春餅

春餅圖片合集(21張)

春餅，是一種用麪粉烙制的薄餅。 ^[4]  最早的春餅是與合菜物在一個盤裏的，稱為“春盤”。關於春盤的記載，可見於周處《風土誌》：“正無日俗人拜壽，上五辛盤。五辛者，所以發五臟氣也。”這裏的五辛盤即春盤。《四時寶鏡》説“立春日食蘿菔、春餅、生菜，號春盤。”唐宋時，春盤已放在立春日出現。杜甫亦有“春日春盤細生菜”的詩句 ^[1]  宋朝吳自牧在《夢梁錄》中這樣描述：“常熟餈糕，餛飩瓦鈴兒，春餅、菜餅、圓子湯。”

明代李時珍説：“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，謂之五辛盤。”

以後春盤、五辛盤又演變為春餅。到了清代，富家或士庶之家，也多食春餅。清代富察敦崇在《燕京歲時記·打春》中記載：“是日富家多食春餅，婦女等多買蘿蔔而食之，曰咬春，謂可以卻春鬧也。”這樣，吃春餅逐漸成了一種傳統習俗，以圖吉祥如意，消災去難。

清《調鼎集》一書中曾記載了春餅的製法：“擀麪皮加包火腿肉、雞肉等物，或四季應時菜心，油炸供客。又鹹肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁、洋糖、白糖共碾碎，卷春餅切段。”這是清朝的吃法。

二十一世紀的春餅在製作方法上仍沿用了古代的烙制或蒸制，大小可視個人的喜好而定，在食用時，有些人喜歡抹甜麪醬、卷羊角葱食用，有的地方還講究用醬肚絲雞絲等熟肉夾在春餅裏吃。

最初的春餅是用麪粉烙制或蒸制而成的一種薄餅，食用時，常常和用豆芽、菠菜、韭黃、粉線等炒成的合菜一起吃，或以春餅包菜食用。清代詩人蔣耀宗和範來宗的《詠春餅》聯句中有一段精彩生動的描寫：“……勻平霜雪白，熨貼火爐紅。薄本裁圓月，柔還卷細筒。紛藏絲縷縷，才嚼味融融……”清代詩人袁枚的《隨園食單》中也有春餅的記述：“薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。”傳説吃了春餅和其中所包的各種蔬菜，會使人們更加勤(芹)勞，生命更加長久(韭)。

立春時，大葱冒出的嫩芽，清香脆嫩，特別是春回大地，萬物復甦，嫩葱先出，人們嚐鮮，也是有“咬春”的意思。

此外還講究吃和菜，就是用時令菜的心，如韭黃、菠黃等切絲，叫炒和菜。有的地方還講究用醬肚絲雞絲等熟肉夾在春餅裏吃。

吃春餅講究將和菜包起來，從頭吃到尾，叫“有頭有尾”，取吉利的意思。

明、清時期，隨着烹調技術的發展和提高，春盤改成了小巧玲瓏的春捲，不僅是民間的食品，而且成為宮廷的糕點之一，登上了大雅之堂，深受乾隆皇帝的讚賞。

清朝的滿漢全席一百二十八道菜點中，春捲是九道點心之一。 ^[1] 

