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配菜
(菜品)
鎖定
配菜根據菜餚品種和各自的質量要求,把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配,使之成為一個(或一桌)完整的菜餚原料。配菜的恰當與否,直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值,也決定到整桌菜餚是否協調。可謂是飯桌上很重要的一門學問。
- 中文名
- 配菜
- 外文名
- jardiniere
配菜量的搭配
a、突出主料
配製多種主輔原料的菜餚時,應使主料在數量上佔主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜餚,主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位,如果時令已過,此菜就應以肉絲為主。
b、平分秋色
即菜餚的主輔料應軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆雙脆”),韌韌相配(如“海帶牛肉絲”),嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等,這樣搭配,能使菜餚生熟一致,吃口一致;也就是説,符合烹調要求,各具自己的特色。
b、葷素搭配
c、貴多賤少
配菜味的搭配
a、濃淡相配
以配料味之清淡襯托主料味之濃厚,例如:三圓扒鴨(三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆)等。
b、淡淡相配
c、異香相配
d、一味獨用
有些烹飪原料不宜多用雜料,味太濃重者,只宜獨用,不可搭配,如:鰻、鱉、蟹,鰣魚等。此外,如:北京烤鴨、廣州烤乳豬等,都是一味獨用的菜例。
配菜色的搭配
菜餚主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方,有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有:
b、異色菜
這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜餚極為普遍。為了突出主料,使菜品色澤層次分明,應使主料與配料的顏色差異明顯些,例如:以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等,色澤效果令人賞心悦目。
配菜形的搭配
這裏所説的“形”,是指經刀工處理後的菜餚主、輔原料之形狀,其搭配方法有兩種。
a、同形配
實例圖冊(38張)
主、輔原料的形狀不同、大小不一,如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形,配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。
配菜職務
配菜,除上面的普遍用法之外,還有其他的用法,比如做“配菜的人”的簡稱,代表的是製作菜餚過程中起到輔佐作用的人、廚師、徒弟。比如,“招聘XX配菜”就是招聘XX配菜的人。