉20克。

做法：

1、將豆腐用布包裹擠去水分，搗爛後加入B料1/2，胡蘿蔔和白蘿蔔洗淨切丁，香菇泡軟切丁拌進搗爛的豆腐裏，做成圓球，上籠蒸10分鐘，取出擺在盤中

2、鍋中加水200毫升，放入另外1/2 B料煮汁勾芡，做好的汁淋在丸子上即可。

特點：味美可口

材料：

A、南瓜300克，青豆30克，玉米粒30克，胡蘿蔔30克，土豆30克，洋葱30克，西紅柿30克，菠蘿30克。

B、水100毫升，鹽少許，菜味香3克。

做法：

1、南瓜去皮，去籽，切塊，放盤上籠蒸熟，取出備用。

2、鍋中放水100毫升，開鍋後將各種菜炒熟（各種菜都切丁），快炒熟時加進西紅柿、菠蘿，再加B料，勾芡，出鍋，倒入南瓜盤中即可。

特點：色澤豔美，酸甜可口

材料：

A、黃糯米300克，豆腐皮3張，香菇30克，胡蘿蔔200克。

B、鹽少許，玫瑰香料3克，花生粉30克，香菜3根。

做法：

1、黃糯米洗淨，浸泡1小時，瀝乾水分，待用。

2、香菇泡軟切丁，胡蘿蔔切丁，豆腐皮切碎，放入大盆加B料拌勻。

3、捏成丸子，放入黃糯米中，使表面粘上黃糯米，排於盤中，上籠蒸40分鐘，取出；香菜切末撒上即可。

1、原料加工。將牛肉橫筋路切成2釐米見方的塊狀。豆辦剁細，花椒、葱切細，豆豉用刀背捶茸，香菜洗淨待用。

2、調味。牛肉放盆內，加入生菜油、紹酒豆辦、花椒、葱、姜、鹽、醬油、豆豉拌勻，再放入米粉、鮮湯拌和均勻。

3、蒸制裝盤。將蒸格鋪上紗布，直接將牛肉放置其內大火蒸3個小時，出籠裝盤撒上花椒麪、澆上香油、蒜泥，放入香菜即成。

容易產生的問題及解決方法：

成品不夠巴軟。這可能有以下兩個原因。第一蒸制時，不是直接將牛肉放入蒸格上，而是用碗盛裝。碗底的牛肉就不易蒸巴。因大傘蒸牛肉所選的牛肉，一般帶有筋纏，蒸氣不能直接接觸它，很難使之巴軟。第二是火力不旺，蒸制時間不夠。如果注意了這兩方面問題，就不會出現此類問題了。

回族食堂地址：成都市彭縣塔子壩

材料：黏黃米100克，蓮藕250克，蜜棗50克，菠蘿50克，香菜3根。

做法：

1、將黃米洗淨泡6小時，蓮藕洗淨切塊，蜜棗洗淨切碎菠蘿削皮切碎。

2、將黃米、蜜棗、菠蘿攪勻，用一把攪勻的黃米灌進蓮藕的小洞裏，剩下的黃米撒在蓮藕上面。

3、放在籠上蒸30分鐘，取出裝盤，食用時將香菜撒在蓮藕上即可。

特點：酸甜可口

魚片蒸蛋的做法

所屬菜系：浙江菜

基本特點：嫩滑清香

基本材料：去殼雞蛋200克，鮮魚片200克，葱粒10克，精鹽10克，味精1克，淺色醬油15克，胡椒粉0.1克，熟植物油40克。

做法:

1.將魚片加入精鹽5克，油10克拌勻。

2.雞蛋攪拌成蛋液，放精鹽、味精攪勻，倒入盤中。

3.燒沸蒸鍋，放入蛋用慢火蒸約7分鐘再加入魚片、葱粒鋪放在面，續蒸3分鐘，利用餘熱焗2分鐘取出，淋醬油和油，撒上胡椒粉便成。

原料：

南瓜1個

五花肉300克

蒸肉粉（市售）2包

葱1根

輔料：

A料：辣豆瓣醬1大匙

胡椒粉1/4小匙

甜麪醬、酒釀水各1小匙

B料：香油1小匙

色拉油1大匙

C料：花椒粉1/4小匙

D料：香油1/2小匙

做法：

1五花肉洗淨、切小塊，放入碗中加入A料及蒸肉粉拌勻，醃約30分鐘，加入B料拌勻。

2南瓜切出花紋，去除中心的瓜子做成南瓜盅，填入醃好的五花肉，再移入蒸鍋蒸至肉熟爛入味。

3 葱洗淨，切末，和C料一起撒在蒸好的金瓜肉上。

4 鍋中另倒入D料燒熱，淋在粉蒸肉上即可端出。

Tips：

南瓜因色澤金黃，因此又叫金瓜，製作這道菜時，最後一道淋香油的程序不可省，而且香油要燒至夠熱，淋在葱花及花椒粉上面，才能將辛香氣味直接衝入肉中。

特色：

醃過的五花肉，沾上南瓜的香氣，風味更佳。

聽到“芙蓉”二字就知道這蛋有多麼鮮嫩了。小時，我不愛吃飯，外婆常做此菜拌飯來哄我吃，説來也怪，我就好這一口，每次都大大縮短外婆給我餵飯的時間。長大了，還是懷念這滋味。對了，這道菜也叫做雞蛋羹。