京東春餅（香河春餅）的來歷相傳遼末，有一支運糧的官船，不幸沉入河中，打撈後，於此處築台晾米，故此地得名晾米台，後有許氏遷此落户建村，取名許家台，許家人逐漸發現此地沿河岸邊無需耕種便有莊稼長出，感嘆神奇的同時也欣喜於自己的幸運，遂在此地繁衍生息，因北方多擅長麪食，一家人開始以當地自然生長的小麥為原料烙制薄餅販賣於路人或舍於路人，又因北方人自古就有“春盤”的説法，慢慢傳為“許家春餅”，隨後周圍村落家家户户都會製作並捲入各類應季菜品食之，明朝初期，少數民族遷徙於香河，並帶來了他們的突厥餅製法，結合香河當地相傳多年的“春餅"製法演變為今天的京東肉餅（香河肉餅），應該説京東春餅的製作工藝要遠遠早於京東肉餅的製作工藝，取師與春餅,春餅手藝在京東並不是像有些人説的那樣早已失傳而是許家人早已將這門手藝傳播開來，變成了家家户户都可以端上餐桌的一種普通的民間廚藝，在北方，有家小招牌“龍捲鳳春餅”為許家人經營參與管理，這是對歷史的一種傳承,2016年這家人把春餅帶到了蒙古國首都烏蘭巴托，結合當地的飲食特點在烏蘭巴托的國家百貨大樓開設了一家以春餅和餃子為特色中國快餐廳，在異國他鄉以快餐形式不斷傳承着許台農村許家人對春餅的這份感情,2020年從蒙古首都烏蘭巴托回來的香河許台的許家豪響應省市兩級全面進入小康社會的號召，延續着千年的傳承，把春餅的製作工藝及獨家配以春餅的醬牛肉、醬肘子的秘製做法帶給更多來香河參觀遊覽的朋友品嚐，願更多朋友喜歡春餅，瞭解春餅文化。

清朝的金門人蔡謙有次受皇上刁難，要兩手同時書寫。看丈夫沒法吃飯，蔡謙的妻子便迅速用麪皮裹好各式菜直接塞入丈夫口中，這就是“春捲”。

春捲在中國有着悠久的歷史，據傳在東晉時代就有。那時叫“春盤”。當時人們每到立春這一天，就將麪粉製成的薄餅攤在盤中，加上精美蔬菜食用，故稱“春盤”。那時不僅立春這一天食用，春遊時人們也帶上“春盤”。 到了唐宋時，這種風氣更為盛行。著名詩人杜甫的“春日春盤細生菜”和陸游的“春日春盤節物新”的詩句，都真實地反映了唐宋時期人們這一生活習俗。在唐代，春盤又叫五辛盤。

在清朝宮廷中的“滿漢全席”128種菜點中，春捲是九道主要點心之一。

清代時，春餅用白麪為外皮，圓薄平勻，內包菜絲，捲成圓筒形，以油炸成黃脆，食之。今其俗猶普遍存在，稱為“春捲”，有甜、鹹等不同餡心。《類腋.天部.正月》引孫國敉《燕都遊覽志》：“立春日，於午門賜百官春餅。”清顧錄《清嘉錄.正月.春餅》：“春前一月，門上已插標供買春餅，居人相餽貺。賣者自署其標曰應時春餅。”又引蔣耀宗、範來宗《詠春餅聯句》：“十月瓊肌貴，吳儂制不同......勻平霜雪白，熨貼火爐紅。薄本裁圓月，柔還卷細筒。紛藏絲縷，饞嚼味融融......”

按照民俗，立春那天要吃春餅，名為“咬春”。杜甫有詩：“春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。”春餅卷的青菜很多，來源於立春薦“五辛盤”之説。《本草綱目》載：“元旦立春以葱、蒜、韭、蓼、芥等辛嫩之菜，雜合食之，取迎新之意。”吃春捲的含義相同其實吃春餅並不限定立春，您哪天想吃哪天就是“立春”。

春餅、春捲都是立春之日吃的小吃。吃春餅的習俗起源於晉朝，興於唐朝。

《關中記》中道：唐人於“立春日作春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之”，並將它互相贈送，取迎新之意。有記載説，宋代宮廷用薺菜迎春耕做的春餅是“翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢”。宋代宮廷春餅以“薄如蟬翼”而馳名。這裏説的是用薺菜為餡的春捲。

春餅和春捲都是古人心目中春的象徵，但它們之間是有區別的。春餅是用面烙成的薄餅，卷菜吃。春捲是薄面皮包菜油炸而成。據考證，春捲是由古代立春之日食用的春盤演變而來。晉代有“元旦造五辛盤”之説，而用大蒜、小蒜、韭、蕓薹、胡荽五種辛葷蔬菜；到唐代春盤內容有了變化，改為：萊菔、春餅、生菜；到元代出現用薄餅卷餡後再用油炸食用的方法。

農曆二月初二，是中國古諺所説龍抬頭的日子（“二月二，龍抬頭”），這一天北京人也要吃春餅，名曰“吃龍鱗”，也可以吃麪條，號稱吃“龍鬚麪”。

春餅比吃烤鴨的薄餅要大，並且有韌性（北京人稱為要有“骨立勁兒”），因為要卷很多菜吃。昔日，吃春餅時講究到盒子鋪去叫“蘇盤”（又稱盒子菜）。盒子鋪就是醬肉鋪，店家派人送菜到家。盒子裏分格碼放燻大肚、松仁小肚、爐肉（一種掛爐烤豬肉）、清醬肉、燻肘子、醬肘子、醬口條、燻雞、醬鴨等，吃時需改刀切成細絲，另配幾種家常炒菜（通常為肉絲炒韭芽、肉絲炒菠菜、醋烹綠豆芽、素炒粉絲，攤雞蛋等，若有剛上市的“野雞脖韭菜”炒瘦肉絲，再配以攤雞蛋，更是鮮香爽口），一起捲進春餅裏吃。佐料有細葱絲和淋上香油的黃醬（烤鴨配甜麪醬）。吃春餅時，全家圍坐一起，把烙好的春餅放在蒸鍋裏，隨吃隨拿，為的是吃個熱乎勁兒。若在二月二這一天吃春餅，北京人還講究把出嫁的姑娘接回家。

春餅在製作方法上仍沿用了古代的烙制或蒸制，大小可視個人的喜好，大的可如團扇，小的可如荷甲。基本的製作步驟如下：

1.麪粉250克，開水120克，冷水50-60克，植物油少許。

2.配菜根據個人喜好隨意，如葱絲、炒肉絲、炒豆芽、黃瓜絲等。

製作過程：

餅胚

1．將麪粉加入開水攪拌成散麪糰狀，分次加入冷水，用手揉成軟硬適中的光滑麪糰，蓋上保鮮膜放在室温下靜置30分鐘。

2．將醒好的麪糰取出切下一塊，撒乾麪粉稍微揉一下，搓成長條，用刀分成約15克重的小面塊。將小面塊壓成小麪餅，在麪餅上刷一層油備用。

3．取兩張小麪餅，將刷油的面對合疊在一起。用擀麪棍將麪糰擀成一張直徑約為15釐米的薄餅。

1．加熱平底鍋，然後放入擀好的生餅胚，中火烙制。

春餅製作方法圖解(11張)

2．餅胚中間有氣泡鼓起時，説明一面已經快熟了，翻面烙另外一面，兩面都稍微有些淡淡黃色就算烙好了。

3．取出烙好的餅，輕輕一分就可以分成兩張薄餅。將烙好的餅疊放在一起，上面加蓋一個潮濕的乾淨紗布，這樣既可以保温，又可以增加餅的濕度，使餅的口感更加柔韌可口。

4．拿出一張烙好的薄餅，放上自己喜愛的配菜，卷在一起就可以開吃了。

小面塊刷油要均勻，否則烙好以後兩張餅有粘連；因為餅比較薄，加熱時一定要用中火，不熟練的話，可以多翻幾次面，不要烤焦；烙好的餅一定要加蓋濕布，增加水分。

配菜宜選用比較爽脆的菜品，不宜有太多菜湯；一頓沒有吃光的餅可以切成細絲，像炒麪一樣做成炒餅吃，味道也很好。 ^[2] 

主料：麪粉

輔料：茼蒿、保齡菇、胡蘿蔔、北菇、木耳、豆芽

調料：鹽、味精、香油

1、將麪粉用開水和成燙麪，加少許涼水反覆扎勻後醒發片刻備用；

2、坐鍋點火倒油，下入保齡菇絲炒軟，再依次放入胡蘿蔔絲、豆芽、北菇、木耳、蒿子杆翻炒均勻，調入鹽、味精、香油出鍋備用；

3、將麪糰取出下劑，按扁後表面刷一層香油，撒一層薄面，分別將兩塊麪餅對着疊起，再擀成薄餅，平鍋中刷一層油，將麪餅放入烙至兩面成熟，出鍋後撕開即成兩張春餅，食用時捲入炒好的蔬菜即可。