原料：雞蛋兩隻，葱花少許。

做法：雞蛋敲進碗裏，倒入一些熱水，打勻，上鍋蒸5分鐘，出鍋後灑葱花。

特別提示：

1、加熱水不要加冷水哦。

2、水和蛋的比例是1：1，這樣比較嫩。水可用骨頭湯代替，加一絲絲鹽，裏面可加肉蓉，蝦蓉，菜絲，蝦皮（少量，切碎），蒸的過程可以隨時看，裏面沒有液體了，就算好了，吃時可加香油。

3、蒸雞蛋時要注意:1要加熱水,水與蛋的比例為1:1. 2鍋蓋漏少些縫。

4、準備好之後，在碗上蒙張保鮮膜，然後鑽幾個洞洞，多點沒關係，我用筷子鑽，再上火蒸。8分鐘左右，保證表面光滑如鏡。

5、寶寶愛吃的：

先將一個雞蛋打勻，再將半袋裝鮮奶倒入攪勻，放入微波爐加熱呈糕狀，大概40秒到1分半鐘，作好後可放些糖食用，你也可以再倒一些牛奶，寶寶很愛吃的，非常營養。順便説一下，蛋羹量的多少可以由你加入的牛奶的量來定，就看寶寶的飯量了。

“蒸”，是將原料裝於器皿中，以蒸氣加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味的烹調方法。中國農業大學食品學院副教授範志紅稱，其特點是保持了菜餚的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹飪方法，蒸出來的菜餚所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各種營養素，更符合健康飲食的要求。這是因為，炒菜時，油的沸點可達300℃以上，會破壞營養成分。與之相比，蒸菜中水的沸點只有100℃，營養物質可以較多地保留下來。研究表明，蒸菜所含的多酚類營養物質，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高於其他烹調方法。另外，蒸菜要求原料新鮮，調味適中，而且原汁損失較少，具有形態完整，口味鮮嫩、熟爛的優勢。更重要的是，由於蒸制食物容易消化，非常適合消化不好的人食用。

怎麼做蒸菜最健康呢?

1.原料要新鮮，因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解於水，調味品也不易滲透到原料中，故食物質地要嫩、多汁，像牛蹄筋等乾硬的東西，不適合蒸。

2.可以在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時間要長，而且不能用辛辣味重的調味品，否則會抑制原料本身的鮮味。或者在蒸熟後加入芡汁，芡汁要鹹淡適宜，不可太濃。

3.用旺火沸水速蒸，適用於質嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時間為15分鐘前後。對質地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應採用旺火沸水長時間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜餚，如蛋類等應採用中火、小火慢慢蒸。

4.蒸菜時，還要注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

正確的使用火候，是蒸制菜餚成功的關鍵。不同的菜餚，要求使用不同的火力和時間來加熱。一般而言，質地要求鮮嫩的菜餚，多用旺火、足汽、速蒸，加熱時間5至20分鐘不等，以斷生為度；質地較老、體形大而又需要蒸得酥爛的菜餚，需要旺火沸水蒸制1至4小時不等；原料質地較嫩，或經過較細緻的加工，要求保持鮮嫩的質感或完整形態的，則最好用中等小火沸水慢慢蒸。

在蒸制菜餚的過程中，原料不宜與調味料相結合，尤其當籠中氣體飽和時，菜餚本身的汁液不易滲出，調味料更難以進入原料中。所以，蒸菜主要依靠加熱前的調味，而且要一次調準。

注意原料在蒸籠中的擺放位置。湯水少的菜品應放在上面，湯水多的菜品則放在下面；色澤淺的菜品應放在上面，色澤重的菜品應放在下面；不易成熟的菜品放在上面，易成熟的則放在下面。

蒸是一種重要的烹調方法，我國素有“無菜不蒸”的説法。蒸就是以蒸氣加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜餚的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養素。蒸菜的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色豔，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜適用面廣，品種多。此外有些其它烹調方法，還以蒸來作基礎。

蒸的器具很多，有木製蒸籠、竹製蒸籠，形狀可大可小，層次可多可少，根據原料多少調節。蒸菜時，必須注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

蒸菜要根據烹調要求和原料老嫩來掌握火候。用旺火沸水速蒸適用於質嫩的原料，如：魚類、蔬菜類等。要蒸熟不要蒸爛，時間為15分鐘左右。對質地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應採取用旺火沸水長時間蒸，如：香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜餚，如蛋類等應採用中火、小火徐徐蒸。