口感筋道，脆軟鹹香。

1、將裏脊肉、芹菜、紅蘿蔔、木耳洗淨全部切成絲待用，黃豆芽摘去尾部用開水焯燙過待用。

2、平底鍋下少許油，先下芹菜段炒香。

3、下入肉絲煸炒到顏色轉白。

4、再下紅蘿卜絲煸炒1分鐘左右。

5、最後下入木耳絲和黃豆牙炒均。

6、最後調入鹽少許，生抽少許，雞精少許炒均取可。

7 、 開水面團分成大小一樣的小劑子。

8、 兩面沾上少許油用手壓扁。

9、用擀麪杖擀開成薄餅，大小厚薄隨個人喜愛。

10、平底鍋燒熱，將擀好的幾張餅一起下到平底鍋裏烙，不用下油。

11、過程中不斷翻面。直至兩面微黃即可。

12、依次取出最上面的餅待用。

13、 吃的時候用薄餅包入炒好的肉絲雜菜。

14 、捲成一起就可以吃了。

麪餅：麪粉300克、開水200克。

和菜：韭菜、自發豆芽、胡蘿蔔、粉絲、金針菇。

1、開水倒入麪粉中和成光滑的麪糰，餳30分鐘。

2、麪條揉成長條，切成劑子，分別略擀大些。

3、在每一片上薄塗一層油，把10張塗好油的麪餅摞在一起，擀薄擀大。

4、放入蒸鍋中蒸10分鐘，稍晾涼後即可一層層揭開。

5、也可兩個劑子中間抹油後擀薄，放入鍋中小火慢慢烙熟，一揭即開（我自己是更喜歡蒸的）。 ^[2] 

1、韭菜洗淨切成段，胡蘿蔔洗淨去皮切成細絲，粉絲泡軟剪成段，金針菇洗淨切成段。

2、鍋中油熱後，先倒入胡蘿蔔絲略炒，再依次放入豆芽、金針菇、粉絲，最後快出鍋前放入韭菜，調入醋、鹽，最後點幾滴香油出鍋。

3、把菜放在春餅上捲起來開吃~，不戒意味道的話，中間夾根大葱，也是很爽的。

注意事項

精選原料肉類以豬肉為主，不能太瘦。菜類視季節而定，要嫩，如“野雞脖”的韭菜、“葱心綠”的菠菜。

妙手成菜肉類先醬好切絲備用。菜類急火快炒快上，以免出湯。

品嚐要點吃春餅是個很愜意的事，花錢不多，吃得不錯。講究的是：餅要“骨力”，菜要嫩香。

餅：口感要筋道，不能太“糟”，否則一包菜就漏了。所以要用高麪筋質的面，和麪時水温不能太高，還要多揉幾下“上上勁”。但是餅不能厚，更不能艮硬，講究能“隔餅看菜”。菜：蔬菜要嫩，炒得也要嫩。豆芽菜要一汪水，菠菜不能“塌秧兒”，粉絲要泡開。肉要體現出醬肉“醬香”的特點，肥而不膩，皮糯肉香。

行家提示菜的種類雖多，但攤雞蛋是必不可少的，否則不叫吃春餅。

消費支招吃春餅可繁可簡，配菜可高可低，高檔些的可配雞絲、海蔘絲、瘦肉絲，還可以參照吃烤鴨的辦法碼上葱絲、黃瓜條，蘸黃醬或者甜麪醬，配上菜碼，捲成卷兒細細品嚐。

過去正宗吃法是就着“豆汁”。豆汁難尋，來碗小米粥也行。

最早的春餅是用麥面烙制或蒸制的薄餅，食用時，常常和用豆芽、菠菜、韭黃、粉線等炒成的合菜一起吃或以春餅包菜食用。傳説吃了春餅和其中所包的各種蔬菜，將使農苗興旺、六畜茁壯。有的地區認為吃了包卷芹菜、韭菜的春餅，會使人們更勤(芹)勞，生命更長久(韭)，家業更興旺。隨着時間的發展，春餅的形制、食用時間也因地百異。

立春季節，春回大地，大葱出嫩芽稱羊角葱，鮮嫩香濃，吃春餅抹甜麪醬，卷羊角葱，稱為“咬春”。但北京人吃春餅更講究炒菜，它要韭黃、粉絲、菠菜切絲炒一下，拌和在一起，稱為和菜，卷春餅吃。另外還有春餅夾醬肘絲、雞絲、肚絲等熟肉的吃法，而且講究包起來從頭吃到尾，叫“有頭有尾”。

春餅原料很多，要將它們順利地送入口中不散，功夫全在春餅的卷法上。將羊角葱、甜麪醬、切好的清醬肉、攤雞蛋、炒菠菜韭菜、黃花粉絲、豆芽菜等依次放在春餅上，碼齊了，這時要用上重要的工具——筷子。

將筷子放在春餅上，將春餅的一邊順着筷子捲起來，下端往上包好，用手捏住，再捲起另一邊，卷好了放在盤子上，再將筷子一根一根地提出來。手法高的人卷出的春餅卷大小會跟自己的嘴一樣大，方便咬食。這種卷法也同樣適用於烤鴨。

在食用時間上，大部分地區仍流行立春吃春餅的古俗，閩粵一些地區在清明節前後吃薄餅。在福建漳州，有清明節前吃春餅的習俗傳説：清朝初年，鄭成功攻漳州，死難數十人，因無棺可殮，只好以席捲而葬之，嗣後遂卷食薄餅，以示紀念。 ^[3] 

春餅（英文：spring pancake）又叫薄餅，是一種烙得很薄的麪餅。是中國的傳統美食。它的材料簡單，製作方便，口感柔韌耐嚼，吃法也有很多種，捲包配菜、作為主食單吃、炒餅都可以。

春餅是用燙麪烙的一種雙層薄餅，吃的時候揭開，飯館則多用卷烤鴨的鴨餅代替。卷春餅的菜稱為“和(讀“或”音)菜”，用豆芽菜和粉絲加調料或炒或拌而成。另外還要配炒菠菜、炒韭菜、攤雞蛋等熱菜以及被稱為“盒子菜”的熟肉，如醬肘花、醬肉、燻肉、爐肉(均要切絲)。

如果在家裏吃，這些菜是從“盒子鋪”購買，熟肉鋪送貨時把熟肉盛在外觀精緻的盒子裏，吃飯時就把盒子擺在自家的餐桌上。待顧客吃完肉之後，肉鋪再取回盒子。菜因為裝在盒子裏，所以被稱為“盒子菜”，熟肉鋪則因靠牆放滿了備用的盒子，而被稱為“盒子鋪”！

在飯館裏吃春餅，可以按照自己的口味點菜。如果只是您一個人，可以來份“炒和菜蓋被卧”——下邊是菜底兒，上面蓋一個攤黃菜(雞蛋)，多形象！

也可以點一些肉，葱，香菜，甜醬，捲起來吃。非常有味道的。

潮州的春餅，用薄餅皮卷綠豆瓣，裏面下香菇蝦米肥肉，下油鍋炸成。

原料配方：麪粉500克、薺菜1公斤、黃燜肉丁250克、澱粉500克（約耗100克）、白糖10克、精鹽150克、芝麻油50克、花生油2公斤（約耗600克）

1．將麪粉（475克）放麪缸內，用冷水175克把精鹽化開，倒在麪缸內，將麪粉揉和勻成麪糰，用濕布蓋好稍餳。另將麪粉（25克）用冷水和成稀麪糊。幹澱粉裝入紗布口袋內待用。

把麪糰復揉後用麪杖壓成長條，卷在麪杖上，雙手壓往向前推滾，等麪皮鬆弛時放開，撒一層幹澱粉，再用麪杖從一頭捲起，然後抽出麪杖，將麪皮橫放在案板上，用麪杖先壓兩頭，再分別自左向右和自右向左交叉壓一次，放開面皮再撒幹澱粉，從一頭將麪皮卷在麪杖上用手壓住向前推滾，如此循環七八次（每次一定要撒些幹澱粉），至面皮厚薄均勻成半透明狀時，把麪皮多層疊起，每層要撒一些幹澱粉，用刀切成15釐米見方的春餅皮60張。將平底鍋擦乾淨上火，鍋燙時把春餅皮依次放上輕烤（起皺紋後），拿下疊起用濕毛巾蓋好。 2．將薺菜擇洗乾淨，放沸水鍋中燙至變色撈入冷水中涼透，擠去水分，剁成碎末盛盆內，加進黃燜肉丁（帶少量油滷）、味精、綿白糖、芝麻油攪勻成餡。

3．將春餅皮放案板上，把餡心挑入擺成長條形，先把皮子對角疊起三分之一，然後左右向中間對疊，再向前疊成長11釐米，寬2釐米的長方形生坯，用稀麪糊粘好接頭待炸。

4．把鐵鍋置旺火上，倒入花生油，燒至八成熟時將包好的春餅生坯分數次投入，炸至金黃色撈起即成。

原料配方：麪粉1千克、清水800克、豬瘦肉絲400克、豬肥肉絲200克、叉燒肉絲200克、冬菇絲100克、韭黃300克、銀芽（綠豆芽掐去兩頭）800克 、精鹽、醬油、白糖、鮮湯、澱粉、香油、料酒、胡椒粉、味精、豬油、花生油適量、白礬少洗

1．將麪粉加少許精鹽和白礬、分次加入清水，邊加水邊用手攪勻，用手抓起麪糰反覆甩打上勁，直至清水加完，麪糰甩到不粘手不粘盆為止。

2．把平鍋燒熱擦乾淨，再稍擦點花生油，用右手抓起一塊麪，在平鍋內攤成直徑約10釐米的圓薄片（面貼鍋時，手將面塊轉一圈圈提起來即可），待皮周圍翹起來，表面已干時取出，即成春餅皮。

3．將韭黃洗淨切成3釐米長的段：銀芽用開水氽一下撈出控淨水；瘦肉絲用澱粉和清水上好漿，入温油鍋（鍋內加花生油燒熱）內，劃散滑透，倒入漏勺控淨油。

4．炒勺上火，加入豬油燒熱，放入肥肉絲、叉燒肉絲、冬菇絲炒勻，再放入滑好的肉絲、料油、鹽、醬油、白糖、胡椒粉、香油、鮮湯、味精等，燒開後用澱粉着膩炒勻，出鍋晾涼，爾後加入韭黃、銀芽攪勻，即成春餅餡。

5．把春餅皮平鋪在案板上，放入春餅餡，包成長條扁形，封口處用稀麪糊粘住封緊。

6．把平鍋燒熱淋入花生油，將春餅放入鍋內用中火煎至兩面呈金黃色便成。

春餅作為潮州傳統名小食，是由潮州古代民間小食演變過來的。清代以前，在潮州大街小巷盛行着一種小食--薄餅卷炸蝦，即用薄餅皮卷着炸香的小蝦，醮着甜醬吃，這種小食主要是路邊的小攤賣給小孩吃。到了清代末年，這種小食的餡由炸蝦改進為菜頭丁（蘿蔔丁）加豬肉粒。到了1911年，潮州名店胡榮泉的創始人胡榮順、胡江泉兩兄弟在此基礎上，又把這種小食改進為一直流傳到潮州春餅。

春餅是由用麪粉製成的圓薄餅皮放上綠豆畔（潮州方言，即去皮綠豆片）、蒜頭白（即生蒜前面白色部分，切成幼粒）、香菇、蝦米、魚露、味精等包成的，形狀為約10釐米長的條狀，炸至呈金黃金成即可食用。

春餅的皮酥脆，餡鹹香，一口咬下去，只覺口齒留香，食慾大增，是一款不僅讓潮州人四季都愛吃而且是來潮的客人不可不品嚐的著名小吃